Queijo Frescal

Procedimento

• 67,86 kg de leite cru
• 15 ml de ácido lático (85%)
• 25 ml de cloreto de cálcio
• 1,1 g de Renina
• 1,5 á 2,0% de sal

Medir os ° Dornic do leite para verificar se a acidez do leite está  superior á 18° D.

Resultado do leite cru: 19° D.

Levar o leite para o tacho encamisado e deixar para que ocorra a agitação

Pasteurizar por 63° por 30 minutos.

Para fechar o vapor acoplado ao tacho, utilizado para a pasteurização, abrir a água fria, após o tempo de meia hora.

Adicionar o cloreto de cálcio e o ácido lático (diluídos) lentamente.

Abaixar a temperatura até 36°/37° (principalmente para ação da renina)

Adicionar a renina, e dar uma leve mexida para homogeneizar, e posteriormente formar o gel.

Deixar por 40 minutos para coagular.

Fazer um pequeno corte na superfície para verificar se o coalho está bom.

Depois de coagular e verificar se chegou ao ponto, cortar de forma retilínea, mais ou menos 2 cm.

Com liras ou faca, fazer cubos para a liberação de soro.

Liberar o soro presente no tacho, ficando retido somente o coalho, e colocar em moldes perfurados com uma tampa e um peso para retirar o soro ainda presente.

Depois de uns 30 minutos, por mais ou menos duas vezes, virar o queijo e colocar no molde novamente.

Salgar o queijo com 1,5 á 2,0% de sal e levar novamente ao molde para que ocorra a salga por osmose.

Metodologia

O queijo foi produzido a partir de coagulação enzimática, com a utilização da enzima renina, proveniente do 4° estomago do bezerro.

A coagulação acontece de forma que a enzima age na kapa caseína, que é a proteína  que esta protegendo as outras na micela, que são as αs1 αs2 e β.

No momento em que a enzima degrada a kapa caseína  ela perde a sua função, assim então as outras proteínas  do leite começam a se ligar devido a presença do cálcio iônico Ca2+, formando o coalho. A presença do cálcio  iônico é de fundamental importância no processo e sem ele não é possível  a formação do coalho. Por isso é importante ter cuidado durante o tratamento térmico para que ele não assuma a forma de cálcio coloidal

Foi adicionado cloreto de cálcio para assumir a função de suprir, alguma deficiência  ocorrida na pasteurização.

Rendimento

        Considerando o peso inicial como 67,86 kg de leite cru, e o total queijo frescal produzido de 14,9 kg, chegamos ao rendimento de 21,95% de queijo e 78,05% de soro.

Fonte de erro

• Pesagem incorreta
• Coagulação incompleta, o que acarretará em um rendimento menor na produção de queijo.

Conclusão

O processo foi efetivo tendo como resultado um queijo minas de boa qualidade físico-química e sensorial.

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Relatório da Tecnologia de leites

“Queijo minas frescal”

Turma ESA4 – 1º semestre 2015

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