RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA – CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE
Por: Giulia Amaral • 24/2/2022 • Trabalho acadêmico • 2.144 Palavras (9 Páginas) • 459 Visualizações
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE PONTA GROSSA
SETOR DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS
GIULIA AMARAL
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA – CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE
PONTA GROSSA
2021
GIULIA AMARAL
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA – CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE
Trabalho apresentado com intuito avaliativo à disciplina de Análises Bromatológicas e Fiscalização de Alimentos na Universidade Estadual de Ponta Grossa.
Docente: Profª Juliana Bonametti Olivato
PONTA GROSSA
2021
- INTRODUÇÃO
Atualmente, a busca por alimentos saudáveis e com alto valor nutricional, vem se tornando uma preocupação constante ao ser humano. Na indústria de alimentos, a inocuidade é fator fundamental, onde a produção de alimentos é extremamente rigorosa na questão qualidade, tanto para assegurar ao consumidor, quanto em relação à competitividade do mercado. Hoje, a prioridade das empresas é oferecer produtos que contribuam para a melhoria da qualidade de vida da população, e ainda, sejam seguros e não forneçam riscos à saúde dos consumidores.
O leite, produto da secreção da glândula mamária dos mamíferos, acompanha o crescimento e desenvolvimento da nossa espécie, desde o nascimento. É caracterizado por uma solução coloidal de proteínas em emulsão com gorduras e uma solução de vitaminas, minerais, peptídeos e outros componentes. Por ser de origem biológica, pode apresentar variação nos seus componentes, mas é composto aproximadamente por 87,0% de água, 3,6% de gordura, 3,6% de proteínas, 4,5% de lactose e 0,8% de vitaminas e sais minerais, lembrando que, as porcentagens de cada elemento podem variar conforme espécie, raça, individualidade, alimentação, tempo de gestação, intervalos entre ordenhas, “stress” ou ação de drogas medicamentosas.
Os avanços na área da tecnologia alimentícia estão proporcionando cada vez mais, o aumento da qualidade do leite que é fabricado e fornecido para consumo, como também dos inúmeros produtos lácteos, favorecendo assim a inserção desse alimento na dieta e na rotina. Isso, porém, induz a ocorrência de adulterações que podem e comprometem o produto final. Por isso, se faz necessário, um rígido controle em todas as etapas de produção, desde a fazenda até nossas residências. O leite deve ser mantido em condições sanitárias, higiênicas e nutricionais adequadas, sendo um dos alimentos mais testados e avaliados por esses parâmetros. São avaliadas, de modo geral, algumas características físico-químicas e sensoriais, como sabor, odor, ausência de conservantes químicos e de resíduos antibióticos, entre outros. Também são realizados testes de determinação da concentração de gordura, extrato seco total, acidez titulável, densidade e outras análises quantitativas.
O presente trabalho foi realizado no laboratório da Universidade Estadual de Ponta Grossa, através de uma aula prática que consistiu na identificação de adulterações através da realização de testes específicos para o controle de qualidade do leite.
- METODOLOGIA
- Determinação da acidez do leite em ácido láctico
A acidez indica o estado de conservação do leite. Uma acidez alta é o resultado da acidificação da lactose, provocada por microrganismos em multiplicação no leite. A acidez tende, portanto, a aumentar à medida que o leite vai envelhecendo.
Materiais
- Buretas, erlenmeyers de 125mL, bequers, NaOH 0,1M (padronizado), solução de fenolftaleína.
Procedimento
- Encher a bureta com NaOH 0,1M.
- Transferir 10mL da amostra para um erlenmeyer e adicionar 3 gotas de solução de fenolftaleína
- Titular com NaOH 0,1M até o ponto de viragem (coloração rósea).
- Determinação de gordura em leite por Gerber
O método mais empregado para determinação de gordura no leite é o de Gerber, que se baseia na quebra da emulsão do leite pela adição de ácido sulfúrico e álcool isoamílico, centrifugação e posterior determinação da gordura. A gordura do leite encontra-se na forma de emulsão óleo/água, cercada por um filme de proteína. É necessária a quebra desse filme para realizar a extração do lipídeo. O ácido sulfúrico é adicionado com essa função. O álcool isoamílico é adicionado para facilitar a separação da gordura e diminuir a carbonização provocada pelo ácido sulfúrico. Após este processo, a amostra é centrifugada em um tubo específico e graduado chamado butirômetro. A gordura separada da fase aquosa é medida diretamente no tubo.
Materiais
- Lactobutirômetro de Gerber com rolha, balança, pipetas, centrífuga de Gerber, banho-maria, ácido sulfúrico e álcool isoamílico.
Procedimento
- Pesar os lactobutirômetro com as rolhas para verificar se estão com pesos equivalentes.
- Transferir 10mL de ácido sulfúrico para o butirômetro e adicionar lentamente 11mL de amostra, evitando que se queime ao entrar em contato com o ácido.
- Adicione 1 mL de álcool isoamílico.
- Arrolhar o butirômetro, pesar e agitar até completa dissolução.
- Centrifugar na centrífuga de Gerber por 5 minutos.
- Colocar a camada amarela-clara, transparente (gordura) dentro da escala graduada do butirômetro e fazer a leitura do teor de gordura.
2.3 Pesquisa de adulterantes do leite
O principal adulterante do leite é a água. A adição de água ao leite, ou aguagem, reduz sua densidade e a quantidade do extrato seco total. A adição de amido também caracteriza o processo de adulteração, sendo utilizado para restaurar a densidade perdida pela adição de água.
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