MO interesse na zona de alimentos

M.O de Interesse na Área de Alimentos

Coliformes totais

No intestino do homem e dos animais há uma enorme quantidade de MO, tanto em número quanto em variedade.

Estas bactérias que estão sempre presentes no trato intestinal humano são eliminadas pelas fezes.

Para a avaliação das condições sanitárias de um alimento, utilizam-se bactérias do grupo coliforme, que atuam como indicadores de poluição fecal.

Microrganismos indicadores: são grupos ou espécies de MO que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre a ocorrência de:

• Contaminação de origem fecal

• Sobre a provável presença de patógenos

• Sobre a deterioração potencial do alimento

• Indicar condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento do alimento

COLIFORMES TOTAIS: grupo composto por bactérias da família Enterobacteraceae, capazes de fermentar a lactose com produção de gás, quando incubadas a 35-37ºC por 48 horas. São bacilos gram-negativos, aeróbios ou anaeróbios facultativos, não formadores de esporos. O grupo inclui predominantemente bactérias pertencentes aos seguintes gêneros: Escherichia, Citrobacter, Enterobacter e Klebisiela.

E. coli: intestino. As demais: intestino, vegetais e solo.

Coliformes fecais: são coliformes totais capazes de continuar se desenvolvendo e de continuar fermentando a lactose com produção de ácido e gás.

O principal componente deste grupo é Escherichia coli, sendo que nestas condições, ao redor de 90%, são positivas. Já nos demais gêneros, apenas algumas cepas de Enterobacter e Klebisiela mantêm esta característica.

Desta forma, a pesquisa de coliformes fecais (e não totais) ou de E. coli nos alimentos fornece, com maior segurança, informações sobre as condições higiênicas do produto, e melhor indicação da eventual presença de enteropatógenos.

Em alimentos vegetais frescos, o único indicador válido de contaminação fecal é a E. coli, uma vez que os demais indicadores de contaminação fecal são encontrados naturalmente neste tipo de alimento.

Em alimentos frescos de origem animal, a ocorrência de números elevados de Enterobacteriaceae pode indicar manipulação sem cuidados de higiene e/ou armazenamento inadequado.

Em alimentos processados, a presença de um número elevado de coliformes ou de Enterobacteriaceae indica:

• Processamento inadequado e/ou recontaminação pós-processamento, sendo as causas mais freqüentes aquelas provenientes de matéria-prima, equipamento sujo ou manipulação sem cuidados de higiene;

• Proliferação microbiana que poderia permitir a multiplicação de microrganismos patogênicos e toxigênicos.

Outros enteropatógenos:

Enterococos: a utilização de enterococos como indicadores de contaminação fecal nos alimentos apresenta algumas restrições, pois também são encontrados em ambientes diferentes do trato intestinal, e são mais resistentes às adversidades do ambiente, que os demais enteropatógenos.

Presença em números elevados em alimentos indica práticas sanitárias inadequadas e exposição do alimento a condições desfavoráveis, permitindo multiplicação de MO indesejáveis.

Salmonella sp: são amplamente distribuídas na natureza, sendo o trato intestinal de homens e animais e produtos de origem animal (principalmente a carne) os principais reservatórios naturais. A presença deste gênero, ainda que detectada através de uma única unidade formadora de colônia, em alimento é totalmente inadmissível. Os alimentos mais comumente envolvidos são carne moída, lingüiça e carne de aves.

Yersinia enterocolitica: a patogênica para o homem prevalece em suínos. São bactérias psicotrófricas. A contagem de bactérias psicotróficas e termófilas avalia o grau de deterioração de alimentos refrigerados ou daqueles submetidos a tratamento térmico.

Clostridium perfrigens: anaeróbio, esporulado. Por serem formadores de esporos podem persistir nos alimentos quando a maioria dos MO entéricos foi destruída. Apresenta intensa atividade metabólica em alimentos e multiplica-se em altas temperaturas (40-45°C). São indicadores de contaminação fecal, mas não são específicos de fezes humanas.

Proteus sp: elevada contagem pode provocar deterioração do alimento

Salmonella typhi: o reservatório é o homem, que pode ser portador mesmo após a eliminação dos sintomas (fonte de contaminação). Causa a febre tifóide.

Shigella sp: presentes nas fezes humanas, contaminam facilmente água e alimentos.

Vibrio colera: o reservatório é o homem, e o ciclo de transmissão homem-meio ambiente mantém a doença.

Hepatite A: enterovírus transmitido pela via fecal-oral, sendo a água e os alimentos contaminados os principais veículos de transmissão.

Entre os alimentos, merecem destaque os moluscos que podem ser contaminados durante seu cultivo em águas contaminadas. As saladas cruas também são importantes.

Rotavírus: são vírus que causam gastrenterite principalmente em crianças com idade inferior a 6 anos. Água e alimentos são importantes veículos

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