Materiais e Métodos Bromatologia
Por: GuiSCarvalho • 23/9/2015 • Trabalho acadêmico • 4.874 Palavras (20 Páginas) • 500 Visualizações
Sumário
- Introdução .......................................................................................... 3
- Objetivo .............................................................................................. 4
- Materiais e Métodos ........................................................................... 5
3.1. Umidade ..........................................................................................5
3.1.1. Materiais ............................................................................... .5
3.1.2. Método ....................................................................................5
3.1.3. Técnica ....................................................................................6
3.2. Extrato Etéreo ..................................................................................6
3.2.1. Materiais ...................................................................................6
3.2.2. Método .....................................................................................6
3.2.3. Técnica .....................................................................................7
3.3. Proteína ............................................................................................7
3.3.1. Materiais ..................................................................................7
3.3.2. Método .....................................................................................8
3.3.3. Técnica ....................................................................................8
3.4. Fibra ..................................................................................................9
3.4.1. Materiais ...................................................................................9
3.4.2. Método .....................................................................................10
3.4.3. Técnica .....................................................................................10
3.5. Cinza (Resíduo não Nitrogenado) ....................................................10
3.5.1. Materiais ....................................................................................10
3.5.2. Método ......................................................................................11
3.5.3. Técnica ......................................................................................11
3.6. Fração Glicídica (Extrato não Nitrogenado) .....................................11
- Resultados .........................................................................................12
4.1. Umidade ......................................................................................12
4.2. Extrato Etéreo ............................................................................. 13
4.3. Proteína .......................................................................................14
4.4. Fibra ..............................................................................................16
4.5. Cinza .............................................................................................17
4.6. Fração Glicídica (Extrato não Nitrogenado) ..................................18
- Discussão ......................................................................................... 20
- Conclusão ......................................................................................... 21
- Referências Bibliográficas ............................................................... 22
- Introdução
A Bromatologia é a ciência que estuda os alimentos sob o contexto da composição química dos alimentos. Este depende do conhecimento de técnicas laboratoriais que permite a extração e determinação de umidade, lipídios, proteínas, fibras e cinzas (VILAS BOAS, 2012).
A composição centesimal de um alimento exprime de forma básica o valor nutritivo ou valor calórico, bem como a proporção de componentes em 100g de produto considerado (porção comestível do alimento), os grupos homogêneos de substâncias do alimento, assim como verificar, por cálculo, o valor calórico desse alimento.
Segundo MORETO et al., (2002), a composição química ou composição centesimal de um alimento são conhecidas através de análises químicas de determinação, dentre delas: umidade ou voláteis a 105°C; cinzas ou resíduo mineral fixo; lipídeos (extrato etéreo); proteínas; fibra; glicídios ou nifext, quando determinado por diferença.
O arroz ocupa uma posição de destaque na dieta alimentar do povo brasileiro. É consumido por todas as classes sociais. Mas especialmente por aquelas de renda mais baixa. É um alimento rico em amido, fornecendo energia: contribui para a síntese proteica, é livre de glúten, indicado para portadores de doença celíaca; possui alta digestibilidade, sendo útil no reestabelecimento de doenças intestinais depois de crises diarreicas; dificilmente provoca alergias, sendo indicado para início da introdução de alimentação de bebês.
Para consumo de mesa, são conhecidos três tipos de produtos em função da forma de processamento pós-colheita: arroz integral, arroz branco polido e arroz parabolizado.
O arroz Integral é um arroz demovido da casca protetora do grão, mantendo as camadas de pericarpo e aleurona. Comparado ao polido, o arroz integral é uma importante fonte de minerais e vitaminas, contendo quantidades apreciáveis de tiamina, riboflavina e niacina, bem como fósforo, ferro e potássio. Apesar disso é pouco consumido no Brasil, restringindo-se a uma pequena parcela da população com hábitos de consumo mais sofisticados, sendo preferido pelos adeptos da alimentação natural. Todavia, devido à conservação das camadas externa do grão, o que o torna mais rico em lipídios, o arroz integral apresenta poder de conservação inferior ao arroz polido.
- Objetivo
Este presente trabalho teve como objetivo analisar a composição centesimal do arroz integral, avaliando e utilizando diferentes métodos para análise centesimal a fim de constatar de forma eficiente as quantidades de água (analisada em forma de umidade), lipídios (extrato etéreo), proteínas, fibras e cinzas (minerais) e a partir desses dados, obter a quantidade de fração glicídica presente no arroz integral.
- Material e Métodos
A composição centesimal equivale à proporção dos grupos homogêneos de substâncias presentes em 100 g de um alimento, expressando de maneira grosseira o seu valor nutritivo.
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