A DETERMINAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS E SUA INTERAÇÃO NA QUALIDADE DOS ALIMENTOS

DETERMINAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS E SUA INTERAÇÃO NA QUALIDADE DOS ALIMENTOS

GOIÂNIA

2018

1 OBJETIVO

1.1 Objetivo Geral

1.2 Objetivo Específico

2 RESULTADOS E DISCUSSÕES

2.1 Atividade de Água (Aw)

A atividade de água é a água disponível para os microrganismos, ou seja, é a água propriamente livre. O índice de atividade de água, Aw, é determinado pela fórmula: Aw = P/P0, sendo P a pressão de vapor de água de um alimento e P0 a pressão de vapor da água pura à mesma temperatura. (CUNHA, H. V. F. da, 2016)

O valor da atividade de água varia numericamente de 0 a 1. Alimentos com valores de Aw > 0,9 sofrem facilmente contaminação microbiológica. Entre 0,4 e 0,8 há possibilidade de reações químicas e enzimáticas, com Aw próxima de 0,6 tem-se pequeno ou nenhum crescimento de microrganismos. E valor de Aw < 0,3, as moléculas de água estão fortemente ligadas ao alimento, o que leva a praticamente não ter reações.

2.3 Umidade

O teor de umidade é a medida da quantidade total de água contida num alimento (água total), geralmente expresso em porcentagem (%) do peso total. É uma das medidas mais importantes, tendo importância direta para: qualidade e estabilidade do alimento, valor nutritivo, uniformidade de resultados, entre outros. (

2.4 Determinação de pH

O pH (potencial hidrogeniônico) é um índice que indica acidez, neutralidade ou alcalinidade de um meio, cuja determinação é feita com a utilização de um potenciômetro e eletrodos. Essa medida é importante para determinações de deterioração do alimento com o crescimento de microrganismos, atividade de enzimas, textura, retenção de sabor e odor, entre outros, incluindo também a escolha da embalagem. (SOUZA, L. M. et al, 2010)

2.5 Acidez total titulável (ATT)

A acidez total é determinada através de análises titulométricas, onde o constituinte desejado é determinado medindo-se a sua capacidade de reação contra um reagente adequado usado na forma de uma solução

2.6 Sólidos solúveis (SS)

Os compostos responsáveis pelo sabor e pela aceitação por parte dos consumidores são os sólidos solúveis presentes na polpa de frutos, dentre os mais importantes estão os açúcares e ácidos orgânicos. O teor de sólidos solúveis pode ser determinado através do refratômetro que fornece valor em ºBrix. (LIMA, M. A. C. de, 2018)

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