A Gasronomia Molecular

GASTRONOMIA MOLECULAR

Em 1980, surgiu um movimento de aproximação cientifica à gastronomia através de cientistas como o físico húngaro Nicolas Kurti e o químico francês Hervé This. Esse movimento, denominado de gastronomia molecular, iniciou o estudo dos processos químicos e físicos que acorrem na cozinha. O objetivo de estudo deste ramo das ciências alimentares são as preparações em pequena escala, com o sentido de considerar todos os passos do processo da alimentação, desde a preparação do ingrediente cru até ao modo como consumidor o aprecia. Desta investigação, desenvolveram-se novas técnicas como a utilização de vácuo e banhos termostatizados ou liofilização de alimentos.

Portanto a gastronomia molecular é o estudo químico e físico que ocorrem durante a confecção. Possibilita a criação de novos métodos, técnicas e equipamentos, aperfeiçoando os já existentes.

Nos restaurantes de cozinha molecular, há uma sequencia de sabores cuidadosamente planejados, com o objetivo de provocar diferentes emoções a quem experimenta o cardápio, através de sabores intensos, temperaturas e texturas diferentes, que se podem complementar e competir entre si. O essencial é a desconstrução das formas tradicionais de cozinhar sem desconstruir o sabor familiar do alimento. Um exemplo clássico da gastronomia molecular é o estudo do efeito da temperatura no cozimento do ovo. Embora os livros indiquem o tempo em minuto para o cozimento, verifica-se que o controle da temperatura é mais importante que o controle do tempo para se obter o resultado desejado.

Proveitos da cozinha molecular

• Beneficia o aperfeiçoamento das criações, o desenvolvimento de novas técnicas culinárias, permitindo antever o comportamento dos alimentos;
• Permite demonstrar cientificamente se os processos que aplicam na cozinha ao longo das gerações são as mais corretas ou não, no fundo permite testar os alimentos e as receitas procurando perceber o que há de certo e errado no seu processo de elaboração e confecção;
• Envolve novas combinações de ingredientes e novos métodos de preparação, logo para a cozinha molecular quase nada é impossível de realizar;
• Permite cozinhar a vácuo, em banhos termostatizados, liofiltrar alimentos e utilizar ingredientes menus usuais que nos parecem estranhos no nosso dia-a-dia, sendo a cozinha mais moderna da atualidade;
• É uma cozinha muito equilibrada, com menos gordura mais limpa e com maior delicadeza, onde existe uma procura constante da obtenção dos sabores mais harmoniosos e originais.

Bases da cozinha molecular

Os ingredientes da cozinha molecular são os aditivos alimentares, substancias adicionada aos alimentos, espacialmente durante o seu processamento, tendo em vista o seu aperfeiçoamento, nas funções conservantes, antioxidantes, aromatizantes, espessantes, corantes entre outras.

Podemos classificar estes ingredientes em categorias tais como:

Gelificantes – substancias que produzem a consistência de gel.

Ex.: Goma gelana, Agar Agar, Gelatina (Bloom 180).

Esferificantes – substancias que dão forma esférica aos ingredientes.

Ex.: Alginato de sódio, Cloreto de cálcio, Citrato de sódio, Lactato de cálcio, Gluconato de cálcio, Isomalte.

Espessantes – substancias usada na indústria alimentar para tornar mais espesso.

Ex.: Ultra-sperse-M, Goma xantana, Goma guar.

Emulsificantes – substancias capazes de formar emulsões.

Ex.: Lecitinia da soja, Mono e Digliceridios, Maltodexterina N-zorbit.

Estabilizantes – contribuem para dar uniformidade ou consistência a preparos.

Ex.: Transglutaminase

Ferramentas e técnicas

Liofilização ou secagem a frio- (freeze dry) é o mais nobre processo de conservação de produtos biológicos conhecido, pois envolve os dois métodos mais confiáveis de conservação, o congelamento e a desidratação.

Sem conservantes ou produtos químicos, é o processo mais adequado para preservar células, enzimas, vacinas, vírus, leveduras, soros, derivados sangüíneos, algas, bem como frutas, vegetais, carnes, peixes e alimentos em geral.

Azoto liquido - é utilizado como atmosfera protetora, para evitar o contato entre os alimentos (batatas fritas, amendoins…) e o oxigénio que arrisca a torná-los impróprio para o consumo. A 196°C permite a congelação imediata dos alimentos que são arrefecidos de forma muito brusca. Este método preserva a textura e o sabor por mais tempo.

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