Tecnologia em Gastronomia
Por: bolataemilka • 18/9/2016 • Resenha • 960 Palavras (4 Páginas) • 434 Visualizações
CENTRO UNIVERSITÁRIO SENAC[pic 1]
Diretoria de Graduação
PLANO DE ENSINO – MODALIDADE PRESENCIAL[1] Data: 02/02/2016 | ||
Curso: Tecnologia em Gastronomia | ||
Disciplina/Componente curricular: Confeitaria | ||
Carga horária: 36h | ||
Período: 3º | Turma: TSTGCAS3MAT | Unidade: CAS |
Dia da semana: ☐2ª ☒3ª ☒4ª ☒5ª ☒6ª ☐Sábado | ||
Horário das aulas: 13:30h às 17:05h/17:55h | ||
Docente responsável: Marcella Faria Lage | ||
Link para currículo lattes: http://lattes.cnpq.br/6740860999462622 |
Ementa
Aprimora técnicas específicas de confeitaria para montagem e apresentação de diferentes produções. |
Objetivos
Executar técnicas e métodos de preparo de temperagem de chocolate e montagem de sobremesas de grandes, pequenas e empratadas , elaborando bombons banhados e moldados a base de ganache, bem como montagens de sobremesas, utilizando biscuits, cremes compostos , decorações com frutas , massas e açúcar, com organização e higiene, considerando o uso racional e consciente dos recursos ambientais. |
Bibliografia Básica (títulos, periódicos, etc.)
ACKER, Tonia Van. Petits gâteaux da École Lenôtre. São Paulo: Senac São Paulo, 2012. BAU, Frederic (Coord). Enciclopédia do chocolate. São Paulo: Senac São Paulo, 2012. PORSCHEN, Peggy. Confeitaria chic: bolos, cupcakes e guloseimas. São Paulo: Senac São Paulo, 2012. |
Bibliografia Complementar (títulos, periódicos, etc.)
EURODELICES. Doçaria: a mesa com os Chefs europeus. Colônia: Könemann, 2000. LENÔTRE, Êcole. Chocolates e doçaria da École Lenôtre. Vol.1. São Paulo: Senac São Paulo, 2012. SUAS, Michel. Pâtisserie: abordagem profissional. São Paulo: Cengage Learning, 2011. PORSCHEN, Peggy. Pretty party cakes: sweet and stylish cookies and cakes for all occasions. Londres: Quadrille, 2005. PORSCHEN, Peggy. Bolos românticos: biscoitos e bolos para celebrar o amor. São Paulo: Senac São Paulo, 2013. |
Processo de avaliação | ||
Instrumento de avaliação | Data prevista para aplicação | Devolução |
Avaliação diária | 16/02/2016 -26/02/2016 | 01/03/2016 – 13hs na demo grande. |
Prova teórica e pratica | 26/02/2016 | 01/03/2016 – 13hs demo grande. |
Composição da nota semestral |
Avaliação diária – 60% Avaliação teórica –20% Avaliação prática – 20% |
Metodologia | |||
Utilização da ferramenta “Blackboard”, ( www.blackboard.sp.senac.br ) como apoio as atividades não presenciais: sim ( x ) não ( ) | |||
Programação das aulas e das atividades discentes orientadas * | |||
Data | CH | Conteúdo | Recurso Previsto |
16/02/2016 | 4 | Aula 1 - decorações Professor Demonstração (30min) pontuando: - tuile - decoração com açúcar - frutas chips: - molhos; Alunos Em duplas (2h40 min), realizar a produção de tuile, decoração com açúcar, frutas chips e molhos; (20min) verificação das produções finais (orientar os alunos para guardarem estas decorações para utilizarem ao longo do modulo); (20min) limpeza e organização da cozinha. | Aula expositiva-sala de demonstração, aula prática. |
17/02/2016 | 5 | Aula 2 - chocolate Professor Demonstração (40min) pontuando: - preparo ganache para corte e para pingar: explicar os cuidados com o derretimento do chocolate, as diferentes quantidades de líquidos utilizadas para a textura final, influencia dos tipos de chocolate x quantidade de líquido; - cristalização do chocolate; mostrar as etapas: derretimento, a técnica de tablagem, cristalização e estocagem. Fazer uma forminha, apenas com a casquinha para rechear com a ganache Alunos Em duplas (2h40 min), realizar a produção da ganache de corte e de pingar, cristalização de 2 tipos de chocolate (branco e amargo ou ao leite e amargo); (10min) verificação das produções finais (guardar os bombons na forminha para finalizar no dia seguinte com chocolate.); (20min) limpeza e organização cozinha. | Aula expositiva-sala de demonstração, aula prática. |
