Boas Práticas Manual de Boas Práticas

Manual de Boas Práticas[pic 1]

de Cozinha

Escola Profissional da Figueira de Foz

[pic 2][pic 3][pic 4]

1. Introdução        4
2. Definições        6
3. Pré-Requisitos        9

1. Higiene Pessoal 9

3.3.1. Lavagem das Mãos, Braços e Unhas

....................................................................9

1. Uso de Adornos        10
2. Roupas, Proteções do Cabelo e Sapatos        11
3. Manipulação de Produtos de Limpeza, Tóxicos ou Perigosos        12
4. Comer, Beber e Mascar        12
5. Proibição de Cuspir e Fumar        12
6. Tosse, Espirro, Limpeza do Nariz e Uso de Lenço        13
7. Feridas Golpes e Uso de Pensos 14
8. Comportamento do Funcionário .15

---

1. Estojo de Primeiros Socorros        16

1. Higiene das Instalações 17

1. Pavimentos, Janelas e Paredes        17
2. Instalações Sanitárias        17
3. Lixos e Prevenção de Pragas        18
4. Equipamentos e Utensílios        18
5. Superfícies de Trabalho (Balcões, Mesas, Bancadas e Prateleiras)        19
6. Manutenção        19

1. Higiene e Segurança dos Processos        20

1. Receção de Matéria-Prima        20
2. Armazenagem de Bens Alimentares/Não alimentares        21
3. Empratamento e Distribuição        22
4. Despejo de Restos de Comida        23

1. Registos a Efetuar        24

Nota Final        25

1. Introdução

Visando prestar um melhor serviço nos refeitórios escolares da rede pública, nomeadamente, ao nível das condições higio-sanitárias em todos os Jardins-de-Infância e Escolas do 1º Ciclo, a Câmara Municipal desenvolveu um Manual de Boas Práticas para apoio aos funcionários manipuladores de alimentos afetos aos refeitórios escolares, particularmente para todos os funcionários (Assistentes Operacionais da Ação Educativa). Neste documento serão abordados os conceitos básicos e essenciais da prática diária relativa à Segurança Alimentar em contexto de refeitório escolar e tem como objetivo, disponibilizar as ferramentas necessárias para compreensão e implementação dos procedimentos gerais de higiene alimentar, designadamente:

• Garantia da higiene dos alimentos;

• Prevenção de contaminação associada aos pré-requisitos (higiene pessoal, higiene das instalações, equipamentos        e        utensílios);

• Prevenção de contaminações associadas às práticas de receção, armazenagem, empratamento e distribuição dos alimentos.

Dado o seu carácter formativo, este Manual poderá ser considerado um instrumento de trabalho, baseado na legislação do sector alimentar em vigor e adaptado à realidade estrutural e logística de cada Escola.

Melhorar a qualidade do serviço de refeições só será possível, com o envolvimento de todos os Assistentes Operacionais e restantes funcionários escolares. É fundamental o apoio consciente e objetivo de toda a comunidade escolar para que se consiga identificar eventuais lacunas a suprir, sejam elas de ordem estrutural, funcional ou pessoal. A qualidade nutricional e segurança dos serviços de refeições será melhor com o esforço de todos os seus intervenientes.

[pic 5]

1. Definições

Capitação – Distribuição dos alimentos, antes ou após da confeção, num ou vários pratos (porções).

Código de Boas Práticas – Conjunto de boas práticas, de modo a não comprometer a segurança dos alimentos.

Contaminação – Presença não intencional de qualquer material estranho nos alimentos quer seja de origem química, física ou biológica que o torne inadequado para consumo.

Contaminação Cruzada - Transferência de microrganismos de alimentos contaminados para os alimentos preparados pelo contacto direto, escorrimento ou contato indireto através de um veículo como mãos, utensílios, equipamentos, panos ou vestuário.

Empratamento – Compor ou colocar uma refeição, dentro ou sobre um recipiente apropriado, onde será conservado até à entrega na mesa.

Higienização – Conjunto de atividades de limpeza e desinfeção.

Intoxicação – Indisposição que resulta da ingestão de alimentos que contêm uma determinada quantidade de microrganismos patogénicos (doentios) capazes de produzir ou libertar toxinas após a ingestão.

Lavagem das Mãos – Remoção de sujidade de resíduos de alimentos, poeira, gordura ou outro material indesejável das mãos.

Limpeza – Eliminação das sujidades, resíduos alimentares, pó, gordura ou de qualquer material indesejável.

Manipuladores de Alimentos – Todos aqueles que, pela sua atividade profissional, entram em contacto direto com alimentos, isto é, no caso concreto aplicado aos refeitórios escolares, será quem prepara, confeciona e serve as refeições.

Material de Embalagem – Recipiente ou invólucro de um alimento, tal como, latas de conserva, garrafas, cartões, paletes, folhas metálicas, películas plásticas, metal, etc…