O Relatório de Estagio

FACULDADE DE CIÊNCIAS MÉDICAS DA PARAÍBA

CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO

LUANA MAÍRA DA CUNHA BEZERRA

RELATÓRIO FINAL DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADE PRODUTORA DE REFEIÇÃO (UPR)

JOÃO PESSOA

2017

LUANA MAÍRA DA CUNHA BEZERRA

TESTE DE ACEITABILIDADE REALIZADO COM OS COLABORADORES DA CLIM HOSPITAL E MATERNIDADE

Projeto de pesquisa apresentado à Disciplina Estágio Supervisionado II do curso de graduação em Nutrição da Faculdade de Ciências Médicas da Paraíba para obtenção parcial da nota, sob orientação da Supervisora de Estágio Alessandra e supervisão da Nutricionista da Unidade Rebeka Letícia.

JOÃO PESSOA

2017

1. Introdução

O nutricionista é um profissional da área da saúde capacitado a atuar visando à segurança alimentar e à atenção dietética. Estuda as necessidades nutricionais de indivíduos ou grupos para a promoção, manutenção e recuperação da saúde. Trabalha no âmbito da Nutrição Humana e Alimentação, interpretando e compreendendo fatores biológicos, sociais, culturais e políticos para criar soluções que garantam uma melhor qualidade de vida para as pessoas em todos os ciclos da vida.

A profissão de nutricionista foi criada pela Lei nº 5.276, de 24 de abril de 1967. Em 17 de setembro de 1991, a Lei nº 8.234, regulamentou a profissão de nutricionistas, e definiu as atividades privativas desta profissional, que são: 

• Direção, coordenação e supervisão de cursos de graduação em nutrição;
• Planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação de serviços de alimentação e nutrição;
• Planejamento, coordenação, supervisão e avaliação de estudos dietéticos; 
• Ensino das matérias profissionais dos cursos de graduação em nutrição; 
• Ensino das disciplinas de nutrição e alimentação nos cursos de graduação da 
  área de saúde e outras afins;
• Auditoria, consultoria e assessoria em nutrição e dietética;
• Assistência e educação nutricional a coletividades ou indivíduos, sadios ou enfermos, em instituições públicas e privadas e em consultório de nutrição e dietética; 
• Assistência dietoterápica hospitalar, ambulatorial e a nível de consultórios de nutrição e dietética, prescrevendo, planejando, analisando, supervisionando e avaliando dietas para enfermos.

A Atuação do profissional de Nutrição dividi-se basicamente em três grandes áreas: Nutrição e Alimentação, Saúde Pública e Nutrição Clinica.

A área de Nutrição e Alimentação está voltada para administração de unidades de alimentação e nutrição através da autogestão, desenvolvimento de novos produtos, controle de qualidade de alimentos, refeições coletivas, refeições convênio (vale alimentação ou refeição). Formada por um serviço organizado, compreendendo diversas ações destinadas a oferecer refeições balanceadas de acordo com padrões nutricionais e higiênicos, com o objetivo de atender às necessidades de seus clientes, de maneira que se ajuste aos limites financeiros da Instituição (ABREU; SPINELLI, 2003). A garantia de satisfação nutricional segue a definição de segurança alimentar e nutricional (LOSAN, 2006). Para tanto, essas empresas são responsáveis por comprar, receber e armazenar alimentos in natura ou semi-processados, e processados para distribuir refeições a diversos tipos de clientes.

Uma Unidade Produtora de Alimento (UPR) é definida como sendo um conjunto de áreas com o intuito de organizar o movimento nutricional de coletividades, de acordo com o perfil da clientela, sendo considerada uma unidade de trabalho, que desempenha atividades relacionadas á alimentação e nutrição.

Uma UPR também é caracterizada como uma empresa que, a partir de um processo de produção, transforma matéria-prima em produto (HIRSCHBRUCH, 1998). Para que as atividades de uma UPR sejam adequadamente desempenhadas é preciso planejar, programar e controlar tanto suas atividades principais quanto as secundárias.

Segundo Colares et al. (2007), a organização do trabalho em uma UPR é fortemente norteada por princípios taylorista-fordista, estruturada com base em rotinas, roteiros, normas técnicas e organogramas para a produção de refeições. O trabalho obedece a uma "linha de montagem", cujo objetivo é fazer com que a matéria-prima siga um fluxo contínuo pelas subáreas em tempo pré-determinado, sendo transformada em alimentação e ser servida aos comensais (clientes do restaurante). Para a consecução dos objetivos as UAN contam com uma equipe que trabalha em sistema de cooperação.

Todos aqueles que trabalham com alimentos em uma UPR são responsáveis não só por sua saúde, mas também pelo bem-estar e satisfação de seu consumidor. A contaminação de alimentos pode ocorrer a qualquer instante se não houver a prática de procedimentos corretos. Portanto, todo cuidado deve ser previamente tomado para que não ocorra contaminação dos alimentos. Nesse sentido, a Resolução RDC Nº 275, de 21 de outubro de 2002 preconiza o uso dos Procedimentos Operacionais Padrões (POPs), documento que descreve passo-a-passo como as tarefas deverão ser executadas na empresa.

A responsabilidade técnica de uma Unidade Produtora de Alimento compete ao profissional Nutricionista, a qual as principais atribuições específicas na área de Alimentação Coletiva perante o CRN (Conselho Regional de Nutricionistas) - 3° e 6o Região (SP-PR-MS- PB- PE) segundo a Fundamentação Legal do-Incisos 11, VI e Vll do Artigo 3°; Incisos 11, IV, IV c X e Parágrafo Único do Artigo 4° da Lei n° 8.234/91, são:

Atribuição Principal (segundo CRN):

- Planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação de Unidades Produtora de Refeições (UPR)

Atribuições Específicas por Local de Trabalho (segundo CRN):

-Em UAN: Restaurantes industriais, Hospitais, Produção de Congelados, Refeições Transportadas e Catering;

- Participar do planejamento e gestão dos recursos econômicos financeiros da UPR;

-Participar do planejamento, implantação e execução de projetos de estrutura fisica da UPR;

 -Planejar e executar a adequação de instalações físicas, equipamento e utensílios, de acordo com avanço tecnológico;

-Planejar, coordenar e supervisionar a seleção compra e manutenção de veículos para transporte de alimentos, equipamentos e utensílio;

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