A IMPORTÂNCIA DA ANALISE DE ODOR E GOSTO PARA A GASTRONOMIA

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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO CEARÁ

IFCE - CAMPUS UBAJARA

CURSO: TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

DISCIPLINA: ANÁLISE SENSORIAL PROFESSORA: MANUELLA

 MIKAELE DA SILVA CASTRO

A IMPORTÂNCIA DA ANALISE DE ODOR E GOSTO PARA A GASTRONOMIA

UBAJARA-CE

2019

1. INTRODUÇÃO

A Análise Sensorial é definida pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT,1993) como a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos do olfato, paladar, visão, tato e audição.

São várias as aplicações da análise sensorial nas indústrias de produtos de consumo, como cosméticos, higiene pessoal, alimentos e na indústria de perfumes e outras mais, a análise sensorial ajuda no controle de qualidade de vários produtos que vão ser lançados no mercado, onde é estudado o impacto que o produto vai ter sobre o consumidor.

Dois dos sentidos que são bastante utilizados na aplicação de teste são o de odor e de gosto. Odor nada mais é do que o aroma volátil percebido nas narinas posteriores por meio da inalação ou inspiração dos componentes voláteis do alimento, a sensação provocada pela percepção de um odor pode ser considerada sob três aspectos: caráter, hedonicidade e intensidade/ concentração.

Gosto e uma das propriedades sensoriais da cavidade bucal relacionadas ao paladar, percebidas na boca. São reconhecidos cinco gosto por meio da mucosa da boca e da língua são eles doce, salgado, ácido, amargo e o umami. Antigamente acreditava-se que cada parte da língua correspondia a um tipo de gosto, como o gosto doce na ponta da língua, o salgado e o ácido nas laterais e o amargo atrás. Já nos dias atuais acreditasse que a sensibilidade dos gosto em locais particulares da língua e similar.

Para a gastronomia os teste de odor e gosto são de fundamental importância pois o alimento tem muita importância na vida das pessoas e saber fazer o teste de qualidade dos produtos e fundamental, pois e muito importante conhecer os alimentos que estamos ingerindo e servindo aos nossos clientes, os alimentos são necessários a gastronomia pois eles são usados diariamente são eles que nos matem de pé e nada mais justo do que conhece-los fazendo os teste adequados.

2.OBJETIVOS 

        O objetivo da aplicação da análise de odor e gosto e fazer com que seja aprimorado alguns conhecimentos sobre esses sentidos, fazendo o reconhecimento das amostras.

3. APLICAÇÃO DOS TESTES

Inicialmente é entregue uma ficha de análise para os candidatos, depois cada um e apresentado a uma amostra, devidamente identificada, para permitir familiarização dos gostos e sensações. Após essa familiarização, os candidatos são apresentados a outra série dos mesmos materiais, com diferentes códigos, e são solicitados a identificá-los. A amostra é atribuída um código diferente de três dígitos. Por último, são solicitados a identificar um grupo de odores de interesse mais próximo a categoria de produto para qual esse avaliador será treinado. O preparo das soluções dos gostos deve ser realizado com água destilada ou deionizada. Recomenda-se a preparação dos aromas em copinhos de porcelana, embebidos com algodão e cobertos com uma folha de alumínio, no momento das provas são feitos pequenos furos na folha de alumínio, para a aspiração das amostras.

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