RELATORIO DA PRATICA METODOS DE CONSERVAÇÃO

ESCOLA DE CIÊNCIAS DA SAÚDE[pic 1][pic 2]

GRADUAÇÃO EM FARMÁCIA

RELATORIO DA PRATICA METODOS DE CONSERVAÇÃO  

Manaus

2018

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ESCOLA DE CIÊNCIAS DA SAÚDE[pic 4][pic 5][pic 6]

GRADUAÇÃO EM FARMÁCIA

RELATORIO DA PRATICA METODOS DE CONSERVAÇÃO  

Discentes: Danilo Mota; Darlen Goes; Luiz Neto; Mirianne Souza; Nadyme Mubarac;  

Professor (a): Rherysonn Pantoja

Manaus

2018

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SUMARIO

1.        INTRODUÇÃO        4

2.        OBJETIVO        5

3.        METODOLOGIA        5

3.1.  MATERIAIS UTILIZADOS        5

3.2 METODO EXPERIMENTAL :        5

3.2.1 Conservação pelo uso do calor        5

3.2.2  Branqueamento        6

3.2.3 Salga seca e salga úmida        7

4.        CONCLUSÃO        8

5.        REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS        9

1. INTRODUÇÃO

A alimentação é, após a respiração e a ingestão de água, a mais básica das necessidades humanas (CARNEIRO, 2003). Os consumidores estão cada vez mais conscientes e exigentes, buscando alimentos seguros e com praticidade, para adequação às diversas rotinas aceleradas do dia-a-dia.

O homem, nos primórdios de sua existência, adquiriu noção da influência dos mecanismos de conservação de alimentos sem entender, porém, seus mecanismos de ação. Os antigos métodos de conservação não tinham bases científicas, não havendo conhecimento de seus agentes alterantes e conseqüente desconhecimento da razão das modificações operadas nos produtos, por mais que seus resultados fossem efetivos. Deste modo, em sua vulnerabilidade, não podiam cumprir totalmente suas finalidades, entretanto deixaram conceitos pioneiros para estudos que ainda hoje tem conceitos válidos e seguidos (EVANGELISTA, 1998).

O século XX é marcado pela implantação da área de tecnologia de alimentos, cuja industrialização em massa só foi possível pela adoção de métodos de preservação e conservação por ela instituídos. Esses métodos modernos, desde os mais simples até os mais elaborados, proporcionaram maior variedade de produtos de alta qualidade.

Dentre vários métodos de conservação, a salga é um dos métodos mais conhecido para a preservação de alimentos, geralmente sendo mais usada em carnes e pescados. Seu princípio está baseado na utilização de sal que, em concentração correta, pode diminuir ou impedir a decomposição do alimento por autólise ou pela ação de microrganismos. Na salga, o sal provoca uma ação dupla, ao penetrar a carne do pescado, o sal diminui a quantidade total de água existente, com isso, o pescado diminui, contudo o sal permanece no interior do pescado diminuindo água, ou seja, retendo a disponibilidade de água para ação enzimática ou crescimento e proliferação de microrganismos (FERREIRA et al.,2002).

Conservação é a arte que consiste em manter o alimento o mais estável possível, mesmo em condições nas quais isso não seria viável. A conservação de alimentos envolve três características: físicas, químicas e biológicas (FOOD INGREDIENTS BRAZIL, 2012).

1. OBJETIVO

O objetivo desta pratica é aprender sobre o método de conservação de alimentos pelo uso do calor e branqueamento.

1. METODOLOGIA

3.1.  MATERIAIS UTILIZADOS

• Peixe (Jaraqui e sardinha);
• Cloreto de Sódio (sal);
• Maçã;
• Banana;
• Batata;
• Pera;
• Faca;
• Tabua plástica;
• Tabuleiro de plástico;
• Panela;

3.2 METODO EXPERIMENTAL :

O processo de aprendizagem foi baseado no roteiro de aula pratica:

3.2.1 Conservação pelo uso do calor

A utilização do calor na conservação de alimentos tem como fundamento os efeitos destrutivos das altas temperaturas sobre os microrganismos. O calor desnatura as proteínas e inativa as enzimas necessárias ao metabolismo microbiano, destruindo desta forma parte ou todos os microrganismos. Entretanto, o calor não possui efeito residual, isto é, depois de terminada a sua ação, pode ocorrer a “recontaminação” do produto (LOPES, 2007).

3.2.2  Branqueamento

O branqueamento é o tratamento térmico usualmente aplicado no processamento de vegetais (frutas e hortaliças), e consiste em mergulhar os alimentos em água fervente, sendo a temperatura determinada pelo vegetal utilizado, e então retirá-lo imediatamente, mergulhando o mesmo em água fria, para o seu resfriamento.

Tem como objetivo fixar a cor, reduzir a carga microbiana, inativar enzimas que podem causar deterioração, causando modificações no alimento como escurecimento. Além disso, pode melhorar características sensoriais, como o amaciamento dos alimentos (LOPES, 2007).

Iniciando a pratica, colocou-se água em uma panela e levou ao fogo para que atingi-se uma temperatura de 70ºC,

Seguindo com o auxilio de uma faca e uma tabua plástica, descascou-se a maça e contou-se em rodelas, realizou-se o mesmo procedimento com a batata e a banana separou-se e colocou-se na panela com a água em temperatura de 70ºC por 10 minutos.

Retirou-se e colocou-se em uma tigela com água gelada.

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Figura 01: Parte do processo de descasca as frutas e branqueamento

Fonte: Mubarac NAA, 2018.

3.2.3 Salga seca e salga úmida

Existem dois métodos principais de salga: salga seca e úmida.

 Na salga seca o peixe é salgado na proporção de 30% de cloreto de sódio em relação ao peso da matéria prima eviscerada, espalmada em forma de filés ou mantas e o sal fino é colocado sobre o peixe, onde se dissolve formando uma solução concentrada, protegendo da deterioração da proteína desde o início do processo. No entanto, o pescado é mais susceptível a oxidação lipídica com o emprego desta técnica dado o contato do oxigênio com o produto (OGAWA, 1999).

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