A Instrumentação e Controle

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO CARLOS

CAMPUS LAGOA DO SINO

CENTRO DE CIÊNCIAS DA NATUREZA

ENGENHARIA DE ALIMENTOS

INSTRUMENTAÇÃO E CONTROLE EM LINHA DE PROCESSAMENTO DE UVA

PASSA

Anna Carolina Fernandes Cremasco - RA: 804247

Kaio David da Encarnação Amaro - RA: 801155

Lara Pereira de Souza - RA: 800769

Vinícius Giovanni Fevereiro - RA: 791584

Vitória Marina de Oliveira Antunes - RA: 801130

Buri

2023

N TE 5,7

1. Descrição do produto e processo

1.1 Descrição do produto

A uva é uma fruta bastante utilizada pelo mercado alimentício devido à sua

versatilidade, podendo ser consumida in natura ou passar por processos

tecnológicos para obtenção de produtos com maior valor agregado como, por

exemplo, a uva passa. A fruta possui um valor nutricional elevado, já que em sua

composição há compostos como flavonóides e antocianinas. Dessa forma, a uva

pode ser ingerida como fonte de compostos fenólicos, além de possuir vitaminas C e

que são muito importantes para a manutenção do bom funcionamento do organismo

e da saúde humana (OLIVATI, 2016). Outra característica nutricional relevante da

uva é seu teor de fibras solúveis e insolúveis, que estão ligadas a melhoria e

manutenção da saúde cardiovascular. (CARUGHI, 2008).

Para a obtenção de uva passa se utiliza, geralmente, a variedade Thompson,

que é considerada uma uva fina de mesa,sendo a variedade sem sementes mais

plantada no mundo. A uva Thompson tem grandes cachos e bagas de coloração

branca amarelada, apresentando uma polpa com sabor neutro e textura firme

(MELLO, 2013). A tabela 1 apresenta a composição físico-química da uva

Thompson.

Tabela 1- Composição físico-química da uva Thompson

Componente Umidade Quantidade a

cada 100g

Energia kJ 349,00

Energia Kcal 83,50

Umidade g 78,80

Carboidrato total g 20,30

Carboidrato

disponível

g 19,30

Proteína g

Lipídio g 0,20

Fibra alimentar g 1,05

Cinza g 0,34

Fonte: Autoria própria, 2023.

T

O

Para o processamento da uva passa, é necessário que a fruta passe por

secagem, que é um método de conservação de alimentos, o qual consiste em

remover a água do produto, evitando que haja a proliferação de microrganismos,

mantendo o valor nutricional e estendendo sua vida de prateleira (CELESTINO,

2010). Além disso, o processamento da uva passa faz com que haja a diminuição do

peso e tamanho da fruta in natura, diminuindo custos com armazenamento e

transporte (CORNEJO et al., 2003).

O Brasil é um grande consumidor de uva passa, mesmo não sendo um

grande produtor, estando em 15º posição no ranking mundial de produtores de uvas

passas, de acordo com a Organização para Agricultura e Alimentação (FAO). O

estado do Rio Grande do Sul obteve a maior produção nacional com 51,2% do

volume, Pernambuco obteve a segunda posição com 24,4% e em terceiro lugar ficou

o estado de São Paulo com 10,4% (IBGE, 2020).

A RDC Nº 272, DE 22 de Setembro de 2005, diz que a uva passa pode ser

considerada como um produto de frutas, elaborados a partir de fruta(s), inteira(s) ou

em parte(s) e ou semente(s), obtidos por secagem e ou desidratação e ou laminação

e ou cocção e ou fermentação e ou concentração e ou congelamento e ou outros

processos tecnológicos considerados seguros para a produção de alimentos. Podem

possuir ou não líquido de cobertura, podendo ser adicionados de açúcar, sal,

tempero, especiaria e ou outro ingrediente desde que não descaracterize o produto

(ANVISA, 2005).

1.2 Descrição do processo

1.2.1 Recebimento e seleção da matéria prima

A uva é recebida e passa por uma esteira rotativa de seleção (ANEXO A) a

fim de inspecionar a qualidade da matéria-prima, garantindo uniformização e

padronização do produto final. Nesta etapa é necessário realizar uma avaliação da

uva, medindo características como o grau de maturação, em que a fruta deve estar

firme e madura, contendo um teor mínimo de e 14º Brix (medido por um refratômetro

digital (ANEXO B) (BRASIL, 2002), porém o mais ideal é 21º Brix (OLIVATI, 2016).

Ademais, as frutas com injúrias