Leite como materia prima
Por: jnbossis • 26/3/2017 • Relatório de pesquisa • 2.100 Palavras (9 Páginas) • 501 Visualizações
UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAIBA
CENTRO DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
MATERIAS PRIMAS AGROPECUARIAS DE ORIGEM ANIMAL
TAREFA II: LEITE
João Pessoa, 2017
- Definição: O leite é um líquido branco, opaco, duas vezes mais viscoso que a água de sabor ligeiramente açucarado e de odor pouco acentuado.
- O leite é o produto íntegro da ordenha total e sem interrupção de uma fêmea leiteira em bom estado de saúde, bem alimentada e sem sofrer cansaço, isento de colostro, recolhido e manipulado em condições higiênicas.
- O leite de qualidade é obtido de vacas sadias, que devem ser vacinadas, não podendo ser usado o leite de animais doentes, com tuberculose, brucelose, aftosa ou mamite, ou quaisquer outras doenças. Também devem estar livres de carrapatos e bernes. Alguns parâmetros devem ser observados como o local da ordenha, as condições de higiene do ordenhador, os equipamentos e utensílios e a higienização na ordenha.
- Os trabalhadores do estábulo devem apresentar carteira de saúde, renovada anualmente ou quando necessário; É obrigatório o uso de macacão de cor clara, gorro e botas de borracha para todos os funcionários que trabalham no estábulo. Para o ordenhador é recomendado o uso de avental plástico ou similar de cor branca
3) O balde apropriado (semi aberto) é importante para diminuir a chance de cair sujeiras e pelos no balde durante a ordenha e contaminar o leite.
4) O leite não coado depois de uma ordenha manual pode conter eventuais sujeiras ou pelos, deixando assim o leite sob risco de contaminação.
5) O procedimento de ordenha das vacas com mastite é que as vacas sadias devem ser ordenhadas primeiro e, por último as vacas com mastite, afim de evitar eventual a contaminação das vacas sadias.
6) Vantagens do resfriamento imediato do leite: inibição do crescimento dos microrganismos deixando o leite em uma melhor qualidade; e aumento do tempo de armazenagem do leite e derivados
7) As análises do leite são importantes pois detectam tanto problemas na qualidade do leite, como fraudes, falha no processamento e estado de saúde do animal.
- Se o leite não estiver com os parâmetros físico-químicos adequados, ele é tecnologicamente alterado.
8) O leite pode variar de acordo com a quantidade das substancias que o compõem. Por exemplo, a quantidade de gordura em um leite (x) é diferente que aquela de um leite (Y).
- Estas variações dependem de vários, fatores como: genéticos (espécies, raça, indivíduos), fisiológicos (idade, ocorrência de doenças, período de lactação), ambientais e de manejo (clima, estação do ano, temperatura, incidência solar e de chuva, alimentação, quantidade e intervalo de ordenhas).
9) Não, o colostro não pode ser usado tecnologicamente. O colostro tem uma composição muito diferente que o leite. Ele é rico em anticorpos e proteínas e apresenta maior teor de gordura, de vitamina A, e de sais minerais e menor teor de umidade e de lactose.
10) composição média do leite:
Limite de variação | Valor médio | |
Água | 85,5 a 89,9% | 87,5% |
Sólidos totais | 10,5 a 14,5% | 13,0% |
Proteínas | 2,9 a 5,0% | 3,4% |
Gorduras | 2,5 a 6,0% | 3,9% |
Minerais | 0,6 a 0,9% | 0,8% |
Lactose | 3,6 a 5,5% | 4,8% |
11) O componente do leite mais variável é a gordura e a sua concentração varia de 2,5 a 6,o%.
12) Do ponto de vista nutricional, os lipídios são fonte de energia(1g tem 9 calorias), tem elevado teor de vitamina A e D, e fornece alguns dos ácidos graxos essenciais.
- Do ponto de vista sensorial, eles são responsáveis pela textura e pelo sabor de leite e dos seus derivados. São responsáveis pela lubrificação e conferem a sensação e cremosidade percebida na boca, sendo muito importante para as características sensoriais dos queijos, por manter a matriz das proteínas estendida e por conferir textura suave.
- Em repouso, ocorre rápida separação do creme em decorrência da formação de grandes agregados de glóbulos de gordura, de formato e tamanho irregulares. Essa aglutinação é ocasionada pela imunoglobulina M.
13) As proteínas do soro: Beta-lactoglobulina, alfa-lactoalbumina, imunoglobulina, albumina.
14) composição da caseína: Alfa s1-caseina, alfa s2-caseina, beta-caseina,K-caseina
- Quando o ponto isoelétrico das proteínas do leite é alterado, elas tornam mais solúveis , e daí dificulta a produção do leite fermentado( iogurte) ,e dos queijos. Nesta mesma situação, as proteínas do soro podem se precipitar, e não permanecem em solução.
15) O alimento fonte da lactose é o leite.
16) Os minerais do leite auxiliam no aumento da produção de sólidos do leite, contribuindo para a maior rentabilidade do sistema de produção, o que viabiliza a utilização desta tecnologia.
17) composição centesimal do leite
EST 1 (%) 12,59 ± 0,69 Gordura (%) 3,57 ± 0,92 Proteína (%) 3,27 ± 0,3 Lactose (%) 5,18 ± 0,15 Acidez em AL 2 (%) 0,18 ± 0,02 Densidade (g/cm 3 ) 1.033,74 ± 0,79 Cinzas (%) 0,53 ± 0,08
18) Os fatores que podem contribuir à deterioração do leite:
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