A Técnica Dietetica

LISTA DE EXERCÍCIOS TÉCNICA DIETÉTICA I

01. Para o preparo de 500 porções de filés com o "per capita" líquido de 150g, sabendo-se que o fator de correção médio deste gênero é de 1,3, a quantidade de carne a ser comprada, em kg, é: (Pref. Álvares Florence/SP – NUTRICIONISTA – SOLER 2012)

(  ) 100.

(  ) 108.

(  ) 97,5.

(  ) 95.

02. Sobre a refrigeração de alimentos é correto afirmar que: (PREF. ELDORADO PAULISTA/SP – NUTRICIONISTA – SOLER 2012)

(   ) Pescados e seus produtos manipulados crus podem permanecer por até 4ºC por 48 horas.

(  ) Carne bovina, suína, aves e seus produtos manipulados crus podem permanecer por até 4ºC por 96 Horas.

(  ) Hortifrutis podem permanecer por até 10ºC por 72 horas.

(  ) Sobremesas, frios e laticínios manipulados podem permanecer por até 8ºC por 48 horas.

03. A Nutricionista responsável pelo serviço de alimentação e nutrição, ao planejar o cardápio semanal, utiliza 2 preparações com pepino na salada. Sabedora de que o per capita deste alimento é de 50 g e que seu fator de correção é de 1,42, que quantidade, em quilos, deverá ser comprada para atender a 100 comensais nesta semana? (Pref. Colatina/ES - NUTRICIONISTA - FUNCAB 2012)

(  ) 7.100 = 7,1 Kg

(  ) 10.200 = 10,2 Kg

(  ) 12.400 = 12,4 Kg

(  ) 13.800 = 13,8 Kg

(  ) 14.200 =14,2 Kg

04.No pré-preparo de carnes para promover sua maciez, podem ser utilizados batedor, papaína e vinha d’alhos, os quais são considerados, respectivamente, (UFRN – Técnico de Laboratório/Nutrição e Dietética – UFRN 2012)

(  ) Mecânica, enzimática e química para promover a maciez da carne.

(  ) Física, enzimática e de maturação para promover a maciez da carne.

(  ) Física, química e estrutural para promover a maciez da carne.

(  ) Mecânica, química e ácida para promover a maciez da carne.

05. A clara de ovo batida é empregada em muitas preparações com o objetivo de aumentar: (UFMA – NUTRICIONISTA – UFMA/NEC 2012)

(  ) Coagulação

(  ) Estabilização

(  ) Volume

(  ) Acidificação

(  ) Saponificação

06.Um ovo fresco deve apresentar além de (UFRN – Técnico de Laboratório/Nutrição e Dietética – UFRN 2012)

(  ) Gema descentralizada, casca brilhante e áspera.

(  ) Gema descentralizada, casca fosca e áspera.

(  ) Gema centralizada, casca brilhante e lisa.

(  ) Gema centralizada casca fosca e áspera.

07. Quando se submete a carne ao processo de fritura, ocorre (UFRN – Técnico de  Laboratório/Nutrição e Dietética – UFRN 2012)

(  ) Gelatinização de colágeno e goteio de lipídeos.

(  ) Concentração da proteínas e redução de volume.

(  ) Perda de proteínas e redução de volume.

(  ) Hidrólise de proteínas e manutenção de volume.

08. Quando o óleo ou a gordura atingem seu ponto de fumaça, há hidrólise de triacilgliceróis e formação de acroleína, que é percebida como um vapor (UFRN –  Técnico de Laboratório/Nutrição e Dietética – UFRN 2012)

(  ) Escuro e espesso.

(  ) Acinzentado e espesso.

(  ) Esbranquiçado e tênue.

(  ) Incolor e tênue.

09. Em certas situações dietoterápicas, para a redução da ingestão de potássio proveniente de feijões, indica-se (UFRN – Técnico de Laboratório/Nutrição e Dietética – UFRN 2012)

(  ) Desprezar a água do remolho para a cocção.

(  ) Retirar a espuma que se forma na fervura inicial do feijão.

(  ) Acrescentar bicarbonato de sódio à água de cocção.

(  ) Acrescentar sal e óleo após a fervura inicial do feijão.

10. Leia, a seguir, algumas orientações relativas ao preparo de certos alimentos. (UFRN – Técnico de Laboratório/Nutrição e Dietética – UFRN 2012)

I. Grelhar as carnes, uma vez que o calor seco direto aplicado sela os poros do alimento, promovendo a suculência sem necessidade de adição de gordura.

II. Utilizar azeite de oliva para temperar, cozinhar e fritar os alimentos, uma vez que ele é

rico em ácidos graxos monoinsaturados.

III. Escolher os cortes dianteiros de carne bovina uma vez que são mais macios e pobres

em gordura.

IV. Retirar a pele de aves antes de submetê-las ao calor seco, uma vez que esse

procedimento evita o goteio de gorduras sobre a carne.

As orientações corretas a serem seguidas por um paciente com dislipidemias estão nos itens

(  ) I e III.

(  ) II e II.

(  ) III e IV.

(  ) I e IV.

11. Quando o leite é submetido à fervura doméstica, forma-se uma película constituída de (UFRN – Técnico de Laboratório/Nutrição e Dietética – UFRN 2012)

(  ) Globulina e albumina coaguladas, englobando colesterol e grande fração de caseína.

(  ) Albumina e caseína coaguladas, englobando gordura e pequena fração de globulina.

(  ) Lactoalbumina e lactoferrina, englobando colesterol e grande fração de caseína.

(  ) Albumina e globulina coaguladas, englobando gordura e pequena fração de caseína.

12. Ao se realizar a compra de peixes para um serviço de nutrição e dietética, deve-se observar se eles apresentam escamas (UFRN – Técnico de Laboratório/Nutrição e Dietética – UFRN 2012)

(  ) Fracamente aderidas à pele, olhos salientes e brilhantes, guelras pálidas.

(  ) Bem aderidas à pele, olhos afundados e opacos, guelras vermelhas.

(  ) Fracamente aderidas à pele, olhos afundados e brilhantes, guelras pálidas.

(  ) Bem aderidas à pele, olhos salientes e brilhantes, guelras vermelhas.

13. São características de boa qualidade de carnes, EXCETO: (UFJF – COPESE/UFJF 2012)

(  ) Os peixes devem possuir a carne firme, resistente à pressão dos dedos, olhos brilhantes, escamas dificilmente destacáveis, odor característico.

(  ) A carne bovina deve possuir coloração e odor forte, superfície mucosa e gordura amolecida.

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