DETERMINAÇÃO DE UMIDADE, pH, ACIDEZ E CINZAS EM AMOSTRAS DE MÉIS DE ABELHA COMERCIALIZADOS EM CINCO CIDADES DO SERTÃO PARAIBANO

DETERMINAÇÃO DE UMIDADE, pH, ACIDEZ E CINZAS EM AMOSTRAS DE MÉIS DE ABELHA COMERCIALIZADOS EM CINCO CIDADES DO SERTÃO PARAIBANO

Márcia Virgínio Souto1; Ingrid Ramalho Marques1; Luiz Gualberto de Andrade Sobrinho1.

UFCG – CCTA1  marcia_eng.alimentos@hotmail.com

Área: Ciência e tecnologia de alimentos

Introdução

O mel de abelha é um produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas, a partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas e/ou excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas de plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam madurar nos favos da colmeia (BRASIL, 2000). O mel é composto essencialmente de açúcares (70-80%), predominantemente glicose e frutose, água (20%) e outros constituintes em proporções menores como proteínas, aminoácidos, enzimas, ácidos orgânicos, minerais, pólen e outras substâncias. Sua cor pode variar desde o quase incolor até o castanho escuro e sua consistência pode ser fluida, viscosa ou cristalizada (SPORNS,  et al., 1992). A composição do mel, sabor e aroma dependem principalmente das fontes vegetais das quais ele é derivado, mas também de diferentes fatores, como o solo, a espécie da abelha, o estado fisiológico da colônia, o estado de maturação do mel, das condições meteorológicas quando da colheita, das condições edafo-climáticas e do manejo pelo apicultor (SODRÉ, 2000; AZEREDO et a.l,2003). A adulteração no mel é muito comum pelo fato de sua escassez no mercado e pelo seu preço. A sua fraude é dada pela adição de açúcar comercial, glicose, melato e solução de açúcar invertido que são ingredientes de baixo valor comercial e desta forma compromete a saúde dos consumidores (ROSSI et al.,1999). Diante deste problema o governo brasileiro regulamentou padrões físico-químicos de identidade e requisitos de qualidade do mel pela Instrução Normativa 11, de 20 de abril de 2000 (BRASIL, 2000). A determinação dos parâmetros físico-químicos em méis é importante para a sua caracterização e bem como é primordial para avaliar a qualidade desse produto no mercado.

Objetivo

O presente trabalho tem como objetivo determinar a umidade, o pH, a acidez e cinzas em amostras de méis de Apis mellifera comercializados nas cidades do alto sertão paraibano (Pombal, Uiraúna, São João do Rio do Peixe, Sousa e Cajazeiras), bem como  verificar a adequação dos méis aos padrões estabelecidos pela legislação brasileira vigente.

Materiais e Métodos

Vinte e cinco (25) amostras de méis provenientes de cinco cidades do sertão da Paraíba foram adquiridas no comércio local das referidas cidades no período de julho/2011 a maio/2012. As análises físico-químicas dos méis foram realizadas no Laboratório de Química Analítica da Universidade Federal de Campina Grande – Campus de Pombal – PB. Os procedimentos experimentais das análises físico-químicas são descritos a seguir: Umidade: Determinada por meio do refratômetro de Abbé (EDUTEC EEQ-9001) através da determinação do índice de refração do mel a 20°C, após a medida do índice de refração há a conversão para o teor de umidade. (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2004). pH: Medido pela imersão do eletrodo do pHmetro (Phtek Phs-3B) em cada amostra até o pH ficar constante. (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2004). Acidez livre: Verificada por método titulométrico que se fundamenta na neutralização da solução de mel por uma solução de NaOH 0,05N até a solução atingir pH de 8,5 (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2004). Cinzas: Obtida pela calcinação das amostras na temperatura de 550ºC, em mufla (SP-1200DM/SP LABOR), até a obtenção de uma massa constante. (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2004).

Resultados e Discussão

As médias e os desvios padrões determinados para os parâmetros umidade, pH, acidez e cinzas determinados nas amostras de méis de abelhas estão mostrados na Tabela 1. No presente trabalho o valor médio da umidade encontrado é de 19,9% (Tabela 1), e cujos valores variaram de 16,0 a 24,1 %. Observa-se que 13 amostras (52 %) apresentam teor de umidade superior a 20% que é o limite máximo estabelecido pela legislação brasileira (Brasil, 2000). A umidade pode influenciar na viscosidade, peso específico, na maturidade, na cristalização, no sabor e na conservação do mel, visto que microrganismos osmófilos podem provocar a fermentação do mel quando a umidade for muito elevada (SODRÉ, G. S., 2000). Com relação ao pH das amostras analisadas verifica-se que os valores variaram de 1,96 a 6,90 com valor médio de 4,4 (Tabela 1). O pH no mel influencia na textura, na estabilidade e na vida de prateleira do mel, pois valores alterados de pH podem indicar fermentação ou adulteração do mel de abelhas (SODRÉ, G. S., 2000). Os teores de acidez dos méis analisados (Tabela 1) variaram de 4,22 a 19,27, com média de 19,4 meq.Kg-1, estando todas as amostras dentro das especificações dos padrões de qualidade recomendados pela legislação, que determina um limite máximo de 50 meq.Kg-1 de mel (Brasil, 2000). A acidez do mel deve-se a variação dos ácidos orgânicos causados pelas diversas fontes de néctar, da atividade enzimática da glicoseoxidase que origina o ácido glucônico, da ação das bactérias durante a maturação e dos minerais presentes em sua composição que influenciam a textura e a estabilidade do mel (SODRÉ, G. S., 2000). Os teores de cinzas encontradas nas 25 amostras de méis analisadas variaram de 0,025 a 1,76, com valor médio de 0,36% (Tabela 1), e observa-se que seis amostras (24%) ultrapassaram o limite máximo permitido pela legislação brasileira que é 0,6%. As cinzas são um parâmetro bastante utilizado nas determinações que visam verificar a qualidade do mel e expressam o conteúdo de minerais presentes nele (MARCHINI et al., 2005). As diferenças no conteúdo mineral do mel estão relacionadas ao tipo de solo no qual a planta, que é fonte de néctar, está localizada (SODRÉ, G. S., 2000).

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