Analise Quimica Do Leite

INTRODUÇÃO

Por sua composição, o leite é considerado um dos alimentos mais completos em termos nutricionais e fundamentais para dieta humana, mas pela mesma razão, constitui num excelente substrato para o desenvolvimento de uma grande diversidade de microrganismos, inclusive os patogênicos. Daí a qualidade do leite ser uma constante preocupação para técnicos e autoridades ligadas à área de saúde, principalmente pelo risco de veiculação de microrganismos relacionados com surtos de doenças de origem alimentar (SILVA et al., 2008).

O leite é um produto de alto valor nutricional e a base da renda do produtor leiteiro. Portanto, não só o volume comercializado, mas também a qualidade de sua produção irão interferir no retorno obtido com a atividade (KRUG, 2001 apud SILVA, 2003).

A qualidade e a conservação dos alimentos estão na relação direta com sua carga microbiana. A regularização das condições sanitárias para industrialização do leite e seus derivados e os padrões físico-químicos e microbiológicos para que estes produtos possam ser liberados para o comércio são estabelecidos pelo Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal - RIISPOA, do Ministério da Agricultura e nos Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos. O Ministério da Saúde estabelece os padrões de qualidade para os produtos em oferta ao consumo humano através do Regulamento Técnico Princípios Gerais para o Estabelecimento de Critérios e Padrões Microbiológicos para Alimentos (TIMM et al., 2001).

A qualidade físico-química do leite é determinada pelo índice crioscópico, densidade, acidez, teor de gordura, extrato seco total (EST), extrato seco desengordurado (ESD), estabilidade em álcool, entre outros (BRASIL, 2002).

Segundo Cardoso e Araújo (2003) a qualidade mencionada é de fundamental importância para a indústria, pois índices físico-químicos indesejáveis diminuem o rendimento industrial dos subprodutos do leite, além disso, as análises de características físico-químicas podem auxiliar na detecção de fraudes. E ressaltam que o ponto crioscópico alterado indica adição de água ao leite, uma vez que esta é uma das características mais constantes do leite, variando muito pouco em função da raça, clima, e outros fatores (CARDOSO; ARAÚJO, 2003).

•OBJETIVOS

Conhecer as técnicas empregadas na identificação de substâncias estranhas o leite, como adulterantes ou contaminantes, onde cada análise tem sua particularidade e método de obtenção de resultados.

•MATERIAIS E MÉTODOS

3.1 Materiais

1. Manta de aquecimento;

2. Solução de lugol;

3. Cloreto Férrico;

4. NaOH 0,1M;

5. Glicerina;

6. Formol;

7. Ácido acético;

8. Fenolftaleína;

9. Tubos de ensaio

10. 2 béquer de 250ml;

11. Cálice graduado de 10 ml;

12. Pedaços de pano branco;

13. Solução de alizarol;

14. Pipeta graduada:

15. Solução de fenolftaleína;

16. Béquer de 50 ml;

17. Bureta de 25 ml;

18. Erlenmeyer de 125 ml;

19. Termolactodensímetro;

20. Proveta de 1000 ml;

21. Papel de filtro

3.2 Métodos

Teste para amido: colocou-se 5 ml de leite em tubo de ensaio e aqueceu-se ligeiramente. Adicionou 5ª 6 gotas de solução de lugol. Se o leite contivesse amido, apareceria uma coloração que pode ser azul, roxa ou quase preta. Essa coloração se deve a formação do complexo amido e iodo.

Teste para ácido salicílico e salicilato: primeiro obteve-se o soro do leite aquecendo em um béquer até ficar bem morno, mas sem ferver. Retirou do aquecimento e acrescentou-se aos poucos10 ml de ácido acético, até que formou grumos de um material branco. Esse material uma proteína do leite foi filtrado através de um pano e recolhido em um béquer. Apresentou de 4 a 5 gotas de solução de cloreto de ferro III em 10 ml de soro. O aparecimento de uma coloração que vai de rosa até o violeta indica a presença do anion salicilato.

Teste para ácido bórico: em um erlenmeyer acrescentou-se 3 gotas de fenoftaleina em 5 ml de leite. Adicionou gota a gota de NaOH 0,1 M, até o aparecimento de uma leve coloração rosea. Acrescentou-se 1ml de glicerina, se a cor rosea desaparecesse poderia ser presença de ácido bórico. Isso porque o H3BO3, que é um ácido muito fraco em solução aquosa. Apresenta maior grau de ionização em glicerina, o suficiente para fazer desaparecer a coloração rosea.

Teste do Alizarol: colocou no tubo de ensaio 5 ml de leite, adicionou 5 ml de solução de alizarol e agitou. Foi possível observar a formação de coloração vermelho lilás que indica leite normal.

Acidez: foi adicionado aproximadamente 10 ml da amostra no béquer e pingou-se 3 gotas de solução de fenolftaleína. Titulou-se com bureta de NaOH 0,1M até viragem da cor, e anotou o volume gasto.

Densidade: Transferiu-se para uma proveta de 1000 ml todo o conteúdo da embalagem. Introduzi-se lentamente o termolactodensimetro evitando mergulhar além do ponto de afloramento e também que encostasse na parede da proveta. Fez-se a leitura do nível do líquido. Procedeu-se a leitura da temperatura e da densidade.

• RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados das análises físico-químicas demonstram que os valores de acidez titulável da amostra analisadas se encontrava na media de 0,19, sendo que o padrão varia entre 0,13 e 0,17%. Uma acidez acima de 18º Dornic é proveniente