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O Microbiologia de Alimentos

Por:   •  8/1/2019  •  Projeto de pesquisa  •  1.697 Palavras (7 Páginas)  •  35 Visualizações

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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA FARROUPILHA – CAMPUS SANTO AUGUSTO

2º ANO CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS

WANESSA DE ALMEIDA

TRABALHO DE MICROBIOLOGIA

BOA VISTA DO BURICÁ

2018

Microbiologia do leite e derivados

O leite é produzido nas glândulas mamárias das vacas e também é um excelente meio para o crescimento microbiano, pois tem alta atividade de água, pH próximo a neutralidade e nutrientes adequados.

Esse alimento precisa de uma série de cuidados uma vez que, pode causar várias doenças. Como fonte de contaminação do leite temos inicialmente a vaca, que precisa estar sadia, isto porque, algumas doenças do gado transmitem ao Homem seus agentes patogênicos através deste alimento, tais como, infecções por Stafilococcus e Streptococcus e a tuberculose .

No local da ordenha as contaminações ocorrem em virtude de:

  • Utensílios e acessórios mal higienizados;
  • Descuido dos ordenhadores;
  • Acúmulo de estercos, o que aumenta a população microbiana no ar.

Após a ordenha a principal fonte de contaminação é o armazenamento inadequado, com tanques mal higienizados e altas temperaturas. Para que isso não aconteça cuidados higiênicos são necessários durante todos os processos a fim de que tenhamos boa qualidade do leite, sendo assim, evitado as infecções por fatores intrínsecos, como da glândula mamária dos animais ou extrínsecos, pelo ambiente onde esses processos acontecem.

A multiplicação dos microrganismos que resistem ao processo de pasteurização como por exemplo, os produtores de pigmentos Pseudomonas e Flavobacterium, provocam transformações na cor do leite, bem como a fermentação láctica, que deixa o sabor amargo e aroma ácido. Alterações como estufamento das embalagens de iogurte, ocorrem pela fermentação alcoólica, causada por leveduras ou coliformes e nos queijos há desenvolvimento de bolores na superfície, causados essencialmente pelo gênero Penicillium.

Microrganismos

Alimentos

Causas

Doenças

Escherichia coli

e

Salmonella

leite cru ou derivados a partir de leite não processado termicamente

proveniente das fezes dos animais

Gastrenterite (diarreias), pode causar Colite hemorrágica e salmonelose

Mycobacterium bovis

consumo de leite cru

vacas com tuberculose bovina

Tuberculose

Brucella

produtos lácteos crus

provenientes de animais infectados

Brucelose

Streptococcus

e

Listeria monocytogenes

leites crus e produtos lácteos insuficientemente pasteurizado

má higienização do local da ordenha

Estreptococoses

e Listeriose

Microbiologia e qualidade da carne bovina

Os fatores intrínsecos da carne são muito favoráveis para o desenvolvimento de microrganismos, e por isso todo cuidado é pouco, visto que, as fontes de contaminação deste alimento estão em todos os processos.

O principal fator contaminante é a má higiene, que pode ocorrer no contato com a pele e pêlos com sujeiras e fezes, ar e poeira dos locais de abate, conteúdo gastrointestinal, mãos e roupas dos manipuladores, água utilizada para lavagem das carcaças, utensílios, equipamentos e recipientes.

A multiplicação intensa dos microrganismos pode deteriorar as carnes que estão embaladas a vácuo, ocasionando o rompimento dessas embalagens. Alterações como a acidificação, podem acontecer em embutidos devido a ação de bactérias lácticas, a cor vermelha pode adquirir tons de verde, marrom e cinza em virtude da presença de bactérias como, Pseudomonas e Lactobacillus, assim como a limosidade que é desenvolvida por Pseudomonas e Alcaligenes.

Para que esse alimento chegue com qualidade a casa do consumidor, são necessárias algumas medidas de segurança e cuidados, tais como: a seleção rigorosa dos animais antes do abate, esse é primeiro cuidado a ser observado, já que esse controle impede que bovinos doentes sigam para o matadouro, um rigoroso controle sanitário e fiscalização, que passa por profissionais treinados  para avaliar esse produto e garantir um alimento seguro. É  indispensável higienizar todas as peças usadas para cortar os bovinos, bem como os ganchos usados para pendurá-los, da mesma forma, luvas e roupas higienizadas são essenciais para que não tenha proliferação das bactérias. Todos esses processos devem ser feitos com controle da temperatura.

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