Carne reestuturada

[pic 1]

Tecnologia de carnes

COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRITIVO DA CARNE

FERRO

Os alimentos fontes de ferro não heme ou inorgânico são frutas, vegetais, grãos, ovos, leite e derivados, e os alimentos que contém ferro heme e não heme são as carnes bovina, suína, de peixes e de aves. A carne bovina tem aproximadamente 50-60% de ferro heme e 40-50% de ferro inorgânico, a carne de carneiro e de frango tem 30-40% de ferro heme e 60-70% de ferro inorgânico.

A absorção de ferro inorgânico é aumentada de 2 a 4 vezes quando se consome carne vermelha, peixe ou frango em alguma refeição. Este efeito promotor, conhecido como o fator carne, ocorre apenas na presença de tecido muscular. As proteínas de origem animal que não são musculares, como o leite, queijo e ovos não tem efeito positivo na absorção de ferro inorgânico. Depois que o ferro é absorvido pelas células da mucosa intestinal não há mais diferença entre eles.

A carne bovina é o alimento mais indicado como fonte de ferro pela associação de três fatores. O primeiro é o fato de ser o alimento que contém a maior concentração de ferro heme, a forma biodisponível, que é mais facilmente absorvida. O segundo é o " fator carne ", que significa o efeito promotor que a presença de tecido muscular causa na absorção da forma inorgânica do ferro. O terceiro é que a carne bovina possui o maior teor de ferro; comparando 85 gramas de carne: no contrafilé bovino há 2,9 mg, no lombo suíno há 1,3 mg e no peito de frango há 0,9 mg. Considerando os prejuízos que a falta de ferro pode ocasionar ao organismo e a forma eficiente com que a carne supre as necessidades deste elemento, fica evidente que uma alimentação equilibrada é aquela que inclui carne vermelha.

CARNE DE QUALIDADE

• Animais destinados ao abate (bovinos, suínos, aves e etc...)
• Exigências do serviço de inspeção-SIF, SIE e SIM (jejum, atestados de vacinação, observação prévia dos animais ...)
• Abate em condições higiênicas, estabelecimento apropriado, funcionários treinados
• Resfriamento imediato da carcaça e/ou cortes

FLUXOGRAMA DE ABATE DE BOVINOS

Currais de chegada e seleção → currais de matança → chuveiro → seringa → box de atordoamento → insesibilização → área de vômito → sangria → serragem dos chifres → oclusão do reto → esfola da região lateral da carcaça → retirada dos mocotós traseiros → esfola da região abdominal → roletamento do couro → serra de peito → desarticulação da cabeça → abertura da cavidade abdominal → evisceração genital → retirada das vísceras abdominais → retirada das vísceras torácicas → serragem da carcaça → toalete → carimbagem → pesagem → chuveiro → câmara fria.

Linhas de inspeção: A→I

FLUXOGRAMA DE ABATE DE SUÍNOS

Baias de chegada e seleção → baias de matança → chuveiro → seringa → insensibilização → sangria → tanque de escalda → retirada dos pêlos → oclusão do reto → serra de peito → abertura da cavidade abdominal → evisceração genital → retirada das vísceras abdominais → retirada das vísceras torácicas → serragem da carcaça → toalete → carimbagem → pesagem → medida de espessura de gordura → chuveiro → câmara fria

Linhas de inspeção: A→G

INSESIBILIZAÇÃO: Choque eletroplético, através do estímulo cerebral determinando a incoordenação das células nervosas (confusão cerebral). Exigências para uma boa anestesia: a) corrente elétrica alternada de no mínimo 250 miliamperes e 75 volts; b) tempo de 10 segundos de chocagem; c) eletrodos colocados corretamente para atingir o tálamo e córtex; d) sangrar imediatamente após a produção de inconsciência.

O choque elétrico promove boa sangria no suíno quando comparado com outro método de atordoamento e está relacionado com: a) continuidade da função do coração e manutenção da pressão arterial em níveis mais elevados; b) a natureza das contrações musculares que expulsam a máxima quantidade de sangue dos músculos esqueléticos.

SANGRIA: Realizada com uma faca especial, introduzida junto à região anterior do osso do peito, cortando simultaneamente a carótida e a veia jugular

ESCALDAGEM E DEPILAÇÃO: Com temperatura e tempo controláveis dependendo do equipamento, geralmente 62 a 650C e de 2 a 5 minutos. Saída da depiladeira complementada com o chamuscamento e raspagem dos pêlos remanescentes.

MÉTODOS DE ATORDOAMENTO DE SUÍNOS

Todos os métodos de atordoamento requerem a movimentação dos porcos até o

local do atordoamento e alguma forma de contenção para facilitar o atordoamento.

Sem dúvida, os suínos são a espécie de animais de produção mais suscetível ao estresse e o estresse cumulativo associado a estas duas operações são muito importantes na determinação da qualidade da carne, especialmente da incidência de PSE, por si próprios e também podem exacerbar o efeito dos métodos de abate.

O efeito cumulativo do manuseio pré-abate e do atordoamento dependem da velocidade da linha de abate.