O ROTEIRO MANUAL DE BPF

ROTEIRO PARA ELABORAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS

1. CAPA

Dados de Identificação da empresa.

2. SUMÁRIO

3.OBJETIVO

Descrever de maneira objetiva e clara para que serve o manual e a quais setores de estabelecimento ele se aplica.

4. IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA

Razão social;

Endereço;

Licença de Localização (órgão emissor, nº e período de validade);

Alvará sanitário (órgão emissor, nº e período de validade);(*)

Horário de funcionamento da empresa;

Relação de produtos manipulados

5. LOCALIZAÇÃO

Condições das áreas circunvizinhas da empresa;

Vias de acesso externo;

Condições urbanas.

6. RESPONSABILIDADE

Nome, cargo e/ou formação do colaborador capacitado para exercer a função de responsável pela manipulação (RM);

Documentos de identificação do responsável pela manipulação (CI ou CPF);

Sendo necessário deverá ser incluído o número do registro profissional;

Descrição do conteúdo programático na qual o responsável pela manipulação foi capacitado;

Indicação do comprovante do treinamento.

7. MANIPULADORES

Quadro de funcionários

Descrever o número total de funcionários do estabelecimento. Número de funcionários por cada área/setor. Distribuir os funcionários de acordo com o sexo.

Apresentar uma tabela com os funcionários e o cargo ocupado.

Processo de admissão

Relatar o processo adotado na admissão dos funcionários e como é feito o treinamento inicial e acompanhamento deste funcionário.

Qualificação

Descrever o programa periódico de qualificação dos colaboradores em boas práticas;

O conteúdo programático dos treinamentos;

Forma de manutenção e revisão dos treinamentos;

Indicação de comprovação de treinamento.

Controle de Saúde

Descrição dos exames medico-laboratoriais e sua periodicidade;

Dados do responsável pela realização e designação dos exames;

Descrever onde ficam arquivados os exames de saúde dos manipuladores;

Procedimento para colaboradores que apresentarem lesões ou sintomas de doenças que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos;

* Este item deve estar previsto também no POP 01 – Higiene e Saúde dos Manipuladores

Procedimento para a alimentação dos manipuladores

Descrever como é o procedimento de alimentação dos funcionários  incluindo escalas e horários quando aplicável.

Higiene Pessoal

Uniformes

Tipo de uniforme de cada área.

Número de mudas de uniformes para cada funcionário.

Como é feita a higienização dos uniformes, e qual a frequência da troca.

Mãos

Onde, como e com que produto é feita a higienização das mãos, frequência das higienizações, existência de instruções  normativas/cartazes educativos de como lavar as mãos.

Hábitos Comportamentais

Descrever as principais condutas que não são recomendadas durante a manipulação de alimentos e como é feito o controle.

Os procedimentos de higiene pessoal também podem estar previstos No POP 01 – Higiene e Saúde dos manipuladores.

Segurança no Trabalho

Descrever como são os procedimentos de segurança no trabalho incluindo quais são os EPIs e/ou EPCs adotados.

8. CONTROLE DE QUALIDADE DA ÁGUA

Descrição da utilização de água potável e sua fonte de abastecimento;

Quantidade de reservatórios e capacidade de cada um;

Estado de conservação dos reservatórios;

Procedimento de higienização do reservatório de água e frequência;

Realização de análises laboratoriais que atestam a potabilidade da água;

Indicar onde ficam arquivados os documentos comprobatórios de controle de higienização e análises laboratoriais;

Utilização e manipulação de gelo;

Se for usada água não potável, indicar a finalidade de uso e a identificação das tubulações.

Estes procedimentos deverão estar previstos no POP 02 – Higienização do reservatório.

9. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E DE PRAGAS

Descrever que tipos de pragas são mais comuns no ambiente da empresa.

Quais as medidas preventivas para não permitir a entrada de pragas no ambiente da empresa;Aonde estão instaladas as barreiras físicas;

Informar se é utilizado processo químico, qual o procedimento adotado, quais os produtos químicos usados no combate a infestação, quantidades, periodicidade de aplicação, qual a empresa realiza o serviço, bem como seu número de alvará sanitário junto ao órgão competente.

Descrever se existe monitoramento, preenchimento e arquivamento de relatórios sobre as atividades de controle de pragas, qual a frequência e aonde estão arquivados os registros.

Este procedimentos também deverão estar previstos no POP 03 – Controle de Vetores e Pragas.

10. INSTALAÇÕES

Relatar neste item as características físicas de cada setor do estabelecimento com exceção do escritório:distribuição das áreas e fluxo de produção; anexar o layout da empresa com metragem e especificação das áreas; tipo de construção e materiais usados em cada  área, com descrição de piso, teto, parede, portas, janelas, ralos, canaletas; sistemas de iluminação e proteção de luminárias; sistemas de exaustão ou climatização, com descrição da ventilação, descrição dos principais equipamentos, bancadas, móveis e utensílios; instalações elétricas; instalações sanitárias; lavatórios de mãos exclusivos para a higienização das mãos na área de manipulação.