Departamento de Tecnologia de Alimentos

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Universidade Do Estado Do Pará

Centro de Ciência Naturais e Tecnologia – CCNT

Departamento de Tecnologia de Alimentos

ANÁLISES DE ALIMENTOS

Docente: Maricelly Toro

Discente: Sheylle Marinna Martins Garcia

 Graduação de Tecnologia de Alimentos – 2017

Belém PA em 04 de outubro de 2018

• Introdução

A análise gravimétrica ou gravimetria é um método analítico quantitativo clássico que tem por objetivo isolar e realizar a pesagem de um elemento ou composto definido em sua forma mais pura que é separado de uma quantidade ou amostra previamente conhecida. Este método é feito em diversas etapas para garantir a correta quantificação da substância desejada.

Apesar de ser um método bastante complexo e demorado de ser realizado, ainda é muito utilizado pois é um método quantitativo exato e preciso quando utilizadas balanças analíticas confiáveis, além de possibilitar o controle das possíveis fontes de erros durante o processo e ser um processo relativamente de baixo custo, pois utiliza equipamentos que são consideravelmente baratos.

A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos pois está relacionada com sua estabilidade, qualidade e composição podendo afetar aspectos relacionados à estocagem, embalagem do produto e até mesmo o processamento.

Em alimentos, cinzas se referem ao resíduo inorgânico remanescente da queima da matéria orgânica, sem resíduo de carvão. Geralmente, a cinza contém cálcio, magnésio, ferro, fósforo, chumbo, cloreto, sódio e outros componentes minerais. Alto teor de cinza indica a presença de adulterantes e também é recomendável determinar os componentes insolúveis em ácido clorídrico. 

Método de volumetria é uma análise quantitativa que consiste na determinação de uma espécie química de interesse (analito) através da reação com uma solução de concentração conhecida ( solução padrão). - Objetivo: A quantidade de solução padrão requerida para completar a reação com o analito é usada para estimar a pureza ou potência da amostra.

Para o doseamento de qualquer tipo de matéria-prima ou produto é necessária a preparação de soluções de concentração exatamente conhecida e confiável (SOLUÇÃO PADRÃO) preparada com reagente de elevada pureza = Padrão Primário

• Objetivo

As análises objetivam-se analisar e comparar segundo legislação a determinação de umidade, preparo de soluções padrões, determinação de cinzas e determinação de acidez.

DETERMINAÇÃO DE UMIDADE DA FARINHA DE TRIGO

• Metodologia

Fez-se utilização do método de determinação dos voláteis a 105°C em estufa com circulação e renovação de ar. A prática realizou-se no laboratório de química da Universidade do Estado do Pará, no Centro de Ciência Naturais e Tecnologia – CCNT no dia 30 de agosto de 2018, juntamente com a orientadora e professora Maricely Toro, técnicos e monitores do devido laboratório.

• Materiais e equipamentos

Cadinho de porcelana

Pinça

Dessecador com sílica gel

Balança Analítica (SHIMADZU mod AY 220)

Estufa Dotada de controle de temperatura

Espátula

Farinha de trigo

• Procedimentos

Retirou os cadinhos, previamente preparados, da dessecadora com auxílio da pinça, pesou-os na balança analítica, o peso do cadinho foi anotado e a balança tarada. No mesmo pesou-se a amostra, a qual passou pelo método de quarteio para homogeneizar a farinha de trigo enriquecida com fermento. Posteriormente o cadinho com a amostra foi colocada em estufa a 105°C por 1 hora de tempo.

Após esse tempo o cadinho foi retirado da estufa, com o auxilio da pinça, e resfriado no dessecador. Houve uma nova pesagem do cadinho para que se pudesse verificar a quantidade de amostra seca.

• Resultados e Discussões

Segue abaixo os valores obtidos:

1. Tabela de valores obtidos. FONTE: autor, 2018

Usando a fórmula para descobrir a umidade, temos que:[pic 2]

Peso do cadinho pós estufa – Peso cadinho inicial   x  100 = % de amostra seca

                  Peso amostra úmida

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% de umidade = 100 - % amostra seca

Dessa forma, o valor de umidade obtida foi:

             36,7638 – 34,9996   x 100 =   88,09% de amostra seca

                       2,0027

% de umidade: 100%  –  88,09%                            11,91 % de umidade. [pic 4]

O teor de umidade verifica a quantidade de água presente no produto. O conteúdo de umidade é um dos fatores mais importantes que afetam os alimentos, pois tem efeito direto sobre a manutenção da qualidade, da estabilidade e da composição. É indispensável à determinação do teor de umidade de um produto em diferentes situações para que sejam evitadas as fraudes, alterações ou induzir o consumidor ao erro. Neste procedimento verificamos o teor de umidade, vendo peso do cadinho antes e após ir para a estufa e comparando-o.

• Conclusão

Com base na legislação atual, analisando os resultados obtidos, observou-se que a farinha de trigo esteve dentro dos parâmetros determinados na lei em vigor, onde a mesma delimita umidade máxima de 15% para todos os tipos de farinha de trigo.

• Anexo

A nível de conhecimento, a turma realizou a pratica pelo método de balança de infravermelho, na amostra de grãos de café verde. Após calibrar a balança, determinou-se na mesma o binômio tempo/temperatura, o qual foi de 105°C a 10 minutos, aguardou-se aquecer e retirar a umidade do prato do interior da balança para que não interfira nos resultados. Ao chegar a temperatura desejada, a balança ecoa um som sonoro, de forma que certifique o manipulador de que está pronta para iniciar o processo. Tara-se e pesa-se a amostra, ao fim do tempo desejado, o equipamento novamente soa um som sonoro. Verificou-se 2,3% de umidade para amostra.

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