18/02/2016 | 4 | Aula 3 - chocolate Professor Demonstração (40min) pontuando: - fechar as casquinhas dos bombons moldados - banhar a ganache de corte e mostrar decorações básicas - decorações básicas: fitas, arabescos, fios retos e curvados, plaquinhas. Alunos Em duplas (2h40 min), realizar a produção de banhar as ganaches de corte, fechar as casquinhas, fazer as decorações; (10min) verificação das produções finais (orientar os alunos para guardarem estas decorações para utilizarem ao longo do módulo); (20min) limpeza e organização cozinha. ADO 3h – preparo de planos de ataque para as aulas e pesquisas de decorações e apresentações das sobremesas desenvolvidas em sala de aula. | Aula expositiva-sala de demonstração, aula prática. |
19/02/2016 | 5 | Aula 4 - montagens de sobremesas – tortas de frutas e citrica Professor Demonstração (30min) pontuando: - montagem da torta com frutas e cítrica com merengue suiço: utilizar massa de torta, creme confeiteiro, nappage para montar uma torta de frutas em diferentes tamanhos, particularidades do recheio citrico (1 unidade de 20cm, 6 unidades de 5 cm para empratado; no empratado, trabalhar a apresentação da sobremesa e suas decorações Alunos Em duplas (2h40 min), realizar a produção da torta com creme e frutas ou da torta cítrica com merengue suiço; (20min) verificação das produções finais; (20min) limpeza e organização cozinha | Aula expositiva-sala de demonstração, aula prática. |
23/02/2016 | 4 | Aula 5 - montagens de sobremesas- charlote e biscuit roulé com creme mousseline Professor Demonstração (30min) pontuando: - Fazer as montagens da charlote e do biscuit roule com creme mousselline - explicar as particularidades das montagens grandes, trabalhar a apresentação da sobremesa e suas decorações Alunos Em duplas (2h40 min), realizar a produção da charlote ou do biscuit roule com creme mousseline (20min) verificação das produções finais; (20min) limpeza e organização cozinha. | Aula expositiva-sala de demonstração, aula prática. |
24/02/2016 | 5 | Aula 6 - montagens de sobremesas – Opera Professor Demonstração (30min) pontuando: - Fazer as montagens da opera, sendo que mostrar o preparo do biscuit joconde e do creme de manteiga Alunos Em duplas (2h40 min), realizar a produção da opera; (20min) verificação das produções finais (orientar os alunos para guardarem estas decorações para utilizarem ao longo do módulo); (20min) limpeza e organização cozinha. | Aula expositiva-sala de demonstração, aula prática. |
25/02/2016 | 4 | Aula 7 - montagens de sobremesas – saint honore Professor Demonstração (30min) pontuando: - Fazer a montagen da torta saint honore, - Alunos Em duplas (2h40 min), realizar a produção da torta saint honore; (20min) verificação das produções finais; (50 min) prova teórica; (20min) limpeza e organização cozinha ADO 3h – preparo de planos de ataque para as aulas e pesquisas de decorações e apresentações das sobremesas desenvolvidas em sala de aula. | Aula expositiva-sala de demonstração, aula prática. |
26/02/2016 | 5 | Aula 8 - prova teórica e pratica. ADO – devolutiva ADO dos dias 18/02/2016 e 25/02/2016. | Aula expositiva-sala de demonstração, aula prática. |
Citar elaboração de trabalhos individuais ou em grupos, elaboração de resenhas, preparação de seminários, leituras para discussão ou avaliação em sala de aula, dentre outras atividades extra-classe solicitadas pelo docente)
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