Determinação De Proteínas Em Alimentos

UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO

FACULDADE DE NUTRIÇÃO

DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS E NUTRIÇÃO

CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

PRÁTICA 4:

DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS EM FARINHA DE MILHO

Discentes: Camila Kauany S. Azevedo

Jéssica Taynara

Jéssica Gil

Juliana Kelvin

Curso: Bacharelado em Química

Docente: Luiz J. Rodrigues

Cuiabá – MT

2014 

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO 3

2. OBJETIVO 4

3. MATERIAIS E MÉTODOS 4

3.1. MATERIAIS 4

3.2 METÓDOS 5

4. RESULTADOS E DISCUSSÕES 6

4.1. PROCEDIMENTO DE CÁLCULO 7

5. CONCLUSÃO 8

6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 9

INTRODUÇÃO

A qualidade de farinhas é determinada por uma variedade de características que podem ser classificadas em físicas, químicas, enzimáticas e funcionais. Dentre as características físicas e químicas, o estabelecimento da composição centesimal está diretamente relacionado à classificação desses produtos em relação aos padrões de qualidade e identidade (SOEIRO, B.T. et. al, 2010).

Ainda segundo SOEIRO, et. al, a determinação da composição centesimal, da qual faz parte a determinação de proteína, nas farinhas pode fornecer ferramenta para a avaliação da concentração disponível a ser ingerida, entre outros.

Uma técnica utilizada para a determinação de proteínas em alimentos é o Método de Kjeldahl, um método indireto que determina a quantidade de Nitrogênio total e posteriormente a quantidade de proteínas.

O método é baseado na decomposição da matéria orgânica através da digestão da amostra a 400 ºC com ácido sulfúrico concentrado, em presença de sulfato de cobre como catalisador que acelera a oxidação da matéria orgânica. O nitrogênio presente na solução ácida resultante é determinado por destilação por arraste de vapor, seguida de titulação com ácido diluído (Nogueira e Souza, 2005).

As reações químicas que se passam durante o processo da determinação dos compostos nitrogenados podem ser assim resumidas (Silva, 1990):

A) Digestão: O carbono contido na matéria orgânica é oxidado e o dióxido de carbono (CO2) se desprende. Além dos agrupamentos proteicos, existe o nitrogênio sob a forma de amina, amida e nitrila, que é transformado em amônia (NH3) a qual reage com o H2SO4, formando o sulfato de amônio ((NH4)2SO4).

Figura 1: Digestão da proteína

B) Destilação: Após a digestão inicia-se o processo de destilação que pode ser feita por aquecimento direto ou por arraste de vapor. O sulfato de amônio é tratado com hidróxido de sódio (NaOH), em excesso, ocorrendo a liberação de amônia. A amônia que desprende na reação é coletada num frasco contendo ácido bórico (H3BO3) com o indicador, previamente adaptado ao conjunto da destilação. Considera-se terminado o processo, quando toda a amônia já se desprendeu. A solução contendo ácido bórico com o indicador que no início apresentava coloração rósea adquire a cor azulada à medida que vai se formando o borato de amônio (NH4H2BO3).

Figura 2: Liberação da Amônia na etapa de destilação

Figura 3: Recuperação da Amônia durante a etapa de destilação

C) Titulação: A última etapa do processo corresponde a titulação. O borato de amônio é titulado com uma solução padrão de ácido clorídrico (HCl) de título conhecido até a viragem do indicador.

Figura 4: Titulação do borato de amônio

OBJETIVO

Determinar o teor de proteína bruta em farinha de fubá yoki, por meio da técnica de Kjeldahl, com a determinação de N total.

MATERIAIS E MÉTODOS

3.1. MATERIAIS

3.1.1. Materiais

- Espátulas;

- Tubos para Microkjeldahl;

- Bloco digestor;

- Papel Manteiga;

- Proveta de 25 mL;

- Balança Analítica/ Semianalítica;

- 3 Erlenmeyer de 125 mL;

- Aparelho de Kjeldahl;

- Proveta de 50 mL;

- Bureta de 25 mL;

- Agitador Magnético;

- Barra magnética;

- Pipeta de 5 mL;

- Pipeta de 10 mL.

Reagentes e soluções

- Farinha de Fubá Yoki 1 Kg: Farinha de milho enriquecida com ferro e ácido fólico, feita de milho transgênico. Lote: D4L – B4 BJ; Validade: 19/02/2015.

- Sulfato de Cobre (CuSO4);

- Sulfato de Sódio (Na2SO4);

- Peróxido de Hidrogênio (H2O2) 10 v;

- Hidróxido de Sódio (NaOH) 40%;

- Solução Saturada de Ácido Bórico (H3BO3);

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