Resumo - Emulsões Cárneas

Resumo - Emulsões Cárneas

EMULSÃO: Mistura estável de dois líquidos imiscíveis num sistema heterogêneo, em que um deles está disperso sob a forma de pequenas gotículas ou glóbulos (de diâmetro entre 0,1 a 5,0 μm)no outro.

São do tipo O/A

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Consiste de uma matriz de tecidos muscular e conectivo ou fragmentos de fibras, suspensas num meio aquoso contendo proteínas solúveis e outros constituintes musculares também solúveis.

Ingredientes Cárneos:

Os cortes cárneos podem ser classificados segundo o seu poder de liga (capacidade de reter água e emulsionar gorduras).

Os cortes com baixo poder de liga são denominados “enchedores”, ou “carne de enchimento”, sendo sua utilização justificada pelo razoável valor nutritivo e baixo custo.

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• Água: Além de melhorar a qualidade e estabilidade da emulsão, serve para compensar perdas durante o cozimento e defumação.
• Sal: Conferir sabor; contribuir para a conservação; aumentar a solubilidade e a extração das proteínas miofibrilares da carne (agente emulsionante).

• Sais de cura: Conferem sabor, aroma e cor; tem efeito conservador (Clostridium botulinum).
• Fosfatos Alcalinos: Aumento da força iônica; estabilização do pH; aumento CRA das proteínas da emulsão; ação antioxidante.
• Substâncias ligadoras: De origem vegetal - Proteínas derivadas da soja; ligadores de origem animal – Caseinato de sódio.
• Substâncias de enchimento: Substâncias com baixo teor de proteína e cujo principal componente é o carboidrato. Capazes de reter grande quantidade de água, mas pouco contribuem para a emulsificação.  Ex.: Amidos e féculas.

FATORES QUE AFETAM A ESTABILIDADE

Disponibilidade proteica. Gordura (tamanho da partícula e quantidade de gordura). Velocidade de mistura. pH. Temperatura.

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