RELATORIO TECNOLOGIA ALIMENTOS

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INTRODUÇÃO [pic 2]

A reação de Maillard, também conhecida como a reação de escurecimento, é o fenômeno responsável por transformar a carne escura, convertendo pão para torradas e virando cerveja preta, junto com centenas de outros exemplos. A reação de Maillard é nomeada para Louis-Camille Maillard, um químico francês que estudou a ciência do escurecimento durante o início de 1900. Maillard, que publicou o primeiro estudo sistemático mostrando que aminoácidos e açúcares redutores iniciam uma complexa cascata de reações durante o aquecimento, resultando na formação final de substâncias marrons chamadas de melanoidinas (OETTERER, 2006).

A Reação de Maillard é um processo que envolve uma série de reações que se iniciam com o grupamento carbonila de um aldeído, cetona ou açúcar redutor com um grupamento amino de um aminoácido, peptídeo ou proteína, formando depois a chamada base de Schiffer, sofrendo o rearranjo de Amadori (isomerização de aldosilamina N-substituída) a degradação de Strecker (perda de CO2) culminando com a formação de pigmentos escuros (GAVA, 2009). Essa reação entre carbonilas desempenha papel importante na estabilidade dos alimentos, desenvolvimento de cor e sabor e na nutrição e saúde (OETTERER, 2006).

A ocorrência da reação em alimentos depende de vários fatores: temperaturas elevadas (acima de 40ºC), atividade de água na faixa de 0,4 a 0,7, pH na faixa de 6 a 8 (preferencialmente alcalino), umidade relativa de 30%a 70%, presença de íons metálicos de transição como Cu2+e Fe2+ que podem catalisar a reação e o tipo de açúcar redutor presente no alimento (FRANCO, 2003)

        Segundo Bobbio (1992) a velocidade da reação de Maillard é afetada por vários fatores como: temperatura, duplicada a cada 10⁰C entre 40⁰C e 70⁰C; pH em meio ácido, em que a predominância da forma protonada do grupo –NH2 do aminoácido elimina a núcleofilicidade do grupo amino, retardando fortemente a reação; a reação é máxima em pH próximo a neutralidade; natureza do carboidrato, superior no monossacarídeos do que nos dissacarídeos e hexoses, é maior na glicose que na frutose; natureza do aminoácido, maior na lisina, depois ácido glutâmico, e finalmente neutro em glicina; catalisadores, como fosfato e citrato aceleram a reação, e sulfitos inibem a reação, formando compostos sulfonados.

Muitos dos compostos voláteis produzidos termicamente possuem aroma potente e distinto, mais muito pouco desses compostos tem efeito de caráter impactante. Eles contribuem para aromas descritos, como de nozes, carne, assado, torrado, queimado, floral, planta e caramelo. Alguns são acíclicos, mas muitos são heterocíclicos contendo nitrogênio, enxofre e oxigênio. São compostos do aroma de café torrada, carne assada, carne cozida, nozes torradas, chocolate, cerveja, pão e outros produtos de panificação (FRANCO, 2003).

O presente trabalho teve como objetivo verificar experimentalmente a reação de Maillard no leite com diferentes carboidratos.

                

METODOLOGIA/MATERIAIS [pic 3]

Material:

Duas placas de petri.

Leite em pó

Sacarose

Glicose

Agua destilada

Estufa

Procedimento:

Identificou-se duas placas de petri: uma para glicose e outra para sacarose;

Pesou-se 10g de leite em pó em cada uma das placas;

Colocou-se na placa 01 5grama de sacarose+ 10grama de leite mais10ml de agua destilada,

Colocou-se na placa02 5grama de glicose+ 10grama de leite + 10 ml de agua destilada.

Diluiu-se as duas amostras, em seguida levou-se para estufa a 80°c por 40minutos.

Após os 40minuto pegou-se as duas placas observou-se o resultado e anotou-se.

RESULTADOS E DISCUSSÃO [pic 4]

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Figura 1. Antes da reação de Maillard.

Na figura acima pode-se observa as duas placas, colocou-se na placa 01 5grama de sacarose+ 10grama de leite mais10ml de agua destilada, já na outra colocou-se na placa 02 5 grama de glicose + 10grama de leite + 10 ml de agua destilada. E após as foram colocadas na estufa.