Livro Sexo Drogas e Rock and Roll

CHOCOLATE

Comer é realmente muito bom. Já parou para fazer as contas de quantas horas do seu dia,

giram em torno da comida? É necessário caçar, pescar, plantar ou ir ao supermercado, açougue e feira,

depois preparar comer, guardar. Porém é preciso que haja algum mecanismo de controle para garantir

que ninguém como sem parar, chegando a passar mal. Uma solução seria juntar o sabor à saciedade.

O problema desse esquema é que o indivíduo de barriga cheira não sentiria mais nenhum

gosto, ficando vulnerável a alimentos estragados que aparecessem ao final da refeição.

A natureza resolveu esse problema, criando sistemas separados: um processa sabores a partir

de combinações dos ninais vindos da boca, nariz, olhos, e o outro atribui o valor positivo ou negativo

de cada sabor, de acordo com o grau de saciedade. O cérebro mantém o registro de quais alimentos já

foram consumidos até a saciedade, e diminui gradativamente à recompensa o prazer ou interesse por

outros.

Grande parte do conhecimento a respeito dos prazeres da comida é obra de um neurocientista

inglês: Edmund Rolls (da Universidade de Oxford), desde o começo dos anos 1980 busca desvendar

como o cérebro processa e se interessa pelos sabores dos alimentos. Uma das primeiras questões a se

resolver era simples. De onde vem a saciedade.

Os ratinhos do laboratório de Rolls deram a resposta. A saciedade depende de sinais internos

como os relacionados da distensão estomacal e da entrada do bolo alimentar no duodeno, a primeira

porção do intestino. Provar a comida, sentir seu cheiro, ou mastiga-la, por mais deliciosa que seja, não

é suficiente para saciar o organismo. Saciedade não é questão de se obter recompensa suficiente pela

boca, e sim de se agradar aos sensores do sistema digestivo e do cérebro.

O prazer depende da ausência de sinais de saciedade vem da boca, e não da plenitude do

estômago. A fonte de prazer só pode estar na detecção da comida na boca.

Os primeiros neurônios do córtex cerebral que recebem os sinais do paladar, localizador na

insula, processam-nos única e exclusivamente quanto aos gostos fundamentais: quanto mais sal, mais

forte será a resposta dos neurônios correspondentes na insula que recebem o sinal. A saciedade ou a

sua ausência, a fome, não influencia em nada a atividade dos neurônios.

É na estação seguinte, o córtex orbitofrontal, que o que chamamos de “gosto” é criado pelo

cérebro. Ali em uma sub-área à parte, onde a resposta dos neurônios ao “gosto” pela primeira vez leva

em consideração os sinais provenientes do interior do corpo que indicam o estado de fome ou

saciedade Um neurônio que entre em ação em resposta a suco de framboesa na boca do animal

respondera cada vez menos à medida que ele beba o suco.

Esse fenômeno acontece nessa porção do córtex orbitofrontal e na próxima estação, o

hipotálamo: seus neurônios deixam de responder ao longo de uma refeição, mas só aquele alimento

ingerido até a saciedade, outros alimentos ainda não experimentados continuam sendo capazes de

provocar uma resposta de neurônios na região. Ao mesmo em que os neurônios que codificam o

“valor” do alimento se “cansam” daquela comida, o macaco faz o mesmo, começa a recusar o

alimento.

Embora a chegada da comida ao estômago seja importante, Rolls demostrou que um certo

grau de saciedade pode ser atingido apenas com o cheiro ou a presença do alimento na boca. Ao

contrário de iniciar imediatamente o processo de saciedade, a presença de comida na boca durante os

primeiros minutos leva um aumento da valência positiva do alimento.

Na opinião de Rolls a função dos neurônios que respondem ao gosto da comida com mais

intensidade quanto menos se tiver provado dela é mais do que apenas indicar se o gosto agrada ou não.

A atividade desses neurônios corresponde não só a uma apreciação da comida, mas também ao

prazer, e à motivação que se tem para continuar comendo. Graças a esses neurônios que a comida é tão

saborosa no começo de uma refeição. À medida que se come, eles respondem cada vez menos,

diminuindo a recompensa proporcionada por cada garfada, até chegar ao ponto em que a comida, por

mais gostosa que seja, deixa de ser interessante.

Rolls propõe que o “prêmio” é a própria ativação desses neurônios. A razão pelo qual

comemos é obter o máximo de resposta desses neurônios no córtex orbitofrontal. Quando a comida

deixa de ativá-los, para-se de comer porque não funciona mais: aquela comida não faz mais o efeito