RELATORIO INJURIA PELO FRIO
Por: Thiago Quintão • 6/5/2019 • Relatório de pesquisa • 489 Palavras (2 Páginas) • 229 Visualizações
[pic 1] | UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLÓGICAS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS |
Aula prática 3:
INJURIA PELO FRIO
Introdução:
Historicamente a refrigeração é utilizada como meio de conservação de frutas e hortaliças. Isso acontece graças ao fato da baixa temperatura desacelerar o metabolismo dos mesmos, e deixa a temperatura longe da ótima para algumas enzimas, o que atrasa seu amadurecimento, e a vida pós-colheita aumenta, o que é bom parar o produtor, comerciante e o próprio consumidor.
Porém é necessário observar previamente a forma de refrigeração adotada, uma vez que cada fruto reage de forma diferente a diferentes temperaturas. Alguns têm a sua vida pós-colheita elevada ao seu máximo em temperaturas mais baixas, pois já são de clima temperado ou subtropical. Já outros são de clima tropical, e uma elevada baixa de temperatura já pode acarretar várias mudanças indesejadas, como crescimento irregular; alteração de cor, sabor e aroma; aumento na suscetibilidade à certas doenças; ou até mesmo deterioração da polpa (principalmente quando já existem danos mecânicos).
Objetivo:
Na prática desta semana queremos avaliar o efeito da baixa temperatura nos frutos, em determinados espaços de tempo.
Metodologia:
Para observar as injurias causadas pelo frio, utilizaremos três frutos: maçã, banana e manga. É bom ressaltar que alguns frutos utilizados na prática já apresentavam danos mecânicos, o que gera um resultado diferente em relação a frutos intactos.
Resultado:
2 dias de refrigeração | 6 dias de refrigeração | 9 dias de refrigeração | |
Maçã | Sem alterações | Sem alterações | Sem alterações |
Banana | Já apareceram algumas manchas negras na casca | A casca já se apresentava bem mais escura | Casca totalmente escurecida, e também a polpa (devido a danos mecânicos) |
Manga | Algumas manchas brancas | Polpa mais mole e perda de água, o que acarretou um enrugamento da casca | Amolecimento quase total do fruto |
Discussão:
Pelos resultados obtidos podemos observar uma diferença entre os frutos. A maçã não se alterou com a refrigeração, isso indica que a mesma tem uma menor temperatura mínima de segurança, podendo chegar perto de 0°C. Isso já era esperado, pois a maçã é um fruto de clima temperado. Já banana e manga são frutos de clima tropical, logo suas TMS’s são mais altas, próximas dos 10°C. Então a refrigeração causou nelas muitas alterações indesejadas, fazendo com que eles percam qualidade e deixem de ser aproveitáveis para o comércio.
...