Leveduras Utilizadas na Produção da Cerveja IPA (Ale)

FACULDADE DE TECNOLOGIA TERMOMECANICA

ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Leveduras utilizadas na produção da cerveja IPA (Ale)

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São Bernardo do Campo

2020

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RESUMO

        O presente trabalho demonstrou as diferenças na fermentação alcoolica da cerveja Ale tratando-se de diversas leveduras. Tendo em vista uma bebida produzida há mais de 8000 anos, que gerou uma cultura, a cerveja é considerada uma bebida alcóolica gaseificada, por possuir CO2, produzida a partir da germinação de grãos de cereais que fermentam a água. Tem sua graduação como álcool variável (entre 3º e 9º), podendo atingir até 30 º, dependendo da legislação vigente de cada país. No que se refere a fermentação da cerveja, observa-se a importância das leveduras do tipo Saccharomyces, na fermentação alcóolica, já que produz compostos primários, etanol e dióxido de carbono, e secundários, associados as propriedades organolépticas do produto. E para assegurar a qualidade física, química e sensorial da bebida, as leveduras possuem papel prestigioso.

Palavras-chave: Levedura; cerveja ; Fermentacão alcoolica.

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ABSTRACT

The present  demonstrated the differences in the alcoholic fermentation of Ale beer in the case of several yeasts. In view of a drink produced over 8000 years ago, which generated a culture, beer is considered a carbonated alcoholic drink, because it has CO2, produced from the germination of cereal grains that ferment water. Its graduation is as variable alcohol (between 3 and 9), reaching up to 30, depending on the legislation in force in each country. Regarding beer fermentation, the importance of Saccharomyces yeasts in alcoholic fermentation is observed, since it produces primary compounds, ethanol and carbon dioxide, and secondary ones, associated with the organoleptic properties of the product. And to ensure the physical, chemical and sensory quality of the drink, yeasts play a prestigious role.

Keywords: Yeast; Beer; Alcoholic fermentation.

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1        INTRODUCÃO

A fermentação alcoólica ocorre em pH entre 4 e 6, por meio da Saccharomyces (calrsbergensis,  uvarum,  orizae,  somente saccharomyces, cerevisae), em uma faixa de temperatura entre 28-32 graus Celsius. O tempo de fermentação é relativo ao tipo de produto a ser formado e a concentração de etanol encontrado no produto. Considera-se benéfica, sendo utilizada para bebidas como cerveja, vinho, sake, cachaça, aguardente de frutas, whisky, rum, tequila e álcoois.

Do latim “cervesia”, a cerveja é uma bebida alcoólica gaseificada, por possuir CO2, produzida a partir da germinação de grãos de cereais que fermentam a água. Tem sua graduação como álcool variável (entre 3º e 9º), podendo atingir até 30 º, dependendo da legislação vigente de cada país.

É composta por hidratos de Carbono, como glucose e maltose, aminoácidos, vitaminas do complexo B, elementos minerais, tal qual o Fósforo e o cálcio, água, álcool e dióxido de carbono.

 

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2        REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

2.1        CERVEJA

Existem diversos tipos de cerveja, como Ale, clara, suave, amarga, Porter, Barley Wine, Stout, Altbier, Kölsh, cervejas especiais, tais como Trappiste, Abbey e Saison, Weizenbier. Lager, Pilsener, Dortmunder, Malzbier, Wiener, Märzen, Münchener, Bock, Doppelbock, Rauchbier.

Abaixo obtêm-se a descrição de algumas delas.

•        Lager : Como a maioria das cervejas, tem baixa fermentação e pouca graduação alcoolica.

•        Stout : Na sua maioria irlandesa e inglesa, muito conhecida pela marca Guinness, possui uma coloração escura e sabor forte, pela alta quantidade de lúpulo e malte.

•        Porter e Ale: Possuem alta fermentação. Cervejas que possuem aroma terroso e herbal, remetentes ao caramelo, com corpo robusto e espumado, por causa do tipo de fermentação e intensidade sensorial. É dividida ainda entre dieferentes Pale Ale: americana, clara e suave, Indian, acobreada, English ou Bitter, com forte amargor, Belgian, clara e leve, e Belgian Blond, encorpada e robusta.

•        Brown Ale ou Newcastle Ale: Produzida em New Castre, na Inglaterra, é uma cerveja castanha-escura e adocicada.

•        Pilsen : Provinda da cidade ex-Checoslováquia com o mesmo nome e de receita mais imitada mundialmente, é uma cerveja pálida-dourada e amarga;

•        Cerveja sem Álcool: dietética pelo álcool comprimido, é obtida pela interrupção da fermentação.

•        Barley Wine: escura e de teor alcóolico alto (6-11 graus).

•        Bitter: Cobreada, amarga e encontrada em barris, possui alta proporção de lúpulo.

•        Doppelbock: alemã e extraforte.

•        Dortmunder: dourada e com ligeiro sabor de lúpulo.

•        Munchener: muito maltada e castanha-escura.

•        Mild: adocicada, fraca e vista pelo tom ouro-velho.

•        Lambics: Belga, de fermentação espontânea e aromatizada com frutos, caramelos e candi.

No respectivo trabalho  descreveremos  melhor  o  processo  da  Weizenbier  ou Hefeweizen, Weissbier ou Hefeweissbier, uma cerveja Ale. É bem servida nas temperaturas entre 5-7 graus Celsius. Escura, amarga, feita de trigo, cevada, malte, lúpulo e levedura, com teor de álcool de 4,3 a 5,6% e produzida na Bavaria, Bélgica, Estados Unidos, Áustria e Baden-Württemberg. Descrita e caracterizada de acordo com seu amargor ou coloração.

“ • Hefeweizen, de cor amarelada-marrom opaca, pois a levedura não é filtrada.

•        Kristallweizen, de cor clara e transparente, leve na degustação.

•        Dunkelweizen ou Hefeweissbier dunkel, cerveja de trigo escura, de gosto mais forte.

•        Weizenstarkbier ou Weizenbock, cerveja tipo bock com uma graduação alcoólica entre 5 % e 12 %.

•        Berliner Weisse (cerveja branca berlinense), com uma graduação alcoólica de c. 2,8

% e de cor amarelada opaca.”

 

(“Diretrizes de estilo BJCP 2008”- Beer Judge Certification Program)