O PROCESSAMENTO DE PICLES E DOCES
Por: Esmailson Moreira • 6/12/2018 • Relatório de pesquisa • 1.690 Palavras (7 Páginas) • 587 Visualizações
SERVIÇO PÚBLICO FEDERAL MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO[pic 1][pic 2]
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO PARÁ AGRONOMIA
PROCESSAMENTO DE PICLES E DOCES
Aluno
Professora
CASTANHAL-PA 2018
SUMÁRIO
- INTRODUÇÃO 3
- MATERIAIS E MÉTODOS 4
- RESULTADOS E DISCUSSÃO 5
- CONCLUSÃO 6
REFERÊNCIAS 7
RESUMO
Desde os tempos longínquos o homem adquiriu noção da influencia dos mecanismos que visam a conservação dos alimentos, sem entender, porém, seus mecanismos de ação. Os picles fermentados são aqueles elaborados em salmoura de concentração constante, na qual se proliferam as bactérias láticas. Enquanto o doce de goiabada, destaca-se sendo consumida naturalmente ou utilizadas com ingredientes na elaboração de produtos de panificação e apresentam consistência mole e consistência mais dura. Sendo assim o objetivo principal deste é descrever e destacar as informações da aula prática sobre o processamento de picles e doces, bem como as técnicas e materiais para o preparo entre outros aspectos relacionados, fomentando as trocas de conhecimentos adquiridas em sala de aula. A aula prática foi ministrada no laboratório de panificação do setor de agroindústria do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Pará campus Castanhal, a aula prática prevista no cronograma da disciplina de Tecnologia de Produtos Pecuários para a turma de Agronomia 2015, no qual foram repassados os conhecimentos a cerca do processo de produção de picles e doces. A prática de produção de picles e doces fomentou os conhecimentos teóricos já adquiridos em sala, mostrando as possibilidades de produção de subprodutos oriundo dessa matéria prima.
PALAVRAS CHAVES: Picles, goiabada, aula prática, técnicas de conservação.
INTRODUÇÃO
Desde os tempos longínquos o homem adquiriu noção da influencia dos mecanismos que visam a conservação dos alimentos, sem entender, porém, seus mecanismos de ação (EVANGELISTA, 2008). Segundo Benevides & Furtanato (1998) a preservação de alimentos pela acidificação é um procedimento muito antigo. Os ácidos atuam sob diferentes formas no processamento de alimentos, além de contribuírem para melhorar a qualidade degustativa e estimular o consumo.
De acordo com a Resolução CNNPA nº. 14 de 15 de julho de 1977 (BRASIL, 1977), o picles pode ser submetido ou não ao processo de fermentação natural. Quando não é fermentado, o processo de conservação é garantido da mesma forma, visto que, seja qual for o tipo de picles, esse necessariamente deverá conter sal e vinagre (ácido acético). Portanto, a conservação do picles é devido ao pH ácido e à elevada pressão osmótica do meio, que são desfavoráveis para o crescimento de microrganismos.
Os picles fermentados são aqueles elaborados em salmoura de concentração constante, na qual se proliferam as bactérias láticas. Enquanto o picles não fermentados a salmoura apresenta alta concentração de sal para prevenir o crescimento microbiano (LIMA, 2006). Conforme Camargo (1989), o picles em vinagre são classificados em: picles ácido (3 a 4% e acidez e de NaCl), picles doce (vinagre final com 3% de açúcar), picles aromatizado (vinagre aromatizado).
Conforme a Resolução Normativa CTA n. 9/78, doce em pasta é objeto decorrente do processamento adequado das partes comestíveis desintegradas de vegetais com açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ajustador de pH e outros ingredientes e aditivos, até a consistência apropriada, sendo, finalmente acondicionado de forma a assegurar sua perfeita conservação” (EMBRAPA, 2003).
Dentre os doces mais populares em diferentes regiões do país, destaca-se a goiabada sendo consumida naturalmente ou utilizadas com ingredientes na elaboração de produtos de panificação. Nesta distintas regiões do Brasil os doces de massa de goiaba, são conhecidos como goiabada; apresentam consistência mole e consistência mais dura (CARNEIRO, 2009).
Aliada a essa teoria, o objetivo principal deste é descrever e destacar as informações da aula prática sobre o processamento de picles e doces, bem como as técnicas e materiais para o preparo entre outros aspectos relacionados, fomentando as trocas de conhecimentos adquiridas em sala de aula.
MATERIAIS E MÉTODOS
A prática ocorreu no laboratório do setor de agroindústria do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Pará campus Castanhal, através da disciplina de Tecnologia de Produtos Pecuários ministrada pela Professora Tânya Sulamytha Bezerra para a turma de Agronomia 2015.
Para a realização da pratica todos os alunos seguiram alguns dos protocolos de uso de laboratório como uso obrigatório de jalecos, sapatos fechados, touca para evitar que os cabelos sejam desprendidos e contaminar o alimento, a retirada de adornos como pulseiras, relógios, anéis para não ocorrer desprendimento de partes dos mesmos levando a contaminação física e microbiológica e a higienização das mãos com agua e sabão.
Os materiais utilizados na prática foram adquiridos de supermercados convencionais, portanto sua procedência é desconhecida. Para o preparo do picles foram utilizados: pepinos, cenouras, batatas, pimentões, açúcar, sal, vinagre branco e potes de vidros com tampa rosqueada. E para o preparo do doce utilizou-se: goiaba, açúcar e potes plásticos.
Para o processamento do picles, primeiramente ocorreu a lavagem de todos os vegetais e frutas com água corrente e os selecionou afim de eliminar aqueles que não estavam aptos para o processamento e em seguida os mesmo ficaram submersos em solução clorada por cerca de 5-10 minutos, devidamente descascados são imersos em água fervente por alguns minutos este processo se denomina branqueamento. Após o resfriamento os vegetais foram acomodados em vidros, que foram anteriormente esterilizados.
A próxima etapa foi a adição da salmoura ou vinagre, seguindo pelo processo de exaustão que nada mais é que colocar os vidros ainda abertos ou parcialmente fechados em banho-maria, chegando a água até uns 2 cm da parte superior dos mesmos. Deixando os vidros de 5 a 10 minutos contados após a fervura da água. Em seguida fechou-se bem. Completou-se a água até cobrir os vidros e deixar fervendo durante aproximadamente 30 minutos. As conservas devem ser resfriadas rapidamente, após a esterilização. Adicionou-se água fria gradativamente, até que os vidros ficassem mornos. O fluxograma do processamento de picles é exemplificado na Figura 1.
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