Ciências Veterinárias

1. Descrição do Estágio

De todas as áreas das Ciências Veterinárias que me foram apresentadas durante o curso,

foi decisão minha procurar que, durante o estágio de final de curso, pudesse solidificar e

aprofundar os conhecimentos que adquiri no âmbito da Segurança Alimentar.

Desta forma, foi numa empresa de catering de aviação que me foram dados os meios

necessários para aprender a aplicar correctamente tais conhecimentos e desenvolver o meu

sentido crítico em relação aos assuntos que à higiene e segurança dos alimentos dizem

respeito.

Durante os quatro meses que colaborei com o departamento de Higiene e Qualidade desta

empresa de catering de aviação, tive a oportunidade de:

9 Contribuir para a garantia da correcta implementação do sistema HACCP,

nomeadamente através da:

• Actualização do Manual de Qualidade e Plano HACCP:

o Actualização do fluxograma geral de produção de refeições para aviação;

o Elaboração de fluxograma para a produção de refeições para consumo

interno (refeitório);

o Elaboração de fluxogramas para a produção de sandes, saladas e sopas

(retalho);

o Revisão, actualização e elaboração de procedimentos de produção e folhas

de registo de Pontos de Controlo (PC) e dos Pontos Críticos de Controlo

(PCC);

o Realização de acções de formação sobre os procedimentos de produção.

• Verificação dos pré-requisitos:

o Acompanhamento da equipa de controlo de pragas (ratos e baratas).

• Monitorização dos PCC e PC:

o Inspecção da zona de produção e câmaras de refrigeração/congelação;

o Identificação e correcção de não-conformidades;

o Controlo de óleos de fritura;

o Análises microbiológicas ao equipamento e manipuladores.

• Verificação do Sistema HACCP:

o Verificação das folhas de registo dos PCC e PC;

o Tratamento estatístico dos dados;

o Análises microbiológicas aos alimentos e produto final. 2

• Acompanhamento de acções de formação;

• Acompanhamento de auditorias internas e externas.

9 Rotulagem de produtos para venda a retalho (sandes e saladas), nomeadamente:

• Listagem dos ingredientes;

• Realização de pesagens (metrologia).

9 Plano de acção para a Pandemia de Gripe Aviária:

• Elaboração de apresentação para a acção de formação sobre o plano.

A realização deste estágio constituiu uma mais valia para a minha formação, na medida em

que, não só me deu a conhecer o papel do Médico Veterinário na garantia da qualidade e

segurança dos alimentos para consumo humano, como me permitiu desenvolver

competências nesta área. 3

2. Introdução

Nas últimas décadas, as questões relacionadas com a segurança alimentar têm suscitado

uma crescente preocupação nas autoridades, indústrias, produtores, fornecedores e

consumidores.

A transmissão de agentes patogénicos através do consumo de alimentos pode constituir um

problema sério de saúde pública. Segundo dados de Centers for Disease Control and

Prevention (CDC), no mundo e por ano, as toxinfecções alimentares afectam 76 milhões de

pessoas, das quais 300 mil são hospitalizadas e 5 mil morrem (CDC, 2004). Só na União

Europeia (UE), durante o ano de 2006, foram registados 5.710 surtos de toxinfecções

alimentares (dos quais 13 foram em Portugal), que afectaram um total de 53.568 pessoas

(177 portugueses), resultando em 5.525 hospitalizações (69 só em Postugal) e 50 mortes

(nenhum dos casos mortais ocorreu em Portugal) (EFSA, 2007).

O aumento da população na UE, as alterações nos hábitos de consumo e a preponderância

das indústrias de alimentos e bebidas em relação aos restantes sectores industriais da UE,

associados ao crescente número de crises alimentares (nomeadamente as da

responsabilidade da BSE e das Dioxinas) (Tabela 1), vieram alertar para as falhas na

concepção e aplicação da legislação alimentar na UE (CCE, 2000b).

Desta forma, tomou-se consciência da necessidade de melhorar e uniformizar as normas de

qualidade e reforçar o sistema de controlo de toda a cadeia alimentar, “da exploração

agrícola até à mesa” (CCE, 2000b). Esta intenção foi formalizada através da elaboração do

Livro Branco sobre a segurança dos alimentos (CCE, 2000b), no qual, entre outras medidas,

se propunha a criação de uma Autoridade Alimentar Europeia.

Algumas das medidas prioritárias que faziam parte do Plano de Acção em matéria de

segurança dos alimentos, apresentado no Livro Branco, ganharam forma