Uso de bromato de potássio no Brasil na indústria de padarias

O bromato de potássio, embora proibido desde 1965 através do Decreto no. 55.871, vem sendo largamente usado no Brasil pela indústria de panificação com o objetivo de melhorar as características organolépticas, conferir aumento de volume e impedir alterações do pão. O bromato age no processo de panificação como um agente oxidante incorporando ar à massa e, deste modo elevando, significativamente, a produtividade da indústria de panificação. Existem pesquisas confirmando que o bromato ou os componentes dele derivados são cancerígenos em ratos, não havendo uma unanimidade sobre o risco de real à saúde humana.

PRINCÍPIO DO MÉTODO

O bromato de potássio através de intenso aquecimento, reduz-se para brometo e, este último é detectado através da complexação com a fluorosceína em meio fortemente ácido, produzindo uma coloração rósea.

MATERIAL

 Balança

 Faca

 Espátula

 Cápsula de porcelana

 Cadinho de porcelana

 Pipeta

 Conta-gotas

 Banho-maria

 Forno mufla

REAGENTES

 Solução A - Sol. de fluorosceína a 0,05% em etanol a 50%

 Solução B - Sol. de ácido acético: Perdrol 30% na proporção de 10:1

PROCEDIMENTO

1. Pesar 30 de amostra em duas (2) cápsulas de porcelana e desidratar a 105ºC.;

2. Incinerar até completa carbonização (quando não há mais saída de fumaça na amostra);

3. Calcinar a amostra em forno mufla até o clareamento das cinzas a 550ºC;

4. Retirar a amostra da mufla e dissolver o resíduo com 3mL de água desmineralizada ,

5. Deixar decantar;

6. Transferir 1mL do sobrenadante para uma cápsula limpa e seca;

7. Adicionar 1 gota da Solução A e 1 gota da Solução B;

8. Levar ao banho-maria para aquecimento ou chapa de aquecimento à baixa temperatura;

9. O aparecimento da mancha rosa indica presença do BROMETO;

OBSERVAÇÃO: Como reconhecer o pão acrescido de bromato:

1. No simples manuseio sente-se que o pão, muito leve, embora muito grande. O tamanho não corresponde ao peso.

2. O pão tem a consistência oca.

3. Esfarela-se com facilidade.

4. Permanece muitos dias sem amolecer ou tomar consistência dura.