PRODUÇÃO DA RAPADURA – RESUMO

PRODUÇÃO DA RAPADURA – RESUMO

Correção da acidez do caldo: primeira etapa do processo, tem por finalidade evitar que o caldo escureça e também impede que açúcares redutores atrapalhem a solidificação da rapadura;

Limpeza do caldo: remoção de impurezas como fragmentos sólidos, mucilagens, cera da cana e outros, juntamente com a espuma formada. Este processo chamado clarificação serve para deixar o produto final o mais puro possível.

Concentração do caldo: momento em que o caldo será engrossado até o ponto de rapadura. Este, deve ser aquecido lentamente até que a concentração atinja entre 82 a 84º brix, e que boa parte da água evapore, deixando o açúcar mais concentrado.

Determinação do ponto: esta é a etapa em que o melado se transforma em massa. A temperatura deve ser reduzida para evitar a caramelização ou o escurecimento da massa. Para verificar se o produto já está no ponto, recolhe-se uma porção de uma colher de sopa da massa e mergulha-se em água fria. Se a massa se moldar facilmente a mão, já atingiu o ponto.

Resfriamento e mexedora: após o ponto de massa, é chegada a hora da cristalização. Depois de a massa ser resfriada e mexida constantemente, é o momento de colocá-la em formas grandes, de (chamadas de gamelão) para que o produto fique homogêneo e claro. Em seguida, são colocadas réguas para dividir em partes iguais o produto obtido.

Embalagem e armazenamento: as rapaduras são embaladas individualmente em filme plástico, a vácuo, para facilitar o armazenamento. Este deve ser feito em local seco e arejado.

REFERÊNCIAS

OLIVEIRA, A. Rapadura: etapas da produção. Cursos Centro de Produções Técnicas. Viçosa: CTP, 2018. Disponível em: https://www.cpt.com.br/cursos-agroindustria/artigos/rapadura-etapas-da-producao. Acesso em: 24 jun. 2018.

ZAMBON, J. J. Produção de açúcar mascavo e rapadura a partir do processamento da cana-de-açúcar como alternativa de renda para a agricultura familiar. In: ARAÚJO, L. E. et al. (Org). Os desafios da escola pública paranaense na perspectiva do professor PDE – Produções didático-pedagógicas, vol 2. Santa Mariana: Cadernos PDE, 2014.