CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE

UNIVERSIDADE PRESBITERIANA MACKENZIE[pic 1][pic 2]

CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE

CCBS- Curso de Farmácia

Bruna Maísa Zago.

Mariana Oliveira.

Maria DelCarmen Pantin.

Rafaella Ribeiro Sellan.

Vitor Jacó.

Relatório da aula prática 2 da disciplina Bromatologia: Determinação de fração cinza ou resíduo mineral fixo

São Paulo / SP – Brasil

Março / 2015

1. Introdução

O teor de cinzas é entendido como o que não foi destruído com a queima da amostra do alimento (pão de queijo), ou seja, com essa queima é liberado dióxido de carbono e H2, com a liberação desses dois gases essas cinzas acumulam somente os minerais que não foram destruídos com a queima, normalmente são encontrados minerais como: Potássio, cálcio, sódio e magnésio.

A determinação de fração de cinzas normalmente é utilizada para indicar propriedades do alimento, verificação de propriedades nutricionais além de mostrar se ocorre ou não a adulteração da amostra de cinzas. O método utilizado para a determinação de fração de cinzas foi a incineração da amostra transformando-a em cinzas, e logo após colocando essa em uma mufla entre 500ºc e 550ºc.

1. Método da determinação de fração cinza.

Pesou-se 2g da amostra no cadinho de porcelana calcinado e tarado. Iniciou-se a carbonização em bico de Bunsen ate que a amostra foi transformada em carvão, transferiu-se o cadinho para uma mufla a 550ºC por tempo suficiente para que ocorresse a destruição total da matéria orgânica. Diminuiu-se a temperatura da mufla para 110ºC e transferiu-se o cadinho para um dessecador, quando a amostra atingiu a temperatura ambiente foi pesada (Esta operação de aquecimento e resfriamento foi repetida ate obtermos o peso constante). A continuação calculou-se a quantidade de cinza para 100g da amostra seca e para 100g da amostra integral e o % de cinzas na amostra integral (úmida).

1. Resultados

1. Cálculos.

3.1.1 Determinação da massa da cinza:

Massa da cinza = (massa cadinho + massa cinza) – Massa cadinho vazio.

Massa da cinza = 24,0346 – 23,9723

Massa da cinza = 0,0623 g.

3.1.2 Determinação da Porcentagem de cinzas na amostra integral (úmida)

Massa da amostra seca = 100% = U(31,27%)

Massa de cinza =  % cinza

2,0163 g = 68,73%

0,0623 g = % cinza

% cinza = 2,12 %

Obs: 31,27 % é a porcentagem de água que existe na nossa amostra: Pão de Queijo, da qual obtivemos na experiência anterior.

1. Resultado final

Após a realização dos cálculos foi determinada para uma amostra aproximada de 5g de pão de queijo, com 31,28% de umidade:

Porcentagem de água na cinza = 2,12%

1. Tabela do Resultado.

Tabela 1 – Dados referentes à determinação de cinzas.

Peso (g)
Cadinho	23,9723 g
Amostra	2,0163 g
Cadinho + Cinzas	24,0346 g
Cinzas (g)	0,0623 g
% de cinzas	2,12%

1. Discussão

Durante a realização da aula prática para a obtenção das cinzas da amostra do pão de queijo, foram feitas as devidas pesagens das amostras e, posteriormente, esses números foram utilizados em um série de cálculos que determinaram a porcentagem de cinzas em nossa amostra úmida como sendo 2,12%.

Durante o decorrer dessa discussão utilizaremos apenas a porcentagem de cinzas da amotra úmida, uma vez que na literatura não se encontra a porcentagem de cinzas na amostra seca e essa não representa o total de amostra analisado.