TESTES PARA DETECTAR ADULTERAÇÃO DO MEL

PRÁTICA 13. TESTES PARA DETECTAR ADULTERAÇÃO DO MEL

1 INTRODUÇÃO

O mel é um alimento natural produzido por abelhas melíferas, a partir do néctar ou secreções de plantas, modificado e armazenado em colmeias (GIDAMIS et al., 2004). É um produto semilíquido que contém uma mistura complexa de carboidratos (principalmente glicose e frutose), ácidos orgânicos, lactonas, aminoácidos, minerais, vitaminas, enzimas, pólen, cera e pigmentos (ZAPALA et al., 2004).

A apicultura apresenta uma alternativa de ocupação e renda ao homem do campo, pois apresenta baixo custo inicial e pouca manutenção em relação a outras atividades agropecuárias (FREITAS et al., 2004). A apicultura é considerada uma atividade que não causa impacto ambiental pelo contrario, transforma o apicultor em um ecologista prático, pois favorece a manutenção da biodiversidade e sustentação do ecossistema local (SEBRAE, 2009).

Contudo, o aumento do mercado consumidor de mel está esbarrando no problema de adulteração do produto. O mel é um produto natural de fornecimento limitado e frequentemente, de alto preço, tem sido alvo de adulterações, causando extrema desconfiança nos consumidores tradicionais, sendo a principal barreira para a ampliação de seu consumo (AZEREDO et al., 1999).

A obtenção de parâmetros físico-químicos de méis é importante para sua caracterização (WELKE et al., 2008), como também é primordial para garantir a qualidade desse produto no mercado.

Neste contexto, é crescente a preocupação com a manutenção da qualidade do mel produzido no Brasil, bem como o conhecimento da variação das características utilizadas como indicadoras de qualidade (MOURA, 2010).

As análises físico-químicas de méis contribuem na fiscalização de méis importados e no controle da qualidade do mel produzido internamente. Seus resultados são comparados com padrões citados por órgãos oficiais internacionais, ou com os estabelecidos pelo próprio país, protegendo o consumidor de adquirir um produto adulterado (MARCHINI, 2004).

As análises físico-químicas indicadas pela legislação brasi¬leira para o controle de qualidade do mel puro são: umidade, hidroximetilfurfural (HMF), açúcares redutores, sacarose aparente, cinzas, acidez livre, sólidos insolúveis em água e atividade diastásica (BRASIL, 2000).

Segundo Vargas (2006), a adulteração é praticada, além do alto custo, pela facilidade de incorporação dos adulterantes, da dificuldade de identificá-los, da dificuldade de identificação dos criminosos e da impunidade no país. Hoje os adulterantes mostram-se cada vez mais sofisticados, podendo até mesmo incluir pólen, corantes e aromatizantes.

O hidroximetilfurfural (HMF) é um indicador da qualida¬de que auxilia na identificação de um produto fresco quando apresenta baixas concentrações, ou que tenha sido aquecido, estocado em condições inadequadas ou adulterado com xarope de açúcar invertido quando existir em altas concentrações. A reação quantitativa para o HMF utiliza método espectrofotomé¬trico (BATH e SINGH, 1999) (NOZAL et al., 2000). Já o Instituto Adolfo Lutz (CANO et al., 2005) recomenda a reação de Fiehe para indicar a presença de substâncias produzidas durante o superaquecimento do mel ou adição de xaropes de açúcar.

Alcázar et al. (2006) afirmaram que o HMF é formado durante uma hidrólise ácida de hexoses, formado a partir de açúcares simples, como glicose e frutose que são quebrados na presença de ácido glucônico e outros ácidos do mel. Assim, a formação de HMF no mel é acompanhada por uma correspondente redução de açúcares simples a D-glicose.

Para a determinação quantitativa dos açúcares redutores e não redutores (sacarose aparente), é indicado o método titulométrico (BRASIL, 2000). O Instituto Adolfo Lutz recomenda a reação de Lugol (qualitativa) para pesquisar a presença de amido e dextrinas no mel (CANO et al., 2005).

A reação de Lugol é uma reação colorimétrica e qualitativa realizada con¬forme metodologia indicada pelo Instituto Adolfo Lutz (CANO et al., 2005). Consi¬dera-se positiva quando a coloração final for violeta ou azul.

WIESE (2000) constata que ao utilizar o iodo e iodeto de potássio (lugol), o mel adulterado apresenta reação colorida característica em função da presença de amido e dextrina, o que não ocorre no mel puro.

Numerosas enzimas são encontradas no mel: invertase, α-amilase, β-amilase, α-glucosidade e aglucoseoxidase que é capaz de transformar a glicose em ácido glicônico. O mel contém também uma catalase e uma fosfatase. Estas diastases são destruídas pelo aquecimento exagerado do mel (HUCHET, 2003). A atividade da diástase no mel, quantificada usualmente através da α-amilase, é um fator de qualidade que pode ser alterado durante o processamento e armazenamento do mel, por isso, é utilizado como indicador de aquecimento e frescor (BOGDANOV et al., 2006).

A atividade diastásica varia com a origem botânica do mel, sendo que o valor mínimo permitido na legislação (BRASIL, 2000) é de 8,0 unidades de diástase. Entretanto, ao interpretar os resultados da atividade de diástase, deve-se considerar que alguns méis monoflorais possuem uma atividade baixa natural, implicando em uma análise que tem um poder limitado como indicadora de deterioração (BOGDANOV et al., 2009). A legislação aceita no máximo 60mg/Kg de hidroximetilfurfural no mel (BRASIL, 2000).

O conteúdo de água é um parâmetro de qualidade muito importante em praticamente todos os produtos alimentícios, bem como em seus ingredientes. Ele é muito importante, se, não for uma influência decisiva na qualidade e especialmente na vida de prateleira de praticamente todo material de origem (ABRAMOVIC et al., 2008). Na indústria melífera, o conteúdo de água é o principal fator com respeito a alterações por fermentação (CAVIA et al., 2002).

Bogdanov (2010) estabelece um intervalo de 15% a 20% para a umidade nos méis e ressalta que este parâmetro é importante para avaliar a vida de prateleira sendo observados que valores superiores a 17,0% podem ocasionar fermentação, por favorecerem o desenvolvimento das leveduras. Estes índices podem ser alterados durante o processamento e estocagem, pois o mel, por ser higroscópico, absorve a umidade relativa de ambientes com valores superiores a 60% (BOGDANOV, 2009). Devido à sua importância, a umidade é pesquisada em diferentes países com valores que oscilam entre 13,0% (SORIA et al., 2004) a maiores que 21% (SANTOS, 2009).

O mel deve apresentar no máximo 20 g de umidade/ 100g de mel analisado (BRASIL, 2000). A legislação brasileira é mais