Teste Duo-Trio E Comparação Múltipla

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ

CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO

CURSO DE NUTRIÇÃO

DISCIPLINA: ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS

TESTE DUO-TRIO

JÉSSICA DE SOUSA RODRIGUES

TERESINA

JANEIRO/2014

JÉSSICA DE SOUSA RODRIGUES

TESTE DUO-TRIO

PROFª DRª REGILDA SARAIVA DOS REIS MOREIRA-ARAUJO

MONITORES:

SAULO VICTOR

TERESINA

JANEIRO/2014

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ........................................................................................................... 03

2 METODOLOGIA ........................................................................................................ 05

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO ................................................................................. 06

4 CONCLUSÃO ............................................................................................................ 08

REFERÊNCIAS ............................................................................................................ 09

ANEXO ......................................................................................................................... 10

1 INTRODUÇÃO

A análise sensorial constitui uma importante ferramenta para diferenciar alterações de processo e matéria-prima durante a elaboração de alimentos, e formas de acondicionamento, principalmente por meio de testes discriminativos, a exemplo da comparação múltipla que permite avaliar a diferença entre duas amostras com relação a um atributo específico, em relação a uma amostra padrão (TEIXEIRA; MAINERT; BARBETTA, 1987).

Para se fazer uma análise sensorial de um produto, existem vários métodos com objetivos específicos, que são selecionados conforme o objetivo da análise. Os métodos de diferença, por exemplo, são realizados através de testes que irão indicar a existência ou não de diferença entre amostras analisadas. São testes objetivos e podem ser empregados em controle de qualidade, desenvolvimento de novos produtos e para testar a precisão e a confiabilidade dos provadores (CHAVES, 2001). O desenvolvimento de novos produtos acentua a necessidade de testes seguros, eficientes e representativos da opinião do consumidor, tanto quanto o estudo contínuo das mudanças nos hábitos alimentares (VASQUES, 2006).

No método duo-trio são apresentadas três amostras ao julgador, no entanto, este faz escolha somente entre duas. Uma das amostras é rotulada como referência (R) ou padrão (P) e as outras duas são codificadas com algarismos aleatórios de três dígitos, sendo uma destas idêntica a referência. Aos provadores é solicitado indicar qual amostra é igual à referência (OLIVEIRA, 2009).

O método Duo‐Trio é utilizado em controle de qualidade, para garantir que amostras ou lotes de produções diferentes sejam semelhantes. É também utilizado para determinar se a substituição de ingredientes, a mudança no processamento, o tipo de embalagem, as condições de armazenamento ou a seleção de nova fonte de matéria‐prima resultam em diferença detectável no produto (CHAVES, 2005).

A ordem de apresentação das amostras deve ser balanceada e servida o mesmo número de vezes (P= A: AB BA; P=B: AB BA) (SILVA, 2008).

O teste Duo-Trio apresenta como vantagens o menor número de avaliações, simplicidade de aplicação e pode ser com produtos de sabor forte, e como desvantagem, não identifica a intensidade do atributo. Ele objetiva determinar se existe diferença sensorial entre uma dada amostra e um padrão, especialmente quando as duas amostras têm suas características desconhecidas pelo julgador. O número de julgadores deve ser no mínimo de sete julgadores especialistas ou no mínimo de quinze julgadores selecionados (GULARTE, 2009).

O desenvolvimento de novos produtos acentua a necessidade de testes seguros, eficientes e representativos da opinião do consumidor, tanto quanto o estudo contínuo das mudanças nos hábitos alimentares (VASQUES, 2006).

O teste de comparação múltipla é um teste discriminativo que permite verificar se existe diferença entre uma amostra controle e uma ou mais amostras teste e estimar o grau de diferença. Entretanto, as amostras não são comparadas entre si e avaliadas com relação a um padrão. Esse teste apresenta grande utilidade quando o grau de diferença afeta a decisão necessária ao objetivo do teste, tais como em situações de controle de qualidade e estudos de estocagem. Ademais, é um teste, geralmente, direcionado à avaliação de um único atributo, não sendo indicado para diferenças globais (FARIA, 2002).

Portanto, este trabalho tem como objetivo......

2 METODOLOGIA

2.1 Local de Estudo

O presente estudo foi Análise Sensorial de Alimentos do Departamento de Nutrição da Universidade Federal do Piauí, no Centro de Ciências da Saúde.

2.2 Amostra

Foram utilizadas como amostras goiabada das marcas Palmeron