Acidulantes, Antiespumantes E Antioxidantes

Trabalho de tecnologia de alimentos

• Acidulantes

Os acidulantes intensificam o gosto acídulo dos alimentos.

Os ácidos apresentam importante papel no preparo de bebidas e apresentam três propriedades diferentes: comunicar um sabor ácido ou “agridoce” para imitar geralmente o sabor da fruta; modificar a doçura do açúcar e atuar como um auxiliar na melhoria do “bouquet” desejado e a ação conservadora.

Tanto os ácidos orgânicos como os minerais, produzem gosto ácido, sendo que o dos primeiros é de grande intensidade.

Os ácidos orgânicos, são os mais empregados; dos ácidos minerais, somente o fosfórico é utilizado, assim mesmo, com restrições.

A maior inconveniência do uso dos ácidos minerais é a de agirem no organismo, como elementos acidificantes, prejudicando a reserva alcalina (eliminação do anionte). Os ácidos orgânicos não têm o mesmo comportamento, pois são oxidados integralmente.

A adição de acidulantes, é comumente destinada a bebidas gasosas, principalmente aquelas às quais se procura dar sabor parecido ao das frutas; as bebidas gasosas, já apresentam leve teor ácido, pelo CO2 que encerram, em forma de ácido carbônico ( H2O + CO2 ). Outros produtos em que os acidulantes são empregados se destacam: geleias artificiais, sorvetes, balas, pós para coberturas, produtos de confeitaria entre outros.

Os aditivos permitidos e utilizados na acidulação de produtos alimentícios pela legislação brasileira com seus respectivos códigos de identificação, são os seguintes:

- Ácido adípico H.I

- Ácido cítrico H. II

- Ácido fosfórico H. III

-Ácido fumárico H.IV

-Ácido glicônico H.V

-Ácido glicólico H.VI

-Ácido lático H.VII

-Ácido málico H.VIII

-Ácido tartárico H. IX

-Glucona delta lactona H. X

• Antiespumantes

Os antiespumantes, como os espumíferos, influem também na tensão superficial dos produtos.

Estes aditivos, somente têm curso, na área industrial dos alimentos.

Várias substâncias antiespumantes são aplicadas em produtos alimentícios, onde atuam no sentido não só de evitar a produção de espumas inconvenientes, como também de eliminar silício ( silicones).

Estes agem segundo a sua especificidade, pois funcionam como isolantes, lubrificantes, vernizes e elastômeros, etc.

O uso de silicones nos Estados Unidos, é permitido até 10ppm.

Os antiespumantes, industrialmente são empregados em concentrados proteicos em molhos de tomate, em xaropes concentrados, em produtos líquidos, entre outros.

• Antioxidantes

A função específica do antioxidante é retardar ou impedir a deterioração dos alimentos, assim como óleos e gorduras, evitando a formação de “ranço”, por processo de oxidação.

A incidência de processos de rancidez estabeleceram deteriorações em diversos alimentos, sendo motivo de sérios entraves para a indústria alimentícia. Por isso, tornou-se urgente a necessidade de ser encontrado algum método ou agente, capaz de retardar ou impedir a rancidez. Dessa necessidade surgiram os antioxidantes ou interceptores de oxigênio.

O processo de ranço de alimentos se desenvolve através de dois tipos:

• Ranço oxidativo: As cadeias insaturadas dos ácidos graxos poderão, com a presença de o oxigênio formar peróxidos que posteriormente, poderão romper-se originando diversos carbonilados de peso molecular mais baixo e responsável pelo odor desagradável dos produtos rançosos.

• Ranço hidrolítico: Ocasionado por lípases, onde terá a liberação de ácidos graxos responsáveis pelo odor desagradável.

Justamente para adiar ou impossibilitar a rancidez de alimentos, é que se aplicam os antixodantes na elaboração de produtos de teor gorduroso.

As substâncias que inibem o ranço oxidativo são geralmente classificadas em antioxidantes verdadeiros nergistas que caracterizam por sua propriedade de combinar-se com o oxigênio, impedindo com sua presença, que este elemento livre, atinja a estrutura do lípede e os sinergistas que têm função indireta e não direta como a dos antioxidantes verdadeiros, sua ação é exercida quando se combina à outros elementos, reforçando-os ou dando-lhes condições para atuar. Então no sinergismo, o efeito de uma mistura é maior do que aquele esperado da ação separada dos componentes. O sinergismo atua mais como agente sequestrante ou quelante do que como antioxidante propriamente dito.

Os sinergistas, por exemplo, formam quelatos com o cobre e o ferro, fortes agentes pró-oxidantes, favorecendo a ação dos