As Operação Unitárias
Por: stephani.belan • 4/11/2021 • Trabalho acadêmico • 395 Palavras (2 Páginas) • 53 Visualizações
1. Qual a importância do processamento de alimentos? Cite pelo menos 3 aplicações e justifique. (10 pontos)
Resp.: (Máx. 10 linhas)
2. Dentre os principais métodos de tratamento térmico utilizados pela indústria de alimentos:
a. Selecione dois métodos e discorra sobre o processo (binômio tempo x temperatura), objetivos/funções, aplicação, vantagens e desvantagens. (10 pontos)
Resp.: (Máx. 15 linhas)
b. Qual a importância da etapa de resfriamento após qualquer método de processamento térmico? (5 pontos)
Resp.: (Máx. 5 linhas)
c. Cite os fatores que devem ser considerados na seleção/definição de um tratamento térmico? (5 pontos)
Resp.: (Máx. 5 linhas)
3. Defina e represente graficamente (Valor D, z e F) os parâmetros cinéticos de inativação abaixo: (Máx. 3 linhas)
a. Valor D (5 pontos)
Resp.:
b. Valor z (5 pontos)
Resp.:
c. Valor F (5 pontos)
Resp.:
d. Valor F0 (5 pontos)
Resp.:
4. Um laticínio localizado na cidade de Lavras – MG entrou em contato com a Empresa Júnior do curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Lavras – UFLA para contratar o serviço de determinação da resistência térmica da bactéria Clostridium sporogenes no requeijão cremoso produzido pelo laticínio, a fim de determinar os parâmetros cinéticos de inativação térmica e o melhor tratamento térmico que será adotado pela equipe de produção da empresa.
a. Qual o método de determinação da resistência térmica mais indicado para as condições (alimento e micro-organismo alvo) apresentadas pela empresa? Justifique. (15 pontos) (Máx. 10 linhas)
b. Uma parceria da empresa júnior com o laboratório de microbiologia do Departamento de Ciência dos Alimentos (DCA) permitiu a realização dos ensaios microbiológicos de determinação da resistência térmica da bactéria Clostridium sporogenes em requeijão cremoso, cujos os resultados são apresentados abaixo:
Temperatura: 105 °C
Tempo (min.) Contagem média (UFC/g)
0 1,55E+08
10 4,05E+06
20 6,00E+05
30 4,90E+05
40 8,05E+04
50 5,75E+04
60 3,35E+04
70 2,25E+04
80 2,00E+04
100 2,35E+03
110 1,95E+03
120 1,75E+03
130 9,05E+02
Temperatura: 110 °C
Tempo (min.) Contagem média (UFC/g)
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