Resumo Sobre Nutrição

1. CARBOIDRATOS

Divididos em monossacarídeos (glicose, frutose, galactose como hexoses e xilose, ribose e arabinose como pentoses) encontrados em frutas e hortaliças, mel, galactose em forma livre é rara.; dissacarídeos (sacarose, lactose, maltose) encontrados em frutas, vegetais, elite, cevada. Os oligossacarídeos são de 2 a 10 unidades de mono.

Carboidratos simples modificados: Processo natural (em pequenas quantidades) ou industrial (grandes quantidades.

•Açúcar invertido: mel e frutas cozidas ou desidratadas contém glicose e frutose livres

•Xarope de milho: produzido por hidrólise do amido de milho, rico em glicose ou em glicose e frutose

•Polióis: maior representante é o sorbitol, são álcoois de glicose ou outros monômeros; encontrados em frutas ou produzidos industrialmente; pode substituir a sacarose

•Açúcar: sacarose extraída de vegetais, purificada, isolada e concentrada, geralmente em forma de pó

•Trealose - Encontrada naturalmente em leveduras, fungos, pão e mel, em pequenas quantidades. Usado em maiores quantidades pela indústria alimentícia como substituto da sacarose

OLIGOSSACARÍDEOS

•Maltodextrinas (α–glucanos): derivados do amido: maltotriose e dextrinas α-limites

Utilizadas na indústria como adoçantes, substitutos de gordura e modificadores de textura

São digeridas e absorvidas pelos seres humanos

•Oligossacarídios não α-glucanos: rafinose, estaquiose e verbascose – FRUTANOS E GALACTANOS

Entre suas ligações, encontramos ao menos 1 ligação β-glicosídica

Seres humanos não digerem ou absorvem esses carboidratos

Presentes em sementes: feijões, ervilhas, lentilhas

Principais representantes: inulina, frutooligossacarídios

Produzidos industrialmente para acréscimo aos produtos alimentícios por sua ação prebiótica

 POLISSACARÍDEOS

 α – glucanos: digeríveis como o Amido (vegetais), Amilose e amilopectina, g glicogênio (animais): Estrutura próxima a amilopectina.

Obs: Forma polimérica: Presentes em maiores quantidades em cereais e tubérculos amiláceos, além de legumes e frutas. Quando crus a maioria é resistente à digestão e absorção, mas por aquecimento em água gelatiniza e pode ser digerido e absorvido.

São chamados carboidratos complexos modificados:

Amido resistente: amido que foi gelatinizado e retrogradado (ou recristalizado): não é digerido no intestino delgado de humanos.

Amido substituído: esterificação de unidades de glicose, de modo que a retrogradação é impedida, reduz a temperatura de gelatinização e confere estabilidade durante processos de resfriamento.

Amido com ligação cruzada: processo de reforço das ligações de hidrogênio que formam o grânulo de amido: aumenta a temperatura de gelatinização, melhora a estabilidade, inibe a formação de gel e controla a viscosidade.

Polissacarídios não-amiláceos ou β-glucanos: normalmente compõe paredes celulares de plantas. Celulosa e microfibrilas (cadeias lineares). Hemiceluloses (cadeias mt ramificadas). Pectinas (formam gel). Gomas (exsudatos viscosos).

Carboidratos "simples" tem capacidade de produzir, quando em contato com as papilas gustativas, sabor adocicado. Os campeões na produção de gases intestinais – resultado na ação bacteriana no intestino grosso - PREBIÓTICOS.

Fisiologia:
Intrínsecos - Naturalmente presentes nos alimentos – frutos e hortaliças. Nenhuma diretriz nutricional recomenda redução de consumo de frutas e hortaliças considerando os carboidratos intrínsecos.

Adicionados - Açúcar e outros tipos de carboidratos modificados adicionados a alimentos: Necessário restringir: risco de hiperglicemia e ganho de peso. OMS: máximo permitido 10% do VET – Propensão a baixar este valor para 5%! (Balas, doces, biscoitos, bebidas alcoólicas, latícinios processados. Outros nomes: xarope de milho, dextrose, frutose, glicose, mel, sacarose, açúcar invertido.

Carboidratos “glicêmicos”: os que fornecem glicose para o metabolismo. Monossacarídios, dissacarídios, oligossacarídios do tipo maltodextrina, amido rapidamente digerível

Amido lentamente digerível.

Carboidratos “Não glicêmicos”: aqueles que não são digeridos ou absorvidos no ID. Oligossacarídios não α-glucanos, polissacarídios não amiláceos e amido resistente.

Alimentos podem ter os dois.

Índice glicêmico (do alimento): comparação percentual da área sob a curva da variação da glicemia de um indivíduo produzida pelo consumo de 50g do carboidrato contido em um alimento e 50g de carboidrato padrão (glicose ou pão branco).

Aumentam o IG: Alimentos ricos em glicose livre e amidos rapidamente digeríveis.

Diminuem IG: Alimentos ricos em amidos lentamente digeríveis e/ou resistentes;

Alimentos ricos em polissacarídios não amiláceos; Oligossacarídios não α-glucanos

Alimentos que contém frutose como carboidrato intrínseco; Alimentos que contém lipídios e proteínas, além de carboidratos.

Resposta ou Carga Glicêmica: Quantificação do efeito global de uma parte do alimento

É o produto da quantidade de carboidratos disponíveis em uma porção típica pelo IG do alimento, dividido por 100.

1. VITAMINAS

Difere dos minerais por ser orgânico, é um grupo que necessita de pequenas quantidades para manutenção e  manter o metabolismo funcionando saudavelmente,pois o organismo utiliza de forma inteligente.Já foram chamados de ‘’fatores alimente acessórios’’.São cofatores que interagem com enzimas que faz funcionar mais rápido, aceleram reações, são precursores das vias bioquímicas.

Vitâmeros de uma determinada vitamina são compostos químicos de estrutura semelhante que são convertidos ao mesmo  metabólito final, apresentando mesma atividade.

Lipossolúveis ( A , D, E e K) Hidrossolúveis (B1,B2, B3, B6, B12, ác. pantoténico, biotina, folato, vit C)

A- Existem dois grupos que possuem atividade de vitamina A:

Retinol, retinaldeído e ácido retinóico (vitamina A pré-formada):

Esse grupo só é encontrado em alimentos de origem animal e é

quimicamente instável. Cerca de 70 a 90% do retinol da dieta são absorvidos (no intestino delgado), e mesmo em grandes quantidades essa absorção ainda se torna elevada.