CERTIFICAÇÃO EM SEGURANÇA DOS ALIMENTOS DESENVOLVIDA EM UM COMPLEXO TURÍSTICO NA CIDADE DE AQUIRAZ-CEARÁ

Resumo

Os melhores serviços de alimentação, incluindo restaurantes, hotéis, barracas de praias e parques de entretenimentos, consideram vital a segurança dos alimentos, não se importando apenas com o alto nível de requinte e beleza na produção de alimentos, mas também, e principalmente, em oferecer alimentos potencialmente seguros. Investir na capacitação profissional diretamente ligada às Boas práticas de manipulação é a peça chave no desenvolvimento para a segurança dos alimentos. Diante destas afirmações objetivou-se desenvolver uma certificação em segurança dos alimentos para que os manipuladores de alimentos do complexo Beach Park fossem capazes de desempenhar as Boas Práticas na Manipulação de forma eficaz e consciente. Com o desenvolvimento desta certificação verificou-se que as boas práticas de manipulação estão sendo implantadas de forma mais rápida e eficaz no Complexo Beach Park, e que nossos colaboradores são desenvolvidos a desempenhá-las de forma consciente e comprometida, identificando e agindo para correção de possíveis perigos que venham a interferir na qualidade e segurança dos alimentos produzidos.

Palavras-Chave: certificação; segurança; alimentos; capacitação; manipuladores

Introdução

Segundo Silva (2006) em seu artigo O prazer na mesa começa com a segurança alimentar, o turismo vem ocupando, cada vez mais, um importante papel na economia mundial, sendo um dos principais produtos geradores de riqueza, apresentando-se como uma alternativa ao crescimento articulado de diversos setores da economia. Os melhores serviços de alimentação, incluindo restaurantes, hotéis, barracas de praias e parques de entretenimentos consideram vital a segurança dos alimentos, não se importando apenas com o alto nível de requinte e beleza na produção de alimentos, mas também, e principalmente, em oferecer alimentos potencialmente seguros.

Investir na capacitação profissional diretamente ligada às Boas práticas de manipulação é a peça chave no desenvolvimento para a segurança dos alimentos. Considerando-se que todos os alimentos já são naturalmente contaminados por diversos tipos de micro-organismos, a grande preocupação é impedir que eles sobrevivam, se multipliquem e que outros micro-organismos sejam acrescentados às matérias-primas, como consequência da manipulação inadequada (GERMANO et al., 2000).

Para evitar ou reduzir os riscos das DTAs (Doenças Transmitidas por Alimentos), medidas preventivas e de controle de higiene, incluindo as Boas Práticas, precisam ser adotadas na cadeia produtiva, visando à melhoria das condições sanitárias dos alimentos (BRASIL, 2005).

O termo “manipuladores de alimentos”, segundo a OMS, corresponde a todas as pessoas que podem entrar em contato com um produto comestível, em qualquer etapa da cadeia alimentar, desde a sua fonte até o consumidor (GERMANO; GERMANO, 2003).

A possibilidade de o manipulador contaminar os alimentos depende da proximidade de contato direto com os produtos e do tipo de matéria-prima a ser manipulada. A qualidade final dos alimentos é afetada por diversos fatores, sendo as etapas de manipulação essenciais para garantir este processo. A falta de capacitação dos manipuladores é refletida na higiene pessoal, nas operações de higienização de equipamentos e utensílios, nos monitoramentos das etapas de preparação dos alimentos, levando à contaminação do alimento preparado (GÓES et al., 2001).

Os manipuladores frequentemente não têm consciência do real perigo que um alimento contaminado representa e de como evitá-lo (ANDREOTI et al., 2003).

Diante do exposto, objetivou-se desenvolver uma certificação em segurança dos alimentos para que os manipuladores de alimentos do complexo Beach Park fossem capazes de desempenhar as boas práticas na manipulação de forma eficaz e consciente.

Metodologia

Trata-se de um estudo descritivo, relato de experiência realizado no Complexo Turístico Beach Park Hotéis e Turismo S/A, na cidade de Aquiraz, Ceará.

A certificação em Segurança dos Alimentos foi desenvolvida pelo Comitê de Segurança dos Alimentos com o objetivo de capacitar todos os colaboradores dos setores que manipulam alimentos e bebidas no complexo Beach Park;

A certificação é composta por duas fases: orientação e avaliação.

Será certificado o colaborador que obtiver nota mínima 8,0 na média das avaliações. Caso não atinja a nota mínima, o manipulador inicia todo o processo novamente.

Resultados e Discussões

O Sistema de Gestão em Segurança dos Alimentos do complexo Beach Park foi desenvolvido por um Comitê de Segurança dos Alimentos onde participam 5 supervisores dos setores de Alimentos e Bebidas e uma equipe multidisciplinar (setor de Qualidade e Segurança dos Alimentos) composta por 4 nutricionistas, Engenheira de Alimentos, Técnica e auxiliares de nutrição. O Comitê tem a responsabilidade de implantar as normas e procedimentos legais e desenvolver ferramentas para promover e divulgar as Boas Práticas de manipulação.

As capacitações em estudo foram consolidadas através de avaliações de teoria e prática. Os colaboradores são capacitados logo após sua admissão, só sendo permitida sua entrada no setor de manipulação de alimentos depois de concluída a parte teórica.

A certificação foi realizada pela equipe de Qualidade e Segurança dos alimentos e incluiu duas fases:

• Orientação:

Etapa em que os colaboradores foram submetidos à capacitação teórica, logo após sua admissão, antes de iniciarem suas atividades no setor, seguida de capacitação prática, nos locais de trabalho dos colaboradores.

- Capacitação teórica: Ministração de oito aulas expositivas com carga horária de 12h30min. O conteúdo destas aulas teóricas dispõe de sete vídeo aulas sobre as boas práticas para manipulação de alimentos e exposição dos processos e procedimentos operacionais desenvolvidos pelo Comitê de segurança dos Alimentos. No quadro 1 pode ser observado o conteúdo funcional da certificação em Segurança dos Alimentos.

- Capacitação prática: orientação prática nos locais de trabalho sobre as atividades e monitoramentos necessários às boas práticas exigidas para a produção de alimentos.

• Avaliação:

Esta fase também é realizada em duas etapas:

- Avaliação da capacitação teórica: