Bioquímica Dos Alimentos

INTRODUÇÃO

O conceito clássico de alimento varia de acordo com o ponto de vista, como, por exemplo: “A matéria prima para a fabricaçãodos materiais de renovação do organismo”. O ato de obter substratos para as reações orgânicas básicas que ocorrem no interior das células do organismo, em suma, constitui o ato da alimentação. Basicamente, os nutrientes de origem alimentar são fornecidos pelos carboidratos (açúcares), lipídios (gorduras) e proteínas e possuem função primordial a produção de energia celular. Entretanto, essa concepção, puramente energética, pode cometer alguns equívocos uma vez que muitas outras moléculas são requeridas para o funcionamento celular ou mesmo para proporcionar a absorção adequada dos nutrientes e não estão envolvidas diretamente no processo de produção de energia. Assim sendo água, eletrólitos e vitaminas, que não possuem uma função energética direta, são alimentos indispensáveis para o ser humano; precisam estar presentes na dieta

para suprir as necessidades diárias do organismo nas reações orgânicas uma vez que não são sintetizados pelo organismo (a água produzida nas reações orgânicas supre apenas cerca de 5% das necessidades diárias do ser humano). De maneira semelhante, as fibras vegetais, que não possuem digestão intestinal não sendo absorvidas, são indispensáveis na alimentação por manter a forma do bolo fecal, facilitando a absorção dos demais alimentos.

O termo alimento possuisignificado bastante complexo que ultrapassaos limites da bioquímica devendo ser estudadocom um caráter multidisciplinar, uma vez queenvolve a química, biologia e as ciências da saúde.

Desta forma, a abordagem a ser realizada neste trabalho, diz respeito ao estudo da composiçãoquímica dos alimentos e da forma como é apresentadopara o metabolismo humano. Dentrodeste ponto de vista, a digestão dos alimentosserá abordada por setratar de uma fase fisiológica adaptada às propriedadesdos alimentos. Serão abordadas peculiaridades de cada processodigestivo de interesse para o metabolismoda biomolécula em questão.

CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS

ENERGÉTICOS

São os carboidratos, lipídios e proteínas.

Os carboidratos são diretamente produzidos na fotossíntese dos autótrofos e degradados em todos os organismos vivos, sem exceção, a partir de enzimas específicas. Os lipídios e as proteínas, apesar de possuírem poder energético superior ou igual aos carboidratostêm funções outras no organismo, possuindo digestão e absorção lentas, sendo utilizados secundariamente como produtores de energia.

Fornecem substratos para a manutenção da temperatura corpórea, liberando energia térmica necessária para as reações bioquímicas.

PLÁSTICOS OU ESTRUTURAIS

Os principais representantes são as proteínas, lipídios e carboidratos, estando presentes na membrana celular e região intersticial.

Atuam no crescimento, desenvolvimento e reparação de tecidos lesados, mantendo a forma ou protegendo o corpo.

REGULADORES

São as vitaminas, água, sais minerais e fibras vegetais.

As fibras vegetais desempenham função importante no processo digestivo.

Aceleram os processos orgânicos, sendo indispensáveis ao ser humano e favorecem a dinâmica celular como catalisadores (vitaminas) ou proporcionando substratos (água), bem como agentes estabilizadores de várias enzimas ou mesmo regulando a quantidade de água intracelular ou a excitabilidade da membrana (minerais).

IMC (ÍNDICE DE MASSA CORPÓREA)

O índice de massa corporal (IMC) é uma medida internacional usada para calcular se uma pessoa está no peso ideal. Foi desenvolvido pelo polímata Lambert Quételet no fim do século XIX. Trata-se de um método fácil e rápido para a avaliação do nível de gordura de cada pessoa, ou seja, é um preditor internacional de obesidade adotado pelaOrganização Mundial da Saúde (OMS). O IMC é determinado pela divisão da massa do indivíduo pelo quadrado de sua altura, onde a massa está emquilogramas e a altura está em metros.Para manter o equilíbrio do peso corpóreo, uma dieta balanceada deve conter alimentos de origem animal e vegetal composta dos vários tipos de biomoléculas, disposto de forma balanceada para suprir as necessidades energéticas do indivíduo. Há alguns problemas em usar o IMC para determinar se uma pessoa está acima do peso. Por exemplo, pessoas musculosas podem ter um Índice de Massa Corporal alto e não serem gordas. O IMC também não é aplicável para crianças, sendo que precisa de gráficos específicos. Além disso, não é aplicável para idosos, para os quais se aplica classificação diferenciada. O IMC é o valor de massa corpórea, que as diferenças raciais e étnicas têm sobre o Índice de Massa Corporal. Por exemplo, um grupo de assessoramento à Organização Mundial de Saúde concluiu que pessoas de origem asiática poderiam ser consideradas acima do peso com um IMC de apenas 25. O Índice de Massa Corporal, apesar de conter alguns pontos fracos, é um método fácil no qual qualquer um pode obter uma indicação, com um bom grau de acuidade, se está abaixo do peso normal, acima do peso ideal, ou obeso. Porém, o método mais preciso para determinar se a pessoa está gorda é a medição do taxa de gordura corporal.

A fórmula de cálculo do índice de massa corporal (IMC) e as faixas de limite inferior e superior do peso ideal para um indivíduo, levando em consideração sua altura e peso.

DOENÇAS RELACIONADAS AOS DISTÚRBIOS ALIMENTARES

A ingestão dos nutrientes deve ser feita de forma balanceada de modo a permitir a absorção sem carências ou excessos, pois caso isso não seja observado, sobrevêm à desnutrição e a obesidade, respectivamente, que são distúrbios patológicos oriundos da alimentação inadequada seja qualitativa ou quantitativamente. A desnutrição constitui se um grave distúrbio alimentício inerente a ingestão de quantidades insuficientes para manter o metabolismo basal. As substâncias de reserva são rapidamente esgotadas e os subprodutos metabólicos acarretam vários distúrbios que podem deixar seqüelas graves, apesar de, na maioria dos casos, o restabelecimento da dieta