A Influência na suade de um indivíduo

1. INTRODUÇÃO

Dentro do estudo de alimentos e sua total influência na suade de um indivíduo, estuda-se os vários compostos essências para a manutenção do organismo, macronutrientes como os carboidratos, lipídios e proteínas tem seu papel fundamental na atividade corporal de modo geral, cuidar da alimentação visando qualidade vem sendo discutido cada vez mais.

Carnes são fontes completas de proteínas, essas nas quais o corpo essencialmente precisa para gerenciar uma série de atividade na qual depende dos aminoácidos provindos da quebra dessa molécula, além de servir como fonte de lipídios que são fonte de energia para o organismo. Outros compostos presentes na carne como os carboidratos e as vitaminas serão definidos ao longo da pesquisa de analise de carnes e produtos cárneos

A análise de carne envolve cuidar da qualidade e conhecer os componentes químicos da mesma e entender suas capacidades nutritivas, levando em conta os benefícios que a mesma pode oferecer a suade, e expressar a necessidade de se cuidar da alimentação pois o excesso no consumo de carnes pode trazer malefícios a saúde.

Os alimentos fornecem energia e nutrientes que formam inúmeras substâncias que são essências para o crescimento, desenvolvimento e sustento dos seres vivos (MAHAN; STUMP, 2005). Os nutrientes são obtidos na ingestão de alimentos e possuem diversas funções no organismo. Sendo eles as proteínas, gorduras, carboidratos, vitaminas, minerais, fibras e água. Podem ser encontrados em diferentes alimentos e em diferentes quantidades e alimentos de diferentes origens como a animal e vegetal (OLIVEIRA; MARCHINI, 2008). Apud (CARPINELLI; DORS; ERIG; FELTES ROSA; SCHUH; VIZZOTTO;).

O seguinte trabalho vai apresentar as características dos componentes químicos da carne, suas funções no organismo e métodos que possibilitam sua identificação e analise.

2.PROTEÍNAS

Proteína é um composto formado por uma cadeia de aminoácidos, que se ligam entre si por meio de ligações peptídicas. Esses aminoácidos possuem em sua estrutura molecular carbono, hidrogênio, nitrogênio e oxigênio, e em cada estrutura formam-se um grupo amina e um grupo carboxila.

As proteínas se formam a partir da combinação entre aminoácidos (que mudam suas características de acordo com a forma em que se estruturam), existem 20 tipos de aminoácidos e são as combinações entre si que formam as várias formas de proteínas, onde cada uma é formada por uma ou mais cadeias polipeptídicas.

As proteínas são classificadas em dois tipos de acordo com sua estrutura, as fibrosas e globulares, nas fibrosas as cadeias polipeptídicas se enrolam entre si como se fossem uma corda (parecido com a estrutura do DNA), como exemplo a queratina e o colágeno presente nos fios de cabelo e unha. Já as globulares se dobram em forma de esferas, que é o caso dos anticorpos e da hemoglobina.

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Dos 20 aminoácidos existentes, para fins explicativos se separa eles em não essenciais e essenciais, onde os não essenciais representam aqueles que o corpo humano é capaz de sintetizar sozinho e, portanto, não é necessário ingerir, já os essenciais o corpo não produz e sua ingestão é necessária para que as funções respectivas sejam exercidas dentro do metabolismo humano.  Os aminoácidos são adquiridos ao ingerir proteínas, e elas podem ser obtidas por meio da ingestão de alimentos de origem animal, que sozinho já possui o pacote completo de aminoácidos necessários para o organismo, ou por combinação de proteínas vegetais, que juntas suprem também a necessidade do corpo desses macronutrientes.

Dentre as funções da proteína no organismo pode-se colocar:

A construção de novos tecidos, o que associa a ideia da cura de ferimentos.

Transportadoras de substâncias pelo organismo como por exemplo o oxigênio

Atuam no sistema imunológico no corpo, combatendo e suavizando o ataque de vírus, e bactérias, lembrando como exemplo prático que os anticorpos são proteínas por tanto, a proteção imunológica do corpo está também diretamente ligada a alimentação correta.

Proteínas, denominadas de enzimas agem como catalizadoras nas reações químicas que acontecem no corpo e regem o seu bom funcionamento.

São parte da composição de fluidos produzidos pelo corpo, como leite materno, esperma e muco vaginal.

Algumas proteínas tem a capacidade de dar resistência e elasticidade aos tecidos e agem no ajuste hormonal já que fazem parte de sua composição.

Além disso as proteínas estão presentes na membrana plasmática da célula atuando como receptoras e emitindo sinais para a célula, fazendo com que a mesma cumpra suas funções.

Para uma boa saúde é importante consumir a quantidade certa de proteína por dia, e isso vária de individuo para individuo de acordo com sua idade, peso, sexo, rotina e assiduidade em relação a exercícios físicos, mas de maneira geral pode-se obter uma ideia da quantidade necessária multiplicando seu peso por 0.8.

Equilibrar a dieta é essencial e previne problemas relacionadas ao excesso de proteínas, ou a falta da mesma, como fadiga ,  queda de cabelo e fraqueza muscular.

3.ANÁLISE DE PROTEÍNAS

Para a análise de proteínas pode ser utilizado uma série de métodos, que incluem determinar um elemento componente da mesma como por exemplo o carbono ou nitrogênio e depois converter isso para sua equivalência em proteínas, por meio de um fator estabelecido ou determinar por métodos espectrofotométricos.

Análise de proteínas (método químico)

1.MÉTODO DE KJELDAHL

É feito em três etapas e tem como objetivo final obter a quantidade de Nitrogênio presente na amostra. O método não diferencia nitrogênio proteico e não proteico então a taxa de proteínas é determinada por meio de um fator de conversão que será explicado mais a frente.

O princípio do método é utilizar H2SO4 para oxidar o oxigênio e hidrogênio e reduzir o Nitrogênio a (NH4)SO4.

O método é dividido em três partes:

1. Digestão
2. Neutralização e destilação
3. Titulação

1. Na Digestão é feito o aquecimento da amostra de proteína com ácido sulfúrico, até que o C e H sejam oxidados e o N da proteína seja reduzido e transformado em sulfato de amônia. É utilizado no processo K2SO4  para aumentar o ponto de ebulição do H2SO4  de 337ºC para 400ºC e o CuSO4    como catalisador para acelerar a oxidação da matéria orgânica.

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