Classificação dos Queijos Nutrição

Curso: Nutrição

ERICA MARIA DOS SANTOS

RA: C9930D-1

LUCINÉIA APARECIDA DOS SANTOS

 RA: N858EH-9

Queijos

Assis-Sp

2017

ERICA MARIA DOS SANTOS

RA: C9930D-1

LUCINÉIA APARECIDA DOS SANTOS

RA: N858EH-9

Queijos

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Assis-Sp

  2017

SUMÁRIO

INTRODUÇÃO        4

COMO SURGIU O QUEIJO        5

COMPOSIÇÃO QUIMICA        5

ALGUNS QUEIJOS E SUAS CARACTERÍSTICAS        6

TABELA NUTRICIONAL DOS QUEIJOS        10

TABELA DE VITAMINAS E MINERAIS DOS QUEIJOS        11

CONSERVAÇÃO E ARMAZENAMENTO        11

INTOLERANCIA A LACTOSE        12

Desenvolvimento de produtos com baixa lactose        12

CONCLUSÃO        13

REFERÊNCIAS        14

INTRODUÇÃO

Esse trabalho consiste na descrição e informação dos diversos tipos de queijos (subprodutos derivados de leite de origem animal), sua composição química, nutricional e também sua aplicação em técnica e dietética, visto que, são alimentos fontes de vitaminas e minerais de suma importância numa alimentação saudável e equilibrada devido a sua concentração protéica que é cerca de 6 a 10 vezes maior que a do leite e a de cálcio 4 a 8 vezes maior. (ORNELLAS, 2001).

COMO SURGIU O QUEIJO

Segundo Perry, (2004) "a história do queijo é antiquíssima, alguns especialistas considerem a Idade Média como o marco inicial da sua fabricação. Há relatos de consumo de leite solidificados datando de 7.000 anos a.C. e achados arqueológicos revelam a existência de queijos feitos a partir de leite de vaca e de cabra 6.000 anos a.C.". E ainda "há relatos de citações bíblicas e murais em tumbas egípcias mostrando cenas de fabricação de queijo no Antigo Egito e a Bíblia cita este produto em mais de uma passagem do Velho Testamento. Nos escritos de Aristóteles há referência a queijos feitos de leite de égua e jumenta”. Ainda, segundo Perry (2004) "os antigos gregos acreditavam na descoberta do queijo a Aristeu, rei da Arcádia, filho de Apolo e Cirene. Uma lenda a atribui a um nômade árabe que, em uma de suas jornadas pelo deserto, teria levado como alimento tâmaras secas e um pouco de leite em um cantil feito de estômago seco de carneiro. Depois de certo tempo, quando foi beber o leite, descobriu que ele havia se transformado em um sólido de sabor agradável".

Com o passar dos tempos às técnicas utilizadas para a produção dos queijos foram se modificando e atualmente dispomos de vários tipos e qualidades de queijo no mercado, alguns mais simples de serem produzidos e de fácil acesso aos consumidores e outros mais exclusivos e consequentemente mais caros, possuem diversas opções de aplicação em técnicas de preparo. No Brasil, o consumo anual de queijo gira em torno de 2,3 kg per capita.

COMPOSIÇÃO QUIMICA

O queijo é um concentrado lácteo constituído de proteínas, lipídios, carboidratos, sais minerais, cálcio, fósforo e vitaminas, entre elas A e B. É um dos alimentos mais nutritivos que se conhece: um queijo com 48% de gordura contém cerca de 23-25% de proteína o que significa que, em termos de valor protéico, 210 g desse produto equivalem a 300 g de carne. Os minerais participam do processo de coagulação do leite, influenciando a textura do queijo. O líquido residual, cujo teor varia com o tipo de queijo, é chamado lactosoro; boa parte dele é eliminada durante o processo de fabricação e aproveitada como matéria-prima na produção de iogurtes, ricota e outros produtos.

A classificação dos queijos baseia-se em características decorrentes do tipo de leite utilizado, do tipo de coagulação, da consistência da pasta, do teor de gordura, do tipo de casca, do tempo de cura, etc. Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), queijo é “o produto fresco ou maturado que se obtêm por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado) ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, enzimas específicas de bactérias específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes.” A legislação complementa essa definição, reservando o nome queijo exclusivamente para produtos cuja base Láctea não contenha gordura e/ou proteínas de outra origem. (Perry, K. S. 2004).

ALGUNS QUEIJOS E SUAS CARACTERÍSTICAS

 Camembert – originário da França onde é fabricado, na vila de mesmo nome, desde 1791. É um queijo semi-macio, pesando 110 g no mínimo. É fabricado com leite de vaca não pasteurizado e sua maturação dura entre 12 e 14 dias. Apresenta-se coberto com camada branca, devida aos Penicillium camembertie P. candidum. Acredita-se que tenha sido fabricado pela primeira vez por Madame Marie Harel, em cuja homenagem foi esculpida uma estátua que ainda hoje pode ser vista na Praça de Camembert.

 Cottage - coalhada fresca, cremosa, de baixa acidez, típica dos países anglo-saxônicos. Sofre lavagem contínua durante a sua produção, de modo a diminuir os teores de ácido láctico e lactose. Contém cerca de 80% de umidade e 4% de gordura. É classificado como um queijo fresco, macio, não gorduroso.

Gruyère - obtido de leite de vaca cru ou pasteurizado, de massa cozida e prensada, deve ser maturado durante, no mínimo, quatro meses. Tem formato cilíndrico, crosta firme, grossa, de cor amarelo-parda. Sua consistência é semidura, elástica, de untura semi-manteigosa; tem textura aberta, com olhadura característica, ovalada e cor amarelo-clara. Seu odor é característico, agradável e seu sabor é adocicado, levemente picante. Pesa entre 20 e 45 kg.