LAVAGEM / SANEAMENTO

LAVAGEM / SANIFICAÇÃO:

A lavagem das frutas é normalmente feita em lavador mecânico que conjuga um banho

por imersão, para a remoção das impurezas mais grosseiras e um sistema de chuveiros

para complemento dessa lavagem, recomendando sempre a utilização de água clorada

neste processo. As frutas vêm normalmente contaminadas com terra, areia, galhos,

cascas, folhas, partes de insetos, resíduos de pesticidas e fertilizantes, microrganismos,

etc. Portanto, uma limpeza efetiva é indispensável antes do processamento, uma vez

que os tratamentos térmicos são previstos para uma carga microbiana normal. A

matéria-prima com carga microbiana excessiva requererá um tratamento térmico

drástico acima do estabelecido em tabelas para a sua esterilização.

Os processos de limpeza não devem danificar a superfície das frutas, devendo-se evitar a

criação de pontos suscetíveis à contaminação ou escurecimento enzimático.

2-SELEÇÃO

Após a lavagem procede-se à seleção manual dos frutos, a fim de separar os verdes,

danificados por ataque de lavas e fungos, frutos com rachaduras e perda de líquido,

etc., ou mesmo qualquer outro tipo de defeito que torne as frutas inadequadas ao

processamento.