Umidade E Cinza

1 – INTRODUÇÃO

Há muito tempo Minas Gerais vem se destacando no papel nacional e internacional na forma tradicional da produção do queijo que tem importância tanto econômica quanto social, que vem sendo estimulada por vários programas regionais.

É considerado queijo de Minas aquele produzido na região do Serro, situado na Serra da Canastra no Estado de Minas Gerais. É conhecido como tradicional e é atualmente um dos queijos mais produzidos comercialmente. É um produto da coagulação do leite e o fermento empregado é composto por Lactococcus lactis ssp. lactis (95%) e Lactococcus lactis ssp. cremoris (5%).

Para que o queijo de minas continue em crescimento é fundamental que os substratos para a fabricação do queijo sejam de uma boa qualidade para o produto final ser considerado um produto apto para o consumo humano. É por este motivo que é importante que se faça uma caracterização do queijo assim se conhecendo a composição físico-química, microbiologia e teor de umidade e cinzas podendo posteriormente a fabricação em larga escala conferindo as características uniformes.

As características deste queijo são de massa crua, consistência mole, alta umidade e tem uma grande variação de sabor, é classificado como semi-gordo e deve ser consumido ainda fresco.

O principio do método de umidade é na perda da umidade e de substâncias voláteis a 100-105ºC pelo queijo sendo que a porcentagem de umidade do alimento (%U) relaciona-se com a quantidade de água disponível existente. É de grande importância, uma vez que a preservação do alimento pode depender do teor de umidade presente no queijo. A determinação da umidade é ponto de partida da análise dos alimentos, pois esta relacionado com a estabilidade, qualidade e composição podendo afetar aspectos relacionados à estocagem, embalagem do produto ou até o processamento.

O principio do método de cinzas ou também resíduo mineral é o produto que se obtém após o aquecimento de uma amostra, à temperatura de 500 a 600ºC, ou seja, até o aquecimento ao rubro, porém, não superior a 600ºC durante 4 horas ou até a combustão completa da matéria orgânica. A cinza contém cálcio, magnésio, ferro, fósforo, chumbo, cloreto, sódio e outros componentes. Alto teor de cinzas indica a presença de adulterantes e também é recomendável determinar os componentes insolúveis em acido clorídrico.

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