Relatorio de UAN

Introdução

As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) pertencem ao setor de alimentação coletiva, cuja finalidade é administrar a produção de refeições nutricionalmente equilibradas com bom padrão higiênico-sanitário para consumo fora do lar, que possam contribuir para manter ou recuperar a saúde de coletividades, e ainda, auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis. (COLARES et al., 2007).

A qualidade das refeições tem sido de grande preocupação para o governo, em relação ao aumento da quantidade de enfermidades transmitidas por alimentos (ETA). Por esse motivo foram criados diversos sistemas de qualidade, visando em garantir a obtenção de um alimento seguro e a proteção de saúde do consumidor. Dentre esses sistemas, encontra-se Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), atualmente Programa Alimento Seguro (PAS) desenvolvido a partir da Portaria 1.428 do Ministério da Saúde, que foram criados para garantir a segurança e qualidade de alimentos, sendo recomendado por organismos internacionais como a Organização Mundial do Comercio (OMC), Food Agriculture Organization (FAO), Organização Mundial da Saúde (OMS) e o Mercado Comum do Sul (MERCOSUL). (RÊGO, 2004).

Segundo a Anvisa, o Projeto APPCC/PAS tem como pré-requisitos as Boas Práticas de fabricação (BP) e a Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 sobre Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). Esses pré-requisitos identificam os perigos potenciais à segurança do alimento desde a obtenção das matérias-primas até o consumo, estabelecendo em determinadas etapas, medidas de controle e monitoração que garantam, ao final do processo, a obtenção de um alimentos seguro e com qualidade. (RESOLUÇÃO RDC 275/2002).

A qualidade do alimento, ressaltando a segurança alimentar, está baseada nos seguintes tópicos:

• Quantidade, produção e acesso aos alimentos que dependem muito da política de produção e distribuição dos mesmos;
• Controle das doenças nutricionais, condição que tem melhorado nestes últimos anos devido à valorização dos trabalhos em nutrição e novos programas de combate á fome, resultando em melhor controle das doenças;
• Controle higiênico-sanitário dos alimentos, que se estuda o controle de perigos biológicos, químicos e físicos. (RÊGO, 2004).

Para que isso aconteça, é necessário que haja fiscalização em todos os procedimentos de manipulação dos alimentos, tendo a presença de um Responsável Técnico, que deve possuir certificado de órgão competente que o habilite nos procedimentos, métodos e técnicas do fornecimento de alimentos saudáveis e seguros. É atribuição deste profissional, planejar, organizar, dirigir, supervisionar e Avaliar os serviços de alimentação e nutrição, além de assegurar o desenvolvimento das atividades, elaboração do Manual de Boas Práticas e sua aplicação nos estabelecimentos alimentícios.  (RÊGO, 2004).

O Manual de Boas Práticas é um documento que explica o modo que deve ser executado o trabalho no estabelecimento e a forma correta de fazê-lo. Neste documento, deve conter informações gerais de como deve ser feita a limpeza do local e equipamentos, procedimentos de higiene pessoal e controle de saúde dos funcionários, controle de pragas, da água utilizada, treinamento de funcionários, o que fazer com o lixo e como garantir a produção de alimentos seguros e saudáveis. (RESOLUÇÃO RDC 216/2004).

Objetivos

1. Objetivos Gerais

Conhecer e participar do desenvolvimento da alimentação em coletividade, sob o ponto de vista nutricional e microbiológico em uma Unidade de Alimentação e Nutrição.

1. Objetivos Específicos

• Acompanhar atividades de rotina, como, controles de armazenamento e estoque de alimentos, pré-preparo e cocção de alimentos até a chegada aos comensais.        
• Participar do desenvolvimento e planejamento de cardápios;
• Desenvolver um trabalho científico em Unidade de Alimentação e Nutrição.

Apresentação da empresa

A Excell do Brasil Serviço de Alimentação Ltda foi fundada no dia 04 de dezembro de 2004 e é uma empresa que atua na área de alimentação, atendendo empresas no ramo de comunicações, transportes, logística, hospitalar, metalúrgico, aeronáutico, cerâmico e gráfico, entre outros.

Cargo/Função na Organização: Estagiário

1.      Análise das instalações

Os fatores ambientais estão adequados e em perfeitas condições de limpeza, compatíveis com as atividades desenvolvidas

A Localização da unidade é adequada. A área é livre de agentes prejudiciais a saúde do trabalhador (calor excessivo, frio, agentes químicos e/ou biológicos, poeira, radiações).    

Possui Iluminação adequada com as atividades desenvolvidas, sem ofuscamento, reflexos fortes, sombras e contrastes excessivos, luminárias limpas e em bom estado de conservação.  

A Ventilação existente garante conforto térmico e ambiente livre de fungos, bolores, gases, fumaças e condensação de vapores.  

Os revestimentos encontram-se em perfeito estado de conservação. O piso é resistente, impermeável, de fácil limpeza, livre de defeitos, rachaduras, trincas e buracos. O teto e as paredes possuem acabamento liso, de cor clara e em bom estado de conservação. As portas e janelas são de superfície lisa e de fácil limpeza. Existe proteção contra insetos e roedores, todas as aberturas são teladas, portas com mola e proteção interior e ralo com sifão de proteção.

O sistema elétrico encontra-se adequado, não apresenta fios expostos, descascados e possuem canalização nas cores da segurança do trabalho.

Equipamentos

Área recebimento e local de armazenamento de gêneros: duas geladeiras, dois freezers e uma balança mecânica.

Dispensa: quatro estantes.

Produtos de limpeza: uma estante.

Cozinha (área de cocção de alimentos): uma bancada, duas pias, um picador, um liquidificador, um fogão industrial, uma coifa e um forno elétrico duplo.

Lixeira: uma próxima a área de devolução, uma na área da devolução, uma na cozinha próximo a pia, e uma próximo ao fogão, totalizando 4 lixeiras. 

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