Resumo Produção de Iogurte

Atividade referente ao vídeo técnico: Produção de iogurte

  Resumo

  O iogurte pode ser classificado como produto lácteo ácido comparado ao leite, ele é considerado um alimento excepcional com poderes medicinais e revitalizantes.

   Com os processos industriais se fez possível neutralizar os aspectos ruins do iogurte, o tornando um produto amplamente consumido nos dias atuais .

   O iogurte tem inúmeras propriedades, dentre elas estão: baixo teor de lactose, proteólise e digestão, teor de vitaminas e variedades de minerais.

  Para se ter uma mini fábrica de iogurte é necessário que o local tenha algum aspectos, mas nada de alto custo. A iogurteira pode ser contruída na propriedade seguindo a risca os critérios legais de qualidade para não oferecer riscos a saúde do consumidor.  O piso deve ser impermeável e de cor clara de preferencia branco para não acumular fluidos e permitir uma fácil limpeza, as paredes também devem ser impermeáveis  como o azulejo que deve ser usado para revestir até 2 metros da parede, o restante para um menor custo é pintado com tinta branca do tipo pvc látex lavável, o teto deve ser de pé direito mínimo de 3 metros, de material liso que impeça o acúmulo de sujeiras, as portas de acesso devem ser duplas sendo uma maciça e outra telada, as partes de madeira devem ser todas pintadas com tintas laváveis, as janelas e as pontas devem ter a presença de telas anti insetos e roedores .

  Para entrar para a área de produção os operários devem passar pelo barreira sanitária, onde se higienizam para não levar nenhum tipo de contaminação para a área de manipulação do produto em questão.

  Os equipamentos básicos para a produção de iogurte são: o tanque de produção (fermenteira), mesas de apoio de aço inoxidável e o pasteurizador que em algumas vezes é acoplado ao tanque de produção.

  A produção do iogurte simples se inicia com a padronização e a homogeneização do leite para o teor de gordura pretendido no produto final, em seguida é realizado o tratamento térmico para a eliminação de microrganismos patogênicos, paralelo a esse processo é realizada a preparação da cultura no laboratório para posteriormente ser adicionada ao leite resfriado a 45ºC na proporção de 3 a 5%, em seguida o leite deve permanecer incubando por 4 a 5 horas, passado esse tempo o iogurte é batido lentamente, após isso o leite é resfriado a 5ºC , embalado e estocado em câmaras frias a 2ºC .

  No mercado a vários tipos de iogurte, dentre os principais o mais comum deles o iogurte batido.

  O tratamento térmico é de extrema importância para a produção do iogurte, já que ele evita o dessoramento, assim tendo uma melhor característica visual para seus consumidores.

  Para se identificar que o iogurte está no ponto pode-se utilizar a determinação do pH que deve estar em torno de  4,5 e 4,7.

  O fermento utilizado para a produção iogurte  faz a utilização de dois tipos de bactérias sendo elas Streptococcus thermophillus e Lactobacillus bulgaricus que apresentam diferentes taxas de crescimento no processo de fabricação. No início do processo a acidez é baixa, portanto beneficia o crescimento de S. thermophillus que se multiplica rapidamente e libera ácido fórmico que estimula o crescimento de L. bulgaricus que se multiplica gradativamente. Com o passar do processo a acidez aumenta e quando atinge 56º dornic  passa a inibir o crescimento de S. themophillus favorecendo mais ainda o de L. bulgaricus responsável por produzir acetaldeído que dá aroma característico ao iogurte.

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