A SECAGEM DE POLPA DO FRUTO OITÍ E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA FARINHA

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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA GOIANO – IFGOIANO - CAMPUS RIO VERDE Rodovia Sul Goiana, km 01, Zona Rural – Rio Verde - GO CEP: 75.901-970. Fones: (64) 3620-5641. Fax: [phone]

Professor (a): Drª Luciana Cristina Vitorino

SECAGEM DA POLPA DO FRUTO OITÍ (Licania tomentosa)

E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA FARINHA

                                                           Aluna: Lígia Campos de Moura

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RIO VERDE - GO

Abril – 2013

SECAGEM DE POLPA DO FRUTO OITÍ (Licania tomentosa) E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA FARINHA

LÍGIA CAMPOS DE MOURA 1, LUCIANA CRISTINA VITORINO 2, DIOGO CUNHA FURTADO 3, DIENE GONÇALVES SOUZA 4, KÊNIA BORGES DE OLIVEIRA5

1 Aluna de Iniciação Científica - CNPq, Engenharia de Alimentos, IFGoiano - Campus Rio Verde, Rio Verde - GO. Fone (64) 3622-6127, e-mail: [e-mail]

2 Bióloga, Mestre, Professor IFGoiano Campus Rio Verde, Rio Verde - GO

3  Aluno de Iniciação Científica - CNPq, Engenharia de Alimentos, IFGoiano - Campus Rio Verde, Rio Verde - GO.

4  Aluna de Iniciação Científica - CNPq, Engenharia de Alimentos, IFGoiano - Campus Rio Verde, Rio Verde - GO.

5 Aluna de Iniciação Científica - CNPq, Engenharia de Alimentos, IFGoiano - Campus Rio Verde, Rio Verde - GO.

INTRODUÇÃO

O oití (Licania tomentosa), conhecida popularmente por oití e oitizeiro, característica da Mata Atlântica é uma espécie arbórea, heliófila, perenifólia,frutífera, com cerca de 8 a 15 metros de altura e de 30 a 50cm de diâmetro (RIZZINI & MORS, 1995). Procedente das restingas costeiras do Nordeste brasileiro, o seu fruto é uma drupa elipsóide ou fusiforme, com casca amarela mesclada de verde quando madura, pegajosa, amarelada, de odor forte, caroço volumoso e oblongo (FILHO, 2005).

A utilização do fruto do oitizeiro ainda é pouco explorada industrialmente, não se sabe por certo o motivo do pouco investimento visto que o mesmo apresenta um alto teor de glicídios, boa aparência, aroma agradável, sabor doce e adstringente. É apreciado principalmente no consumo in natura (CAETANO et al., 2002). A polpa quando desidratada pode ser utilizada como incremento em diversos produtos alimentícios, proporcionando uma maior aceitabilidade do produto. Podendo esta polpa ser aproveitada na obtenção de farinha.

Na indústria de alimentos, as farinhas participam do processo de produção como matérias primárias, intermediárias ou como produtos finais. Durante o processo de obtenção das farinhas, assim como de outros produtos alimentícios, é importante que se preservem as suas qualidades sensoriais e nutricionais (COSTA et al., 2003). Bem como reduzir a atividade biológica.

O processo de secagem tem como objetivo reduzir a água livre o que vai assegurar a conservação do alimento em função da redução do crescimento microbiano e as reações químicas e enzimáticas, além disso, esse processo implica numa considerável redução de volume do produto, proporcionando uma redução da quantidade de embalagem por unidade de alimento em relação ao produto in natura, diminuindo assim os custos com manipulação, transporte e armazenamento (AGUIRRE, 2002; GOUVEIA et al, 2002; ROMERO-PEÑA & KIECKBUSCH, 2003; MARTINAZZO et al., 2007).

Neste sentido, o presente trabalho tem como objetivo efetuar a secagem do fruto oití (Licania tomentosa) em duas temperaturas diferentes (50 e 60 ºC) e analisar as características físico-químicas da farinha obtida após secagem do fruto (Licania tomentosa), visando avaliar se esse subproduto é promissor para uso industrial.

METODOLOGIA

Os procedimentos foram desenvolvidos no laboratório de Frutas e Hortaliças do Instituto Federal Goiano – Campus Rio Verde – GO

Coleta dos frutos

Os frutos de oití foram coletados em uma área de cultivo homogêneo da região de Rio Verde-GO, foram colhidos, manualmente e transportados ao Laboratório de Frutas e hortaliças do IFGoiano – Campus Rio verde.

Os frutos foram selecionados, lavados em água corrente, sanitizados em solução de hipoclorito de sódio a 50 ppm e enxaguados.

Secagem

Os frutos foram descascados, retirando-se a semente e a polpa cortada em fatias pequenas com auxílio de facas de aço inoxidável.

A seguir esta polpa foi acondicionada em placas de vidro, contendo cada placa aproximadamente 130g de polpa, a qual foi uniformemente espalhada com espátulas de aço inoxidável, e mantidos em estufa a 50° e 60 °C com circulação de ar, até que a umidade final do produto atinja temperatura final.. Nessas condições, a secagem levou em média 11,5 a 12,5 horas.

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Figura 1. Fatias da polpa de oití.

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Figura 2. Fatias da polpa de oití após secagem.

Moagem

Após a secagem, o material foi triturado e homogeneizado em um processador, obtendo-se assim a farinha de oití.

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Figura 3. Farinha de oití obtida após processo de secagem e moagem.

Análises físico-químicas

Serão realizadas no futuro, análises das características físico-químicas da farinha, tais como sólidos solúveis totais, acidez total titulável, ácido ascórbico, pH e Brix após secagem e moagem da polpa do fruto oití.