A Microbiologia de Alimentos

Microbiologia de Alimentos

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Farmácia/5º Período

Professor: Adolfo

Parâmetros de crescimento de microrganismos

A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos que estão em um alimento depende de uma série de fatores.  Esses fatores estão relacionados com as com as características próprias do alimento – fatores intrínsecos e os relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra – fatores extrínsecos.

FATORES INTRÍSECOS

Água de atividade – o MO necessitam de água para sua sobrevivência. Para seu metabolismo e multiplicação.

• Parâmetro que mede a disponibilidade de água em um alimento
• A adição de sais, de açúcar e de outras substâncias provoca a redução do valor de Aa de um alimento.
• Os valores variam  de 0 a 1
• MO apresentam valores máximo, mínimo e ótimo de Aa para sua multiplicação.
• A maioria dos alimentos frescos a Aa é superior a 0,95.

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Grupos de Alimentos com Base em suas Aa

A) 0,98 e acima:

Carne frescas e peixe fresco; frutas e vegetais; leite e outras bebidas; vegetais enlatados em salmoura e frutas enlatadas em xarope leve. Sendo alimentos muito úmidos, incluindo aqueles com menos de 3,5% de sal e 26% de açúcar na fase aquosa, permitem o crescimento de bactérias patogênicas e microrganismos deteriorantes, com exceção de halofílilos e xerofílos extremos.

B) Abaixo de 0,98 até 0,93:

Leite evaporado; massa de tomate; carnes curadas; queijo Gouda; pão; queijo processado; salsichas cozidas; carnes e peixes levemente salgados.

Concentração máxima de sal ou açúcar na fase aquosa deste alimento será próxima de 10 e 50%, respectivamente. Todas as bactérias patogênicas podem se desenvolver, no mínimo, na parte mais elevada deste intervalo de Aa.

C) Abaixo de 0,93 até 0,85:

Carne seca, presunto cru, leite condensado, queijo Cheddar maturado. Este grupo inclui alimentos com mais de 17% de sal ou sacarose saturada na fase aquosa. Muitos bolores que produzem micotoxinas podem se desenvolver nestas condições, mas apenas uma bactéria patogênica conhecida – Staphylococcus aureus.

D) Abaixo de 0,85 até 0,60:

Alimentos de atividade de água intermediária; frutas desidratadas; farinhas; cereais; geléias; melado; pescado; fortemente salgado; extrato de carne; nozes; alguns queijos maturados.

Bactérias patogênicas não se desenvolvem nestes intervalos de Aa. Mas pode ocorrer deterioração provocada por microrganismos xerofílos e halofílos.

E) Abaixo de 0,60:

Chocolate; mel; macarrão; biscoitos; batata chips, leite em pó, vegetais desidratados.

Microrganismos não se multiplicam abaixo de 0,60 Aa. Mas podem permanecer viáveis por um tempo prolongado.

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Acidez - assim como ocorre com a Aa, os MO têm valores de pH mínimo, ótimo e máximo para sua multiplicação.

• pH em torno da normalidade (6,5 e 7,5) é mais favorável para a maioria dos MO.
• Alguns MO são favorecidos pelo meio ácidos – bactérias lácticas – devido a inibição de bactérias de competição.
• Bolores e leveduras são mais tolerantes ao pH – bolores são mais eficientes em multiplicação quando comparados as leveduras em pH ácido.
• Bactérias patogênicas são mais exigentes em relação ao pH.

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“Acredita-se que o pH adverso afeta principalmente a respiração dos MO, por ação de suas enzimas e no transporte de nutrientes para dentro da célula microbiana. Tal como acontece com a Aa, também o pH desfavorável provoca um aumento da fase lag de multiplicação microbiana “

Potencial de Oxi-redução: facilidade com que determinado substrato ganha ou perde elétrons  - relação com a respiração celular.

Fatores Antimicrobianos naturais: estabilidade de alguns alimentos frente ao ataque de MO é devida a presença de algumas substâncias naturalmente presentes nesses alimentos – capacidade de retardar, ou mesmo impedir, a multiplicação microbiana.

Ex.: eugenol no cravo; alicina no alho; aldeído cinâmico e eugenol na canela, timol e isotmol no orégano

Interação entre MO: um determinado MO, ao se multiplicar em um alimento, produz metabólitos (bacteriocinas) que podem afetar a capacidade de sobrevivência e de multiplicação de outros MO presentes nesse alimento.

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FATORES EXTRÍNSECOS

Temperatura Ambiental: fator ambiental mais importante que afeta a multiplicação dos M.O é a temperatura.

• MO psicrófilo: multiplicação 0°C e 20°C – ótimo 10°C e 15°C
• MO psicrotróficos: multiplicação 0°C a 7°C
• MO mesófilos: multiplicação 25°C e 40°C – mínima entre 5°C e 25°C e máxima entre 40°C e 50°C
• MO termófilos: multiplicação 45°C e 65°C – mínima entre 35°C e 45°C e máxima entre 60°C e 90°C

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Microbiologia de Alimentos aplicada à Indústria Alimentícia

Microrganismos Indicadores

Microrganismos indicadores vêm sendo utilizados na avaliação da qualidade microbiológica da água há longo tempo, e mais recentemente na de alimentos, devido às dificuldades encontradas na detecção de MO patogênicos, como por exemplo, a Salmonella typhi.

        MO indicadores – grupos ou espécies de MO que quando presentes em um alimento podem indicar contaminação de origem fecal, provável presença de patógenos ou sobre a deterioração potencial do alimento – indicam ainda condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento do alimento.

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