PRODUÇÃO DE SORVETE FUNCIONAL ATRAVÉS DA BIOMASSA DA BANANA VERDE

UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO

CENTRO DE CIENCIAS EXATAS E TECNOLOGIA

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA

CURSO DE ENGENHARIA QUIMICA

NÚBIA CRISTINA FONSECA DE CARVALHO

RELATÓRIO DE ESTÁGIO

Produção de sorvete funcional através da biomassa da banana verde

São Luís

2016

NÚBIA CRISTINA FONSECA DE CARVALHO

PRODUÇÃO DE SORVETE FUNCIONAL ATRAVÉS DA BIOMASSA DA BANANA VERDE

Supervisor Docente: Pedro Jafar Berniz

Supervisor Técnico: José Walter Gonçalves

Formação do Supervisor Técnico: Químico

Julho a Agosto de 2016

São Luís

2016

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RESUMO

A banana é um fruto de origem asiática, com polpa macia, doce quando madura, formam-se em cachos na árvore bananeira. Existem várias espécies de bananas, entre cultivadas e selvagens, são quase mil tipos de banana. Seu valor nutritivo varia de acordo com a espécie, porém todas têm as mesmas características. São frutas muito energéticas, com grande quantidade de carboidratos, teor de gordura baixo e ricas em vitaminas A, B1, B2 e C. Apesar de seu consumo ser prático e simples, um dos fatores de maior preocupação para os produtores é com relação ao armazenamento, pois trata-se de um fruto delicado por não possuir um revestimento resistente. Vários métodos são usados para armazenar esse fruto de uma forma que dure mais tempo nas prateleiras. Este trabalho tem como objetivo principal a produção de sorvete funcional à base da biomassa de banana verde da espécie prata, rica em flavonóides, fibras e vitaminas, voltadas para o público infantil, pois trata-se de um produto de preferência em guloseimas. Analisam-se também os fatores de localização, proximidade da matéria prima e a relação de consumidor com o produto.

Palavras chaves: Banana prata, Sorvete funcional, benefícios nutricionais, Biomassa de banana verde.

SUMÁRIO

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1. INTRODUÇÃO

        A banana é o quarto alimento mais consumido no mundo, e o segundo mais produzido no Brasil, por ser um alimento altamente energético, fonte de carboidratos, proteínas, vitaminas A, B1, B2, B6, Niacina, Vitamina C, Cálcio, Ferro e Fósforo, torna-se um importante aliado à dieta habitual, reduzindo riscos de derrame e doenças relacionadas à pressão arterial. No fruto verde, a quantidade de açúcares é pequena e a quantidade de amido é bem grande, porém com o amadurecimento do fruto, a maior parte desse amido é convertida em açúcares, causando perdas consideráveis nas quantidades nutricionais. As bananas são frutos fáceis de digerir, hipoalergênicas e são indicadas como um dos primeiros alimentos para bebês.

Estudos realizados pela secretaria de comércio exterior (SECEX) mostram que, apesar de ter sido a segunda fruta mais exportada nos últimos anos (cerca de 105 mil toneladas), esse volume só vem aumentando. Em 2002, gerou uma receita de mais de 30 milhões de dólares.

De acordo com a Embrapa, estima-se que sua produção mundial gire em torno de 71,5 milhões de toneladas por ano. A estimativa de produção da banana no ano de 2015 foi de 813,8 mil toneladas, fator determinante para a produtividade do fruto por meio de novas tecnologias. De acordo com o analista de mercado da Associação Central de fruticultores do Norte de Minas, Heider Cabral, cerca de 80% é vendido in natura e 20% é descartado como lixo orgânico, o que se pode dizer que cerca de 162,76 mil toneladas serão descartadas no ano de 2015.

Estudos mostraram que as propriedades mais benéficas da banana estão presentes no fruto na forma imatura, pois além de ser um alimento 100% natural ele previne e controla diabetes devido ao seu baixo teor de açúcares, reduz o colesterol ruim, previne doenças, como osteoporose, alivia as dores da TPM, por causa da vitamina B6 e além do mais, é fonte de fibras, melhora os sintomas da prisão de ventre e ainda aumenta a imunidade, pois o amido atua nas bactérias do intestino e protege o organismo contra outras bactérias nocivas.

Segundo Ovando-Martinez (2009), o amido resistente desta fruta pode corresponder de 55 a 93% do teor de sólidos totais e cerca de 14,5% de fibras. (MACHADO; SAMPAIO; LIMA, 2013).

O amido resistente “além de outras funções fisiológicas, exerce efeito prebiótico” (DIAS et al, 2011), podendo auxiliar na regulação intestinal e na prevenção contra câncer nas células intestinais, visto que estes são problemas que podem ser enfrentados por portadores de DC. (ZANDONADI, 2009; DIAS et al., 2011).

Mas, sua importância não se restringe apenas aos seus benefícios nutricionais, como também ao seu baixo custo e boas condições de acessibilidade. Isto favorece não só os consumidores deste alimento, em função de sua atuação na prevenção de doenças, como também as próprias indústrias alimentícias, minimizando o desperdício desta fruta. (ZANDONADI, 2009; IZIDORO, 2007).

Portanto, a elaboração de produtos através da biomassa da banana verde como fonte de fibra alimentar tem sido objeto de estudo importante na prevenção de doenças, redução de colesterol ruim e glicose, assim como seus benefícios nutricionais afim de melhorar e corrigir erros alimentares adquiridos ao longo da vida.

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2. OBJETIVOS

2.1 Geral

        Avaliar o efeito da substituição de gordura vegetal em sorvetes por biomassa de banana verde.

2.2 Específicos

• Produção da biomassa da banana verde pastosa;
• Testar a formulação adequada com redução no teor de açúcar e inserção da biomassa da banana verde para a produção do sorvete;
• Determinar a aceitação sensorial com relação ao sabor, cor, textura aparência e aceitação global do produto;
• Verificar a intenção de compra do sorvete através dos avaliadores;

3. METODOLOGIA

        3.1 Organização

Fundado em 06 de julho de 2005, o laboratório de tecnologia de alimentos desenvolve atividades de ensino de Graduação, Pós-graduação e Extensão para os cursos deNutrição, Química Industrial, Química Bacharelado e Engenharia Química dentro dos seguintes setores: Química de Alimentos e Processamento de Origem Vv egetal.