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Relatorio de Tfh

Por:   •  12/5/2016  •  Resenha  •  964 Palavras (4 Páginas)  •  304 Visualizações

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Natália Almeida de Oliveira                           n°29                                     2° Alimentos (Turma B)      

Larissa de Oliveira Fernandes                        n°22

Questionário:

  1. Defina ‘’minimamente processados’’ de acordo com o processo.

Os produtos MP são tecidos vivos que sofreram um leve processamento de modo a retirar as partes não edíveis, possuem frescura e mantêm a sua qualidade embora não apresentem a mesma resposta fisiológica do produto que lhe deu origem. Muitos autores já definiram o processamento mínimo. Por exemplo, Rolle e Chism (1987) sugeriram que o processamento mínimo "inclui todas as operações (lavagem,escolha, descasque, corte, entre outras.) que podem ser usadas antesdo branqueamento numa linha de processamento convencional.”

  1. Qual a finalidade de se fabricar produtos minimamente processados.

A finalidade dos produtos MP é oferecer ao consumidor final frutas ou hortícolas com segurança alimentar e com capacidade de retenção, o processamento mínimo contribui também para a redução do tempo necessário e da mão-de- obra dispendida na preparação de hortofrutícolas ao nível da restauração. Para, além disso, ao serem preparados num único local, o volume de lixo acumulado pode ser facilmente canalizado para outros fins, como por exemplo a fabrico/produção de ração animal.

  1. A designação IV gama é de origem francesa e prende-se com o fato destes produtos serem resultado de uma determinada frase do desenvolvimento do mercado de produtos agro- industriais e não com o grau de transformação das matérias primas. De acordo com esse critério, quais as restantes ‘’gamas’’? Defina cada uma delas em poucas palavras.

‘’I gama’’ - produtos hortofrutícolas que não foram submetidos a qualquer tipo de transformação, e que, portanto comercializados como frescos.

‘’II gama’’ - Engloba todos os produtos hortofrutícolas comercializados em conserva, como, por exemplo, esterilizados, cristalizados e desidratados.

‘’III gama’’- Diz respeito aos produtos conservados por ultracongelação.

‘’V gama’’ - Refere-se aos produtos pré-cozinhados, prontos a consumir como tal ou após um simples aquecimento e conservadossem congelação.

  1. Quais as vantagens de se consumir produtos MP?

São várias as vantagens na utilização dos produtos MP: apresentam-se prontos a comer ou utilizar; oferecem elevada qualidade higiênica e sanitária; mantêm a mesma qualidade sensorial e nutricional que as matérias-primas que lhe deram origem; garantem teores reduzidos ou nulos de aditivos alimentares; diminuem a quantidade de desperdícios.

  1. Quais os fatores que influenciam na vida útil de MP? (fisiologia)

Os hortofrutícolas frescos são muito sensíveis a danos mecânicos, à exposição a temperaturas elevadas ou baixas, à perda de água, à exposição a concentrações não ótimas de 02 e C02 e ao tratamento com energia ionizante acima do tolerado, isto se deve fundamentalmente ao fato do processo de descasque e corte aumentar a vulnerabilidade dos produtos.

  1. Qual o maior obstáculo que se deve ser controlado nos MP? O que ele causa?

O maior obstáculo a contornar de modo a aumentar a vida útil dos MP é o controle de danos. Os danos mecânicos aumentam a síntese de C02 e etileno, aumentam a perda de água, alteram sabores e aromas, aumentam a atividade enzimática relacionada com o escurecimento enzimático.

  1. Porque a cenoura palito tem maior taxa de respiração quando comparada a cenoura inteira descascada?

A cenoura palito tem maior taxa de respiração, pois apresenta uma taxa de produção de CO2 muito superior à da cenoura inteira

.

  1. Faça um fluxo grama do processamento de minimamente processado.

  1. Qual o principal fator pós-colheita de MP? Dê um exemplo.

A respiração é o processo metabólico mais importante que tem lugar nos produtos hortofrutícoias, mesmo na pós-colheita.

  1. Qual a etapa que pode ativar reações bioquímicas, que afetam sabor, textura e cor dos MP? O que acontece que ativa as reações.

A etapa de remoção da casca (camada protetora) inicia reações bioquímicas que envolvem a libertação de enzimas intracelulares (proteases, celulases, peroxidasses e lipoxigenases) que afetam o sabor, a cor, e a textura dos produtos. São libertados também nutrientes favorecem o crescimento microbiano.

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