O emprego da microbiologia preditiva em produtos hortícolas
Por: 041116 • 26/9/2019 • Relatório de pesquisa • 3.060 Palavras (13 Páginas) • 199 Visualizações
Curso: Tecnologia em alimentos
Disciplina: Microbiologia de Alimentos
Docente: Arão Viana
Revisão bibliográfica
O emprego da microbiologia preditiva em produtos hortícolas
Ana Karoline Feitosa
Kaliny Rodrigues
Maria Simão
Ruana Sertão
Thamires Gomes
Petrolina - PE
Agosto/2018
Sumário
1. Introdução ...........................................................................3
2. Revisão de literatura ...........................................................4
3. Microbiologia preditiva ........................................................6
4. Aplicação da microbiologia preditiva em alimentos
vegetais................................................................................10
5. Classificação dos modelos usando microbiologia
preditiva............................................................................... 12
6. Consideração final……………………………………………..
7. Referências.......................................................................... 24
Resumo
Microbiologia preditiva descreve, de forma quantitativa, os efeitos de fatores
intrínsecos (atividade de água, potencial redox, pH) e fatores extrínsecos
(temperatura, umidade relativa, atmosfera) no crescimento ou inativação dos
microrganismos nos alimentos. Para tanto, são construídos modelos matemáticos
derivados de estudos quantitativos sob dadas condições experimentais, gerando
curvas de crescimento ou inativação microbiana. Estes modelos matemáticos
permitem prever a influência de cada fator sobre o crescimento do microrganismo
em questão, dependendo do microrganismo. Ao variar condições como pH, teor de
sal no alimento, ou tempo e temperatura de armazenamento do mesmo, é possível
determinar se haverá aumento da contaminação nas condições testadas a um nível
que possa ameaçar a saúde da população. As vantagens dos modelos preditivos na
microbiologia de alimentos são inúmeras e incluem: descrever o comportamento de
microrganismos em diferentes condições físico-químicas, permitir a previsão das
consequências microbiológicas na estocagem de alimentos, avaliar a eficiência da
higiene do processamento e distribuição, determinar o efeito de falhas nas
condições de armazenamento, prever a segurança microbiológica de um produto,
predizer a vida de prateleira, auxiliar na análise de perigos e pontos críticos de
controle, no desenvolvimento de novos produtos, auxiliar na tomada de decisões e
na análise de risco. Tais modelos são desenvolvidos e aplicados a uma ampla gama
de alimentos, reduzindo desta forma a quantidade de testes microbiológicos
necessários para o desenvolvimento de novos produtos, além de realizar
rapidamente predições de inocuidade e validade comercial, apresentando benefícios
econômicos em longo prazo, pois a quantidade de testes será menor para
patógenos, sendo que a microbiologia preditiva já previne o que pode acontecer em
determinada atividade . Por esta razão, a microbiologia preditiva tem sido estudada
e utilizada no sentido de favorecer e garantir a segurança microbiológica dos
alimentos.
PALAVRAS- CHAVE: análise de risco, microbiologia preditiva, segurança alimentar,
vantagem.
1. Introdução
As doenças veiculadas por alimentos (DVA) é cada vez mais frequente,
atingindo um número cada vez maior de indivíduos, tal fato pode ser observado pela
ocorrência de surtos relatados em todo o mundo.
Segundo dados de 2011 do centro de controle de prevenção de doenças 48
milhões de pessoas são cometidas por DVA’s, nos Estados Unidos da América a
cada ano resultando em mais de 128.000 hospitalização e aproximadamente 3.000
mortes ao ano (CDC, 2007). No Brasil 8.663 surtos foram notificados entre 2000 e
2011, atingindo 163.425 pessoas, das quais 112 vieram a óbito (BRASIL, 2012).
Quando se trata da verificação da qualidade dos alimentos, a avaliação
microbiológica é de extrema relevância, pois fornecem informações quanto às
condições de processamento, armazenamento, distribuição, vida útil e risco a saúde
da população (FRANCO & LANDGRAF, 2004).
O acúmulo de informações quantitativas sobre o comportamento microbiano em
alimentos (microbiologia preditiva) e uma maior compreensão da fisiologia
microbiana, são fatores de extrema relevância favorecendo a tomada de decisões
de forma pró-ativa, na antecipação e prevenção de emergências e na melhora da
capacidade
...