Custos e Planejamento de Cardápio
Por: cadumartins.azev • 19/8/2020 • Trabalho acadêmico • 653 Palavras (3 Páginas) • 281 Visualizações
Custos e Planejamento de Cardápio - AS_IV
- Pergunta 1
A ficha técnica é uma ferramenta de controle na qual são discriminados todos os ingredientes utilizados em cada uma das preparações. Na cozinha, ao preparar um prato, deve-se ater não somente à qualidade, mas também aos custos fixados. A partir dessa ficha, são estipulados os preços de venda, de maneira a atender às expectativas tanto dos clientes quanto dos restaurantes. Podemos elencar como vantagens da FT: I. exprime de forma real o CMV; II. facilita e padroniza a preparação do prato; III. dinamiza o trabalho da brigada e do salão; IV. facilita o trabalho do setor de compras. Assinale a alternativa CORRETA. | ||||||||||||||
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- Pergunta 2
0,1 em 0,1 pontos
Em uma determinada preparação, utilizamos um ingrediente cujo peso bruto é igual a 1,2 kg e o peso líquido é 0,8 kg. Qual o seu fator de correção? | |||||||||||||||||
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- Pergunta 3
0,1 em 0,1 pontos
Analise as assertivas a seguir quanto à sua veracidade (V para VERDADEIRA e F para FALSA). I. O fator de correção depende da qualidade com que se apresenta o produto in natura, bem como da forma como se limpa o item. II. Os principais fatores que influenciam o fator de correção são a qualidade do ingrediente e a habilidade do manipulador. III. O fator de correção é uma constante para cada alimento e se obtém da relação entre peso bruto e peso líquido. IV. Os alimentos não sofrem perdas durante as operações a que são submetidos durante o pré-preparo. As assertivas I, II, III e IV são RESPECTIVAMENTE: | ||||||||||||
